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B1.3. Lo staff di sala

Per operare al meglio un ristorante necessita di uno staff con professionalità e numero di addetti adeguati alla tipologia di servizio che si vuole offrire e alla dimensione del locale.
In sala ristorante troviamo numerosi profili professionali, ognuno dei quali nasce per assolvere specifiche funzioni lavorative, che possono comunque variare anche in base all’organizzazione del lavoro e alle figure professionali presenti.
Nel ristorante, il personale viene spesso indicato con il termine brigata, di derivazione militare; quindi coloro che lavorano in ristorante vengono sovente designati con “brigata di sala” e “brigata di cucina”.
Lo staff di sala ha subito una grande evoluzione, a seguito del cambiamento della clientela e dalle sue mutate richieste ed esigenze.
In passato la clientela era numericamente inferiore rispetto ad oggi, ma economicamente parecchio più agiata. Essa richiedeva un servizio molto accurato, cerimonioso, assiduo, con personale sempre presente al tavolo. Per ottenere questo servizio la clientela spendeva cifre importanti, senza problemi di budget.
Oggi la clientela di riferimento di un’azienda di ristorazione è considerevolmente diversificata; e anche la clientela economicamente più agiata richiede un servizio che rispetto al passato è più semplificato, più razionale,meno cerimonioso, e per giunta èmolto più attenta ai costi.Ma a prescindere dal costo, quello che è cambiato per la clientela è ilmodo di intendere il servizio come esigenza personale. La tendenza èmeno cose “futili”e più cose concrete.
Se è vero che, in genere, il cliente vuole un servizio più semplificato, è altrettanto vero che è diventato molto più esigente rispetto alle informazioni culinarie e nutrizionali, alle conoscenze sulle allergie e sui costumi delle varie popolazioni, sul rispetto delle culture e abitudini del proprio paese. Di conseguenza, il lavoro del cameriere è diventato più difficile, ma
anche più importante
.
Ogni elemento dello staff deve lavorare con un unico obiettivo: la completa soddisfazione della clientela; per ottenere questo, la brigata di sala deve operare come un gruppo unito, coeso, come una squadra di calcio: ogni elemento del gruppo è fondamentale per raggiungere l’obiettivo.
La brigata è organizzata in modo gerarchico, affinché ognuno abbia specifiche mansioni e responsabilità. A parte i commis, ogni persona dello staff ha dei subalterni, che deve controllare, formare e motivare.

il sommelier, una figura destinata a scomparire?

Solo pochi ristoranti possono offrirsi questa figura, il sommelier dovrebbe essere più presente invece nei locali incontro spesso gente che non ha nessun profilo personale valido, persone sottopagate che ci rendono "inaccessibili"

Ugo Gentili