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B1.3.1. Le figure di sala più importanti

Analizziamo di seguito le figure professionali più importanti.

Direttore di ristorante (o restaurant manager): è responsabile della gestione del ristorante sotto il profilo amministrativo e organizzativo. Analizza costi, ricavi, utili, cura la clientela con pubbliche relazioni e pubblicità; si occupa inoltre della selezione del personale e dei corsi di formazione interni. Negli hotel questa figura è stata conglobata nel Food & Beverage manager, che è il responsabile di tutte le attività inerenti cibi e bevande, bar inclusi. Per diventare direttore la strada migliore è frequentare una scuola alberghiera, fare esperienze di lavoro in ottime aziende sia in Italia sia all’estero, ottenere una laurea specifica o in discipline economiche.

Maître

 

 

Maître: è il personaggio sovrano nel lavoro del ristorante; imposta e dirige tutto il servizio, prende le comande, mantiene i rapporti con i clienti, li riceve e li accompagna ai tavoli. È sempre in diretto contatto con il direttore F&B manager, il reparto di ricevimento e lo chef di cucina, con il quale collabora anche per la compilazione dei menu. In questi ultimi anni è spesso incaricato anche dei problemi economici della gestione del ristorante.

I requisiti principali sono:

- una profonda conoscenza di cucina, gastronomia e bevande;
- ampia cultura su alimentazione, igiene e organizzazione del lavoro;
- competenze e conoscenze commerciali e gestionali;
- grandi capacità organizzative;
- forte carisma nella gestione del personale;
- ottime conoscenze culturali oltre che professionali;
- buona padronanza delle principali lingue;
- molto tatto, savoir-faire e capacità di relazionarsi con le persone.

(Nella foto: il Maître.)


Il sommelier

 

Sommelier: prende le comande delle bevande e cura il servizio delle stesse, segue inoltre l’acquisto dei vini e la realizzazione della carta dei vini, che compilerà in base alle esigenze e richieste della clientela. Si occupa anche dello stoccaggio delle bevande, della corretta gestione delle giacenze e dei rifornimenti; quando presente coordina il lavoro del cantiniere. La presenza di un sommelier professionista non solo valorizza il servizio dei vini, ma incide su un’ottima fonte di entrate quale quella delle bevande. Per diventare sommelier occorrono studi, ricerche ed esperienza. Nei locali di piccole dimensioni, spesso la funzione del sommelier è svolta dallo stesso maître.

(Nella foto: il sommelier)

 

 

Chef de rang

 

Chef de rang: è un cameriere professionista, responsabile del servizio nella propria zona di lavoro, denominata in gergo rango. Oltre a svolgere e curare tutte le fasi del servizio, lo chef de rangmantiene rapporti con i clienti, spesso prende anche le comande. Nello svolgimento delle mansioni, di solito lavora in collaborazione con un commis, verso il quale funge anche da maestro nell’apprendimento delle principali tecniche di lavoro. Deve possedere valide cognizioni tecniche, buona cultura e discreta padronanza delle principali lingue.Nei locali di medie/grandi dimensioni e negli alberghi, talvolta esiste un 1° chef de rang, una persona conmaggiore esperienza e capacità dei suoi colleghi che lavora nel 1° rango (o rango royale), dove mangiano i clienti più importanti o più esigenti; oltre a svolgere il lavoro nel suo rango, collabora con il maître nel controllo del lavoro di tutto il ristorante.

(Nella foto: Cameriere chef de rang.)

 

 

Commis de rang: si tratta di un aiuto-cameriere che lavora sotto la guida del suo chef; le sue principali mansioni consistono nel portare le vivande dalla cucina alla sala, aiutare durante il servizio, sbarazzare, pulire e mantenere pulite attrezzature e aree di lavoro, rimpiazzare il materiale di consumo. Di solito questa attività è svolta da un apprendista
nei primi anni di esperienza professionale.

Brigata medie dimensioni

 

 

 

Brigata di un ristorante di medie dimensioni.

