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B2.2.3. Vasellame

Oltre all’aspetto funzionale, svolge una determinante funzione estetico-decorativa.
Ristoranti e alberghi spesso personalizzano l’attrezzatura facendola decorare con il proprio logo, in genere uno stemma o una scritta. Il materiale più in uso è la porcellana, anche se si utilizzano materiali diversi quali il vetro e la ceramica. Il vasellame da ristorazione deve coniugare una forte resistenza a urti, sbreccature, graffi e usura, con un peso non eccessivo.
Prima di analizzare le tipologie di vasellame in uso nei ristoranti, sono utili due importanti puntualizzazioni.

La tendenza attuale s’indirizza verso l’uso di piatti più grandi per permettere una disposizione esteticamente più gradevole delle preparazioni; la conseguenza più evidente di tutto ciò è il sempre più ridotto utilizzo del piatto piccolo per il servizio di antipasti e dessert. Per semplicità di spiegazione e comprensione, si indicano le varie tipologie di attrezzature con aggettivi tipo: piatti piccoli, grandi, da pane, ecc.; questa è una terminologia convenzionale perché in realtà le aziende produttrici distinguono i vari articoli in base a parametri specifici, quali, per esempio, il diametro di un piatto, la profondità, la capienza…, parametri che differiscono anche in base aimodelli e alle linee che ogni azienda propone. Di conseguenza, quando si dovranno acquistare gli articoli non si chiederà un piatto piccolo o un piattino da pane, bensì un piatto di diametro 22 o un piatto di diametro 15.

Le principali tipologie di vasellame

Vasellame

1 - Piatto piano: per minestre asciutte e secondi piatti; anche per antipasti e dessert quando si desidera avere più spazio per una migliore disposizione; dimensione media: 26-28 cm.

2 - Piatto fondo: per minestre in brodo; va servito con il piatto piano sotto; dimensione media: 23-25 cm.

3 - Piatto piccolo: per antipasti e dessert in genere; dimensione media: 21-23 cm.

4 - Piattino da pane: per il pane in tavola; se ne dispone uno per coperto; dimensione media: 15-16 cm.

5 - Piatto piano grande: ha lo stesso uso del piatto piano; è molto utilizzato nello stile di servizio all’italiana. L’ampio spazio disponibile permette di disporre bene le preparazioni e decorarle con cura, oppure di servire agevolmente assaggi nello stesso piatto (per esempio due primi asciutti); dimensione media: 30-32 cm.

6 - Piatto segnaposto: indica la posizione del coperto e ha una funzione esclusivamente decorativa. Durante il servizio non si toglie mai. Per evitare il rumore che si provoca quando si gli dispongono sopra i piatti, generalmente gli si colloca sopra un centrino tondo; dimensione media: 33-35 cm.

Vassoi

1 - Ciotola grande: per insalate, antipasti freddi o altro.

2 - Ciotola media: per piccole porzioni di insalata, verdure, antipasti, per dolci in coppa,macedonia, ecc.

3 - Ciotola piccola: per macedonia, gelato, dolci in coppa in monoporzioni; talvolta usata anche come fingerbowl.

4 - Salsiera: per il servizio di salse e burro fuso.

5 - Piatto di portata: per il servizio dei cibi ai commensali.

6 - Vassoio in acciaio con pirofila in porcellana: per il servizio dei cibi.

Tazze

1 - Tazza e sottotazza da consommé: per il servizio del consommé e, talvolta, viene usata per servire alcune creme e zuppe.

2 - Tazza e sottotazza da tè: per il servizio di tè o caffè filtro.

3 - Tazza e sottotazza da cappuccino.

4 - Tazza e sottotazza da caffè espresso.

5 - Teiera.

6 - Caffettiera.

7 - Lattiera.

8 - Cremiera: per servire poco latte (per caffè o tè) o panna da caffetteria nel servizio del caffè filtro.

Grazie

Grazie Lara, mi hai permesso di trovare un refuso presente anche nel libro.

vasellame secondo gruppo

volevo far presente che nella figura numero 6 il vassoio è di acciaio e la pirofila è di porcellana è stato scritto il contrario