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B1.2.2. La ristorazione collettiva

La ristorazione collettiva è rivolta a un numero abbastanza ampio di persone, che hanno la necessità di usufruire del medesimo servizio in quanto fanno parte di un gruppo: dipendenti di una stessa azienda, degenti di un ospedale, studenti di un’università, ecc.
I clienti della ristorazione collettiva non sono occasionali, in genere non hanno possibilità di scelta del fornitore, e fanno un uso continuo e prolungato del servizio. In alcuni casi il costo del servizio è a carico dell’azienda nel quale esso viene offerto, in altri casi il cliente ne paga una parte.
La ristorazione collettiva è una ristorazione di necessità, strumentale, non di piacere; essa punta la sua massima attenzione nella realizzazione e nella consegna dei piatti, mentre il servizio è di solito inesistente.

Le principali forme di ristorazione collettiva sono:

  • ristorazione aziendale: all’interno di aziende di dimensioni medie o grandi;
  • ristorazione scolastica: all’interno di scuole, università, centri di formazione;
  • ristorazione socio-sanitaria: all’interno di ospedali, cliniche, case di cura e riposo;
  • ristorazione comunitaria: all’interno di istituti religiosi, caserme, carceri penitenziari;
  • ristorazione assistenziale: destinata a persone indigenti; è organizzata in mense ma a volte anche con servizio a domicilio.

Mensa aziendaleOgni forma di ristorazione collettiva ha esigenze molto specifiche, legate alla tipologia e alle esigenze della clientela che ne deve usufruire.
Si devono considerare in modo assolutamente rigoroso gli aspetti nutrizionali e igienici, con standard qualitativi costanti ma che si adattino alle mutevoli e diversificate esigenze di utenti. Si propone quindi una cucina standardizzata, ma non priva di qualità. Seppur di gusto meno intenso e piacevole e con una presentazione dei piatti poco curata, la cucina della ristorazione collettiva è sicuramente molto controllata e bilanciata sotto l’aspetto nutrizionale.

(Nella foto: mensa aziendale)

 

Il menu è sempre il risultato di un lavoro congiunto tra cuochi e nutrizionisti, spesso anche con l’apporto di personale medico; ogni fase lavorativa è predeterminata in ogni aspetto, abitualmente sotto la supervisione di un esperto di procedure igieniche e con un forte supporto e controllo di laboratori di analisi.
Per le complessità gestionali ed economiche, sempre più spesso i servizi di ristorazione collettiva sono affidati a società esterne di catering. In questo caso, i committenti (cioè coloro che stipulano il contratto con l’azienda di catering che fornirà i pasti) non sono i singoli utenti, bensì l’azienda, l’ospedale, l’università.