 



Brigata di un piccolo ristorante

 

 

 

 

 

 

Brigata di un piccolo ristorante

 

 

 


MAITRE, CAMERIERE O TUTTOFARE

SOLO ED ESCLUSIVAMENTE COLPA DEI NUOVI IMPRENDITORI TURISTICI VERI E PROPRI AFFARISTI STANNO DISTRUGGENDO IL MONDO ALBERGHIERO E SOPRATUTTO LE FIGURE PROFESSIONALI.MORDI E FUGGI PRENDONO IN GESTIONE UNA STRUTTURA LA BRUCIANO LAVORATIVAMENTE PARLANDO E SCAPPANO, ADDIO SOGNI DI GLORIA FERMATELE QUESTE GESTIONI FARABBUTTE; NE VA DELLA NS REPUTAZIONE COME PAESE TURISTICO ED ANCHE AL COSPETTO DI CHI INTENDE AFFACIARSI NEL MONDO DEL LAVORO TURISTICO ALBEGHIERO.BUON LAVORO A TUTTI.

maitre

buongiorno colleghi... Matteo hai proprio ragione: il maitre deve fare il maitre e il cameriere deve fare il cameriere. Le eccezioni ci stanno ma non deve essere una regola.

IN RISPOSTA AL SIGNOR MATTEO

CARISSIMO MATTEO HAI PERFETTAMENTE RAGIONE ANALISI GIUSTA ED VERITIERA CHE DIRE C'E POCO DA AGGIUNGERE IL PESCE PUZZA DALLA TESTA E NOI CHE PAGHIAMO LE CONSEGUENZE. DIFFENDIAMO IL NS LAVORO E LA NS PROFESSIONE MA SOPRATUTTO I NS RAGAZZI DI SALA. AD MAIORA.

Maitre o cameriere ???

Cari colleghi e care aziende, con molto dispiacere denoto sempre di più la mancanza di professionisti e amanti del proprio mestiere nel settore Alberghiero/Ristorativo.

Colpa forse solo della crisi (ipocrisia !) o forse anche delle scelte e relativi atteggiamenti di una classe dirigenziale scadente? Non è un caso il detto: …il pesce comincia a puzzare dalla testa !
…l'Italia è il paese della fuga dei cervelli !

A Noi che a mio parere dovremmo essere IL CLIENTE N°1 da dover positivamente sorprendere, ai professionisti del settore e non di certo improvvisati come tanti che continuano senza vergogna a rovinare il mercato con il loro menefreghismo, la loro superficialità, a discapito della qualità del servizio, FateVi rispettare e fate il Vs.lavoro con serietá, amore, impegno, SENZA DOVER ACCETTARE COMPROMESSI ASSURDI COME IL MAITRE DEVE AVERE MANSIONI DI CAMERIERE !
L'eccezione del momento deve essere tale e non una...regola !

Siamo professionisti seri e aggiungo anche non extracomunitari che lavorano per pochi spiccioli vivendo anche in condizioni igenico sanitarie discutibili; e automaticamente le loro spese fisse ordinarie sono drasticamente ridotte.(non sono razzista)

Dobbiamo essere anche in grado di tramandare il gusto di questo mestiere orami in via di estinzione (visto le molte testimonianze) e insieme alle aziende (strano ma vero!) riportare le stesse e anche NOI ai massimi livelli, puntando anche sul onestá e sulle VERE risorse umane.

Che venga concesso sempre il giorno libero settimanale, sacrosanto o eventualmente eccezzionalmente negato ma recuperabile in base alle esigenze di servizio; che gli alloggi ove disponibili siano per lo piú umanamente decenti e non 1,5mt x 3,5mt stile…galera!! (fonte ministeriale)

L’esperienza professionale e le capacità vanno riconosciute e qualsiasi sia il collaboratore deve essere visto come un investimento per migliorare l’efficenza dello stesso, dell’ azienda stessa ed il soggiorno di coloro che poi alla fine ci pagano(I CLIENTI).

Un saluto a tutti, Vi aspetto numerosi con i Vs commenti

Matteo

Re

Grazie, era una parte che non avevo ancora esplorato.

Comunque sono contento del suo lavoro e spero di vero cuore che si associno tante persone per aiutare a migliorare questa nostra professione , ne abbiamo proprio di bisogno.

Giuseppe

Demi-chef de rang

Certamente è una figura che esiste, seppur in poche realtà.

Il profilo è presentato nella pagina http://www.salabar.it/node/125

Brigata

Volevo chiedere; la Figura del Demis chef de rang esiste ancora? , Io questa figura nelle mie brigate la inserivo sempre ciò mi permetteva di avere una figura che mi poteva sostituire sia lo chef de rang che il commis.

Da Giuseppe