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B1.1. Breve storia del servizio a tavola

Come in tutti i settori della nostra civiltà, anche per ciò che riguarda l’alimentazione e le regole del mangiare, ci sono stati, nel corso dei secoli, importanti cambiamenti.
Se confrontiamo quello che mangiavano i romani con quello che si mangiava nel Medioevo e con ciò che mangiamo noi, ci accorgiamo dell’enorme diversità. Anche gli usi e le abitudini che determinano i modi di consumare i pasti hanno avuto una grande evoluzione.
Nei secoli passati, gran parte delle popolazioni aveva problemi di sussistenza, e il privilegio di scegliere cosa e come mangiare, e di come essere serviti, era riservato a poche persone, le stesse alle quali facciamo riferimento quando parliamo di abitudini alimentari e di servizio di pasti e bevande.

Come si mangiava

Fino al Medioevo le portate erano disposte tutte in tavola contemporaneamente e ogni commensale era libero di servirsi di ciò che desiderava. Non vi erano abbinamenti gastronomici, né un ordine prestabilito dei piatti. Le pietanze erano già porzionate per essere liberamente mangiate con le mani, tagliate anche davanti ai commensali dalla figura dello scalco, in seguito denominata trinciante; infatti l’introduzione della forchetta a tavola nell’uso attuale risale alla seconda metà del Settecento (prima la si conosceva ma era usata come attrezzo di cucina). Il bicchiere non era collocato sulla tavola, ma veniva porto di volta in volta al commensale dal bottigliere, l’antenato del sommelier, e subito ritirato.
Nel Rinascimento il pasto cominciò ad avere una struttura che prevedeva più portate: un servizio di credenza iniziale, uno o più servizi di cucina e un servizio di credenza finale; ogni portata comprendeva molte preparazioni, anche 40 o 50.
I servizi di credenza erano composti da piatti freddi, dolci e salati, preparati in anticipo dal credenziere. I servizi di cucina si collocavano tra i servizi di credenza iniziali e finali, ed erano cibi caldi, più o meno numerosi e ricchi a seconda dell’importanza della casa.

Banchetti antichi

 

 

1 - Scuola del Longhi, Banchetto in casa Nani,
1755 ca.

2 - Tavola apparecchiata in modo antico.

 

 

Servizio alla francese

Questo servizio è stato utilizzato fino a tutto il Settecento. Tutte le pietanze erano disposte direttamente sulla tavola, spesso disposte su scenografiche alzate (erano denominati trionfi) e sempre presentate in modo ricco e vistoso. Per tale scopo i tavoli erano molto larghi (oltre che lunghi) e riccamente decorati con supporti mobili ma anche fissi.
Gli ospiti entravano nella sala dei banchetti solo quando il tavolo era imbandito.
Come accennato sopra, fino al Medioevo si metteva immediatamente tutto in tavola, con i piatti caldi disposti sopra appositi scaldavivande. Dal Rinascimento si ebbero più portate: prima che gli ospiti arrivassero si metteva subito in tavola il servizio di credenza iniziale, poi si sbarazzava tutto, si servivano uno o più servizi di cucina composti da piatti caldi, si terminava con il servizio di credenza finale.
Il menu prevedeva un numero di preparazioni molto elevato, che però non erano destinate a tutti; esse erano preparate in quantità ridotte rispetto al numero dei commensali, e disposte sul tavolo in base a vari criteri, primo fra tutti quello estetico. Di conseguenza ogni ospite non mangiava tutti i piatti preparati dalla cucina, ma solo quelli disposti vicino a lui, prendendo più vivande insieme e mescolando gusti diversi, ottenendo un menu “personalizzato” (un po’ quello che accade con il moderno servizio a self-service!).
Nell’intervallo tra un servizio e l’altro i valletti (gli antenati dei camerieri) porgevano a ogni commensale un contenitore con acqua profumata per lavarsi le mani.

Servizio alla russa

Questo servizio deve il nome a un ambasciatore dello zar a Parigi, il principe Kourakin, che agli inizi dell’Ottocento (1810) propose ai suoi invitati un nuovo modo di consumare i pasti. A differenza di quello alla francese, con il servizio alla russa gli ospiti all’inizio trovano una tavola riccamente apparecchiata con piatti, tovaglioli, bicchieri e posate, grandi centri tavola in argento, cristallo e specchi, alzate varie, ma nessuna preparazione, o, al massimo, gli antipasti freddi. Le varie pietanze vengono quindi servite di volta in volta dai camerieri a tutti i commensali, dopo essere state presentate e porzionate davanti ai convitati.
Il servizio alla russa soppianta il servizio alla francese per un’ampia serie di vantaggi:

  1. Si riduce il numero delle preparazioni, permettendo una maggiore cura di ogni piatto e dando la possibilità a ogni commensale di assaggiare tutte le pietanze preparate;
  2. I piatti arrivano in tavola appena cucinati, al giusto punto di cottura e ben caldi;
  3. Il pasto acquisisce una sua struttura, con una sequenza più chiara e razionale; con il servizio alla russa nasce il menu;
  4. Si riducono lo sfarzo e lo spreco, in linea con la nuova cultura borghese, non ostile alla ricchezza, ma alla sua esibizione e allo scialo.

Vecchi personaggi

Per ciò che riguarda i personaggi di sala, già nel 1300 si parlava dello scalco, che era incaricato di disossare e tranciare alla presenza dei convitati i diversi tipi di carni in piccole porzioni. Con il passare dei secoli lo scalco assunse sempre maggior rilievo, e già nel 1500 era stato elevato alla funzione di responsabile di tutta l’organizzazione concernente i pasti, servizio incluso; la suamansione era importantissima, anche per la rilevanza economica che avevano questi pasti sontuosi. Lo scalco divenne un personaggio socialmentemolto prestigioso, mentre lamansione del trancio venne svolta da una nuova figura: il trinciante. Sull’arte dello scalco e del trinciante furono scritti diversi libri, fatto abbastanza raro all’epoca. In tempi piùmoderni il termine scalco cadde in disuso, e si affermò quello di maestro di casa, ossia il nostro maître moderno.