B1.2. Forme di ristorazione

I primi ristoranti nacquero in Francia alla fine del Settecento, quando i cuochi che lavoravano presso le ricche famiglie del paese rimasero senza lavoro per gli effetti della rivoluzione francese, la quale cancellò nobiltà e stirpi reali. I cuochi misero dunque i propri servizi a disposizione della classe sociale emergente, la borghesia, che si spostava spesso e aveva bisogno di mangiare in modo adeguato al suo rango. Prima di allora esistevano solo stazioni di posta, osterie e taverne, con un’offerta limitata e poco qualificata.
Ristorazione è un termine che include un’ampia tipologia di attività commerciali, tutte connesse con la somministrazione di alimenti (e bevande) preparati e pronti per il consumo.

Il settore è in continuo sviluppo ed evoluzione; i principali motivi sono:

  • lavoro della donna, con conseguente minor tempo per cucinare, specialmente durante il giorno;
  • concentrazione dell’orario di lavoro, che riduce la pausa pranzo;
  • aumento della distanza tra luogo di residenza e luogo di lavoro;
  • tendenza delle persone a mangiare più spesso fuori casa, sia per necessità sia per piacere;
  • allargamento della fascia sociale che mangia fuori casa: giovani, anziani, persone più e meno abbienti;
  • cambiamento delle abitudini alimentari della popolazione;
  • aumento dei viaggi: le persone conoscono e apprezzano nuove cucine e nuove forme ristorative;
  • presenza sempre più massiccia di persone immigrate, con propri gusti alimentari.

Tutti questi fattori portano a una realtà commerciale molto dinamica, in continua evoluzione e diversificazione, anche della ristorazione classica, che si adatta alle nuove esigenze della clientela modificando l’offerta e le tecniche di servizio.
Nel quadro molto complesso di tipologie di ristorazione, possiamo individuare due grandi gruppi: la ristorazione commerciale e la ristorazione collettiva.