B2.2.1. Mobilio

È rappresentato principalmente da tavoli, sedie, mobili di servizio (panadore, tavoli di servizio, carrelli e guéridon), prolunghe e plance.
Il mobilio da inserire nel ristorante dovrebbe anche osservare i principali concetti di ergonomia, che devono portare all’uso di mobili non troppo pesanti, più alti (tavoli, sedie, guéridon, ecc.) e mobili di servizio (carrelli e guéridon) più larghi. Pochi centimetri in altezza e larghezza permettono ai lavoratori di inclinare meno la schiena durante il servizio, affaticarsi di meno e lavorare in modo più agevole e veloce.

Tavoli

I tavoli dei clienti possono essere di varie forme: quadrati, tondi, rettangolari o ovali; i primi due tipi sono quelli di uso più comune.
I tavoli quadrati sono più pratici e funzionali: nella stesura del tovagliato, nell’accostamento con altri, nella gestione delle prolunghe, ecc. La loro attuale dimensione standard è 90 x 90 cm, che sta sostituendo la precedente 80 x 80 cm. I tavoli tondi sono molto più eleganti, ma spesso sfruttano meno lo spazio della sala; la loro dimensione standard è un diametro di 110-120 cm.
I tavoli rettangolari e ovali sono poco usati, salvo in situazioni specifiche come una saletta con un unico ampio tavolo rettangolare/ovale, aree particolari, ecc.
I tavoli grandi in genere sono molto belli ma poco pratici, ecco perché normalmente si preferisce usare più tavoli piccoli uniti con prolunghe, plance e mezzelune.
Le forme e le dimensioni dei tavoli devono considerare la forma della sala, il tipo di lavoro e di servizio che si svolge.
I tavoli dei ristoranti sono sempre previsti con attacchi per le prolunghe.
Per motivi funzionali, risultano poco adatti per i ristoranti i tavoli senza gambe e con un unico sostegno centrale.

Sedie

SediaLe sedie contribuiscono molto all’arredamento di un locale; devono coniugare insieme bellezza, comodità, solidità e praticità. Oltre che comode ed eleganti devono essere robuste e leggere, meglio se anche impilabili. Non devono essere troppo larghe o alte perché potrebbero disturbare il servizio del cameriere.
I locali più eleganti usano le poltroncine, più comode per gli ospiti ma meno funzionali per i lavoratori.

(Nella foto: sedia e poltroncina)

Panadora

PanadoraLa panadora è un importante strumento di lavoro. Chiamata anche consolle, è un mobile posto in ogni rango e vi si trova tutto ciò che può essere necessario durante il servizio. La sua funzione è quella di permettere al cameriere di avere subito a disposizione
tutta la piccola attrezzatura che gli può essere utile nello svolgimento del servizio. Oltre a ciò essa rappresenta un utilissimo piano di appoggio per tutte le esigenze di servizio: vassoi, piatti puliti e sporchi, ecc. Dovrebbe essere prevista una panadora in ogni rango, ma talvolta esigenze di spazio implicano la scelta di destinare una panadora a 2 ranghi. La sua assenza (purtroppo frequente) comporta per il cameriere difficoltà operative derivanti dalla mancanza di un utile piano di appoggio durante il lavoro e maggiori sforzi originati dal dover camminare di più per reperire l’attrezzatura che, mancando la panadora, sarà posizionata in office; questi fattori incidono negativamente anche sulla qualità
generale del servizio. La panadora è generalmente composta da ripiani chiusi da portelli per la biancheria pulita, un cassettone per la biancheria sporca, scomparti per posate, ripiani a vista per vassoi o altro materiale, una base superiore utilizzata come piano di appoggio. Talvolta è dotata di una parte superiore a sportelli per il deposito dei bicchieri. La panadora è munita di piccole ruote per agevolare gli spostamenti durante le pulizie.

(Nella foto: Panadora)

Di solito nella panadora si trovano:

  • piatti, posate e bicchieri di ogni tipo;
  • tutto ciò che fa parte del ménage;
  • vari tipi di biancheria in uso in sala;
  • il necessario per il servizio della fingerbowl;
  • carte delle vivande e liste dei vini;
  • vassoi, blocchi per comande, penne e cavatappi;
  • altra attrezzatura e materiale di consumo utile al servizio.

Tavolo di servizioIl materiale deve essere disposto in modo razionale e ordinato; per rendere più agevole l’allestimento, il controllo e l’utilizzo
dell’attrezzatura, esso deve essere riposto in tutti i mobili nello stesso modo.
Le funzioni della panadora, seppur in misura inferiore per il poco spazio disponibile, sono svolte anche dal tavolo di servizio,
un tavolo disposto ai lati della sala sopra il quale viene riposto materiale utile durante il servizio.

(Nella foto: Tavolo di servizio)

Carrello e guéridon

Il guéridon svolge la funzione di tavolo di appoggio per lo svolgimento del servizio; è un elemento indispensabile quando si usa il servizio al guéridon e per il servizio di vini e bevande. Può essere usato anche come piano di appoggio vicino ai tavoli dei clienti e in altre innumerevoli situazioni di servizio.
Il guéridon dovrebbe essere largo come il tavolo dei clienti (per esempio 90 o 80 cm) e profondo 50-60 cm. È normalmente munito di 4 ruote, ma ne esistono anche con 2 e senza ruote, questi ultimi destinati solo a una funzione di piano di appoggio e non di servizio.
Il carrello svolge le stesse funzioni del guéridon ed essendo di dimensioni e robustezza maggiori è usato anche per il trasporto di materiale, lo sbarazzo di tavoli o altro; oltre al carrello di servizio, ci sono carrelli costruiti per assolvere specifici servizi: antipasti, arrosti e bolliti, formaggi, dolci, ecc.
Alcunimodelli di guéridon e carrelli sono provvisti di un cassettino per posate e di un piano estraibile, due elementi molto utili per aumentare lo spazio operativo. Anche il ripiano inferiore è un utile piano di appoggio.

Guéridon e carrello di servizio

(Nella foto: guéridon di servizio e carrello di servizio)

Prolunga e plancia

Prolunghe

Le prolunghe, larghe quanto il tavolo, hanno varie lunghezze, in base al numero di coperti che si vogliono aggiungere: da un coperto (si intende sempre per parte) circa 45-50 cm (Foto 1), da due coperti circa 110 cm, da tre 170-180 cm (Foto 2). Problemi di robustezza e stabilità sconsigliano l’uso di prolunghe di lunghezza maggiore.
In genere le prolunghe sono rettangolari, con due bracci per parte che si inseriscono tra i due tavoli; ne esistono anche a forma di mezzaluna da inserire all’estremità di un tavolo, rendendolo quindi ovale, e anche prolunghe incavate (poco diffuse), realizzate per essere inserite tra due tavoli tondi e ottenere un grande tavolo ovale.
Molto utile nei ristoranti è la plancia; si tratta di un semplice piano che si dispone sopra uno o più tavoli, ad incastro (più sicuro) o semplicemente appoggiato sopra (Foto 3). La plancia consente di realizzare tavoli tondi, ovali e rettangolari di
grandi dimensioni e di gran classe; quando non serve può essere facilmente spostata e riposta in verticale nel deposito, occupando poco spazio.

Plancia

 

 

 

Foto 1: Prolunga per un coperto
Foto 2: Prolunga per tre coperti
Foto 3: Plancia