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B1.2.1. La ristorazione commerciale

La ristorazione commerciale include la ristorazione alberghiera, la ristorazione tipica, la ristorazione veloce e la ristorazione viaggiante.

La ristorazione tipica offre una proposta gastronomica specificamente legata alla propria tipologia, con una più omeno lunga sequenza di portate e un servizio al tavolo con personale apposito.
La ristorazione tipica include tutte le tipologie di ristoranti; di seguito una breve panoramica.

Forme di ristorazione

  • Ristorante tradizionale: propone una cucina nazionale e regionale, con un forte legame ai prodotti del territorio. Il ristorante tipico ha una connotazione per cucina, arredamento e servizio molto legato al luogo.
  • Ristorante a tema: ristorante tradizionale che propone una cucina che punta su una determinata tipologia di prodotti: pesce, carne, vegetariano, biologico, macrobiotico, ecc. Altro esempio di ristorante a tema è il grill restaurant, un locale in genere informale e con un servizio semplice e veloce specializzato in prodotti alla griglia.
  • Trattoria: nasce come un luogo con cucina locale, piatti semplici, servizio familiare e informale; spesso si è trasformata in ristorante tradizionale.
  • Ristorante-pizzeria: locale che propone un mix di ristorante, di solito con una cucina semplice e poco assortita (ma ci sono numerose eccezioni), e di servizio di pizzeria.
  • Osteria: locale che punta molto sul servizio dei vini, che vengono accompagnati con pochi piatti e spuntini, di cucina semplice e del posto. Ambiente e servizio informali.
  • Ristorante etnico: propone una cucina di paesi esteri (cinese, giapponese, araba, messicana, ecc.), incluse le bevande tipiche; di solito ha un arredamento e un servizio che richiamano il paese di riferimento.
  • Ristorante gourmet: ristorante di alto livello, con cucina molto raffinata e ricercata, spesso innovativa; il servizio è molto curato, con una proposta di vini completa e un ambiente elegante e raffinato.
  • Ristorante di intrattenimento: denominato anche show restaurant, propone una ristorazione legata ad attività di intrattenimento: balli, concerti, spettacoli teatrali, ecc.
  • Agriturismo: è un ristorante all’interno di un’azienda agricola, che propone una cucina semplice, con pochi piatti e con utilizzo delle materie prime per gran parte prodotte dalla stessa azienda. Il servizio è semplice e informale.

La ristorazione alberghiera è inserita, come dice il termine, all’interno degli hotel. È in genere più tradizionalista nelle proposte gastronomiche e nelle formule di servizio. Spesso nei grandi alberghi è possibile trovare più ristoranti (vedi ristorazione tipica), che normalmente si differenziano per tipo di cucina (nazionale, internazionale, italiana, francese,
fusion, ecc.), livello di servizio e orari di apertura. Negli alberghi possiamo trovare il roof garden restaurant, un locale con ampie vedute all’esterno posto all’ultimo piano o in una posizione panoramica particolarmente attraente.
Dopo un periodo di crisi, la ristorazione alberghiera sta conoscendo un ampio sviluppo, grazie anche all’abbinamento con le attività congressuali, alla banchettistica e all’apertura verso la clientela esterna all’hotel.

La ristorazione veloce si caratterizza in genere per la mancanza o quasi di servizio (il cliente preleva da sé i cibi) e una grande rapidità nella preparazione e consegna dei piatti. Le formule più significative di ristorazione veloce sono senza dubbio i ristoranti self-service e i fast food.
I self-service adottano sempre più la formula free-flow, ovvero isole separate delle varie preparazioni (primi, secondi, contorni, dessert, bevande…) dove il cliente può spostarsi liberamente senza seguire la colonna e il percorso predefinito.
La formula del fast food si caratterizza per pochi prodotti serviti in tempi rapidissimi e con un alto impiego di tecnologia; anche il fast food sta subendo una notevole evoluzione, che vede la diversificazione dei prodotti, una maggior attenzione agli aspetti nutrizionali, un arredo diversificato e innovativo.
Nella ristorazione veloce troviamo anche molte proposte tradizionali come le pizzerie (anche solo d’asporto), le spaghetterie, le tavole calde (ora sempre più spesso integrate nei bar), le paninoteche e tanti antichi e tradizionali “take-away” come le piadinerie romagnole, i banchi napoletani degli o’ per’ e o’muss, le friggitorie con parecchi prodotti
tipici (pesci, verdure, panzerotti, arancini, ecc.), il kebap o kebab (di tradizione araba).

La ristorazione viaggiante riguarda vari servizi ristorativi: ristorazione ferroviaria, aerea e navale.
È un settore in forte evoluzione, sia per l’aumento costante della domanda, sia per le innovazioni tecniche, spesso volte a catturare nuove fasce di mercato e nuovi consumatori.
La ristorazione viaggiante ha esigenze molto specifiche e complesse, che necessitano di una grandissima organizzazione e grandi investimenti in strutture, tecnologie e risorse umane. Occorre conciliare una ristorazione in genere di livello medio o alto, con caratteristiche simili alla ristorazione tipica o alberghiera, con le difficoltà implicite nel servire dei
pasti a 20.000 metri di altezza o in mezzo all’oceano.
La ristorazione viaggiante molto spesso usa attrezzature e alimenti realizzati e preparati appositamente per rispondere a esigenze di conservazione, di trasporto e di spazi ridotti.

I pubblici esercizi, ovvero tutte le attività con somministrazione al pubblico di generi di conforto e servizi (alimenti, bevande ecc.) hanno anche una classificazione di legge in cinque categorie: categoria lusso, prima, seconda, terza e quarta categoria; la classificazione compare nell’autorizzazione amministrativa (licenza) rilasciata dal comune. Nella
realtà operativa la classificazione risulta superata, tanto che nessuna azienda la valorizza come elemento qualificante.

b1.2.1a

1 - Ristorante di hotel.
2 - Ristorante di una nave.