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B1.3.2. Le altre figure di sala

Alcune figure sono ormai presenti solo nei grandi ristoranti d’albergo con un servizio classico e molto accurato, mentre altre sono quasi scomparse, sia per la generale riduzione del personale per abbassare i costi di gestione, sia per le diverse esigenze e richieste di servizio da parte della clientela. D’altra parte la dimensione della brigata di sala determina la
qualità del servizio offerto: se un locale vuole offrire un servizio eccellente deve disporre di personale specializzato in numero adeguato.
Molte mansioni delle figure scomparse sono state inglobate nelle qualifiche rimaste. Ci si potrebbe chiedere il perché studiare profili professionali scomparsi o quasi. Essi sono comunque importanti per la formazione di un professionista, anche per le scelte organizzative che poi potrà effettuare nel momento in cui diventa un responsabile.
Spesso le cose nuove nascono da un’evoluzione delle vecchie; chi non le conosce ha più difficoltà a elaborare modalità operative innovative. Un esempio: l’inserimento nelle aziende dei food runner non è altro che una risposta moderna all’evoluzione dei commis debarasseur e de suite.

Personale con funzioni direttive

Food & Beverage manager o direttore di sala

Banqueting manager o direttore ai banchetti: come dice il nome, coordina, analizza, incentiva – in una parola gestisce – il servizio dei banchetti, che oggigiorno rappresenta un’attività molto importante per l’economia di un ristorante. Egli assume grande rilevanza ovunque si gestiscano in modo continuato servizi di banchetti, in particolare negli alberghi che svolgono attività di convegni e congressi, nei ristoranti che hanno sviluppato il servizio di banqueting, nelle società di banqueting e catering.

Personale con funzioni di responsabile

Maître: assume la denominazione di 1° maître qualora in azienda siano presenti altri maître subordinati.

2° Maître: collabora con il suo superiore nel controllo e coordinamento del servizio; lo sostituisce in sua assenza, prepara i turni di lavoro e di riposo, controlla la pulizia della sala e del materiale.

3° Maître o Maître di sezione: è una figura presente solo nei grandi ristoranti. Come dice il nome stesso, egli opera nell’ambito di una specifica sezione (una parte della sala composta da circa 2-4 ranghi): riceve i clienti, prende le comande, controlla l’esecuzione del servizio e il riordino della sala e delle attrezzature. Si occupa inoltre di servizi particolari come lavorazioni alla lampada, trinciatura di carni e filettatura di grossi pesci. Può essere denominato anche maître de carré, che in italiano significa sezione.

Maître de rang: è anch’egli un personaggio che si può trovare solo in grandi ristoranti. Svolge lo stesso compito del 3° maître ma in un rango in questi casi di solito più ampio; generalmente la presenza di uno esclude l’altro.

Banqueting maître o maître ai banchetti: collabora strettamente con il banqueting manager (in assenza con il Food & Beverage manager) organizzando i banchetti in base alle sue direttive. Deve possedere ottime capacità organizzative; spesso coordina anche l’addobbo delle sale ricevimento e dei tavoli.

Sommelier.

Personale qualificato

Chef de rang.

Receptionist di ristorante: viene denominato anche hostess/steward di sala; è una persona – spesso una figura femminile – di bella presenza, che collabora con il maître nel ricevere e accompagnare gli ospiti ai loro tavoli, e nel salutare convenientemente i clienti quando escono dal locale. Collabora con gli chef de rang nella gestione della clientela. Si occupa anche di prenotazioni e comunicazioni telefoniche. In Italia è un profilo poco presente, mentre all’estero è una figura rilevante, perché i momenti dell’accoglienza e del commiato sono ritenuti molto importanti. Le aziende all’avanguardia prevedono il reparto reception: in questo caso la funzione del receptionist evolve e diventa un reparto primario che come in hotel svolge, oltre all’accoglienza, anche sostanziali funzioni di gestione amministrativa e di vendita.

Chef d’étage (o aux étages): è uno chef de rang che si occupa del servizio in camera di cibi e bevande. Lavora nell’office per servizio ai piani, un’area appositamente attrezzata vicino alla cucina e alla dispensa. Nonostante non eserciti in sala dipende dal 1° maître. Lo chef d’etage opera nelle camere dei clienti, offrendo un servizio complesso e delicato, per cui deve essere una persona di fiducia, capace organizzatore, di grande tatto. Più un albergo è di categoria elevata, maggiore sarà la complessità del servizio e, conseguentemente, l’importanza di questa figura. In qualche grande albergo può esistere anche il maître d’étage, che coordina tutto il personale e tutti i servizi ai piani, inclusi gli aspetti gestionali.

Food & Beverage Manager

 

Organigramma del personale di sala in un albergo di lusso

Il banqueting maître e il sommelier, pur essendo subordinati nei confronti del maître, svolgono un’attività molto autonoma nell’organizzazione e nella gestione del loro lavoro, ecco perché sono collegati con una linea tratteggiata. Il banqueting maître è peraltro in stretto contatto con il banqueting manager. Va ricordato che, mentre vi è un solo F&B manager o 1° Maître, vi saranno più commis, chef de rang ecc., in base alla dimensione del ristorante.

Chef trancheur: è una figura ormai quasi scomparsa. I suoi compiti sono di trinciare grossi pezzi di carne, filettare pesci, tagliare prosciutto crudo, salmone affumicato, dolci, formaggi, ecc. Oggi queste mansioni sono svolte dai maître oppure da un cuoco (in particolare in occasione di banchetti) o da un abile chef de rang.

Chef à la lampe: anche questo è un personaggio quasi scomparso, che si occupa appunto del servizio alla lampada; oggigiorno questa mansione è solitamente svolta da un maître.

Demi-chef de rang: svolge un’attività di supporto al lavoro dello chef de rang, per specializzarsi e acquisire quelle abilità che lo porteranno ad assumere la responsabilità di un proprio rango; talvolta gli sono affidate le mansioni dello chef in un piccolo rango, con la supervisione di uno chef o di un maître.

Ristorante classico con brigata



 

(Nella foto: Ristorante classico con brigata.)

 

 

 

Perchè molti termini sono in francese?

Ciò deriva dal fatto che fino a qualche decennio fa l’industria dell’ospitalità aveva come riferimento la
cultura francese, in cucina come nel servizio.
Oggigiorno, invece, per ciò che riguarda il servizio e la gestione del ristorante si studiano molto gli insegnamenti che ci provengono dagli Stati Uniti; non a caso i nomi delle nuove figure professionali sono in
inglese.

Personale non specializzato

Commis de rang

Commis d’étage: lavora alle dipendenze del suo chef con il quale collabora alla preparazione di carrelli e vassoi da servire, mantenendo pulito e ordinato l’office in cui opera e l’attrezzatura. Deve essere dotato di tatto, serietà e precisione.

Commis sommelier: è un giovane che desidera approfondire le conoscenze e il servizio delle bevande, in particolare quello del vino. Lavora a stretto contatto con il suo superiore.

Commis débarasseur e commis de suite: nella connotazione classica sono figure ormai scomparse. Si trattava di addetti alle prime esperienze, senza preparazione culturale e professionale; il primo provvedeva principalmente a sbarazzare e il secondo a portare le vivande dalla cucina alla sala ristorante. Da commis débarasseur si passava a commis de suite e, dopo un’adeguata gavetta, si iniziava il percorso professionale passando al grado di commis de rang.

Runner: è la versione moderna del commis débarasseur e de suite. Il runner lavora in abbinamento con uno o più chef de rang; il suo compito consiste nel prendere cibi e bevande da cucina e bar e portarle in sala, e dalla sala prendere il materiale di sbarazzo e portarlo nelle aree di lavaggio. È un profilo professionale nato come risposta alla carenza di personale qualificato e all’esigenza di ridurre i costi: si affida allo chef de rang un maggiore numero di clienti da servire,ma lo si allevia dai lavori più semplici e da quelli che comportano molti spostamenti dal rango. È una figura spesso presente in ristoranti medi e grandi di livello intermedio, in particolare dove sono adottate le comande prese con sistemi
informatici. Nei ristoranti che propongono un servizio semplice e informale, oltre al trasporto, al runner è affidato anche il servizio. Dove le mansioni sono distinte, possiamo trovare food runner (si occupa solo dei cibi) e drink runner (si occupa solo delle bevande); tradotti in italiano diventano porta-piatti e porta-bevande: i termini inglesi “suonano” decisamente meglio.

Altro importante profilo professionale: il visual merchandiser

Lo staff di un ristorante dovrebbe prevedere nel suo organico un profilo professionale di estrema importanza: il visual merchandiser, una persona esperta che - collaborando con i responsabili di reparto - cura l'estetica della sala ristorante e interviene apportando il suo contributo in tutto ciò che riguarda l'estetica: la presentazione dei piatti, la disposizione di fiori, la mise en place del tavolo con particolare riguardo a tovaglie e tovaglioli, le vetrine del locale, la cura dell'esterno/giardino.

Il visual merchandiser è un profilo professionale che nelle grandi aziende è assunto come dipendente, mentre nelle piccole aziende lavora come collaboratore esterno, di norma con un rapporto fisso (ad esempio 1 giorno la settimana) più in occasione di banchetti. La funzione del v.m. è di rendere gli ambienti gradevoli, nuovi, freschi, curati, esteticamente adatti alle eventuai funzioni specifiche in occasione di banchetti ecc.

È un profilo creativo ma anche commerciale, in quanto deve incentivare le vendite.

Il v.m. cura tutta l'atmosfera prodotta dagli stimoli sensoriali che il prodotto e il luogo trasmettono al cliente per attirarne l'attenzione, rendere più piacevole il soggiorno nel locale, trasmettere maggiore gradevolezza di cibo e bevande ed aumentare i volumi di vendita ma in particolare aumentare la fidelizzazione della clientela.

Per la creazione di questi stimoli sensoriali, devono essere valorizzati e sfruttati tutti i 5 sensi che l'uomo ha disposizione: la vista - il più importante in quanto giunge per primo all'ospite - , l'udito, l'olfatto, il tatto e il gusto.

Importante ricordare che tutti i sensi devono essere ben connessi tra loro.

Il vm interviene anche in qualità di consulente nella creazione della grafica, nell'elaborazione dei menù, nella scelta delle divise del personale, nella scelta dell'arredamento...

Non scordiamoci che il visual merchandising è anche una tecnica per facilitare la preselezione e l'acquisto da parte del cliente, quindi aiuta anche nella valorizzazione e vendita di specifici prodotti, presentandoli in un determinato modo, esponendoli, inserendoli nella carta in una specifica posizione, organizzando serate a tema, utilizzando vari strumenti di comunicazione...

Il vm deve raggruppare in sé molte capacità e competenze: dello scenografo, del fiorista, dell'arredatore di interni ed esterni, e nello stesso del venditore e comunicatore.