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B2.2.4. Posateria

Si divide essenzialmente in argentata e acciaio. Le posate argentate sono simbolo di lusso ed eleganza, per contro comportano più lavoro per la pulizia, oltre naturalmente al costo superiore.

Posate

1 - Cucchiaio grande: per minestre in brodo; talvolta è usato come posata di supporto per mangiare la pasta lunga, in particolare dalla clientela straniera.

2 - Forchetta grande: per minestre asciutte e secondi piatti.

3 - Coltello grande: per secondi piatti.

4 - Cucchiaio piccolo: per dessert e alcuni antipasti.

5 - Forchetta piccola: per antipasti e dessert.

6 - Coltello piccolo: per antipasti e dessert.

7 - Coltello spalmaburro: è disposto sul piattino del pane, sul lato destro e con la lama verso sinistra; è utilizzato per spalmare il burro sul pane, com’è abitudine di molti clienti stranieri prima di iniziare il pasto.

8 - Forchetta da pesce: per secondi a base di pesce; può essere usato anche per gli antipasti di pesce.

9 - Coltello da pesce: per secondi a base di pesce; può essere usato anche per gli antipasti di pesce.

10 - Cucchiaio gourmet (o da salsa): cucchiaio di media dimensione e di forma piatta, usato al posto del coltello nel servizio di preparazioni facili da tagliare e con molta salsa, in genere piatti di pesce e dessert.

11 - Coltello per bistecca: per il servizio di filetto, costate, bistecche e in tutte le occasioni in cui serve un coltellomolto tagliente.

La qualità delle posate argentate dipende dalla placcatura, cioè dallo strato di argento che ricopre la posata.
Attualmente si propende per un tipo di posata poco lavorata e di dimensione più piccola che nel passato (al contrario dei piatti che si tendono a usare più grandi); oltre che più economica, risulta più comoda per mangiare e più maneggevole per il lavoro del personale.
La tendenza moderna è quella di avere un assortimento più ridotto: ciò consente di ridurre le spese di acquisto e di rendere il lavoro del personale più agevole e rapido. Ecco dunque che in molti locali sono scomparse le posate da pesce (sostituite dalle posate grandi), il coltello spalmaburro (sostituito dal coltello piccolo), il cucchiaino per il gelato e tanti altri tipi di posate di uso minore. Qualche locale ha addirittura optato per posate più piccole e ha abolito le posate da dessert, utilizzando solo coltello, forchetta e cucchiaio grandi.
Non si può affermare a priori la correttezza o meno di queste scelte, che vanno analizzate in un contesto che consideri la tipologia del locale, del servizio e della clientela; si può tuttavia asserire che un ristorante classico e di lusso non dovrebbe mai optare per queste soluzioni e mantenere sempre una linea tradizionale di assortimento.
È importante, però, che un operatore conosca le varie realtà lavorative e impari a discernere; quando diventerà un responsabile avrà così acquisito tutte le nozioni per una scelta autonoma e ponderata.

Cucchiai

1 - Cucchiaino lungo: per bibite e long drink.

2 - Cucchiaino (o paletta) da gelato: per il servizio di gelato e sorbetto.

3 - Cucchiaino da tè: per il servizio di tè, cappuccino, caffè filtro e alcuni dessert.

4 - Cucchiaino da caffè: per il servizio del caffè espresso; si usa anche per le uova alla coque.

5 - Forchetta per ostriche.

6 - Forchetta per dolci: per il servizio di dolci morbidi; di solito è sostituita da una forchetta piccola.

7 - Forchetta per lumache.

8 - Pinza per lumache: serve per mantenere fermo il guscio mentre si estrae la carne con l’apposita forchetta.

9 - Forchetta per crostacei (o forchetta estrattrice): per il servizio di crostacei nel loro carapace; si utilizza per estrarre la carne dalle chele.

10 - Pinza per crostacei: per il servizio di crostacei nel loro carapace; si utilizza per spezzare le chele.

 

Mestoli1 - Mestolino per salse.

2 - Mestolo: per il servizio di minestre in brodo. 

3 - Paletta da torta: per il servizio di dolci.

4 - Pinza per dolci: per il servizio di piccoli dolci

5 - Affettatartufi: per ottenere sottili lamelle di tartufo, ma anche di parmigiano o altro.

6 - Scavatore per ananas: per eliminare il centro del frutto dell’ananas.

7 - Raccoglibriciole: per la pulizia del tavolo (sono 3 modelli).

Errore

Salve Diego, grazie della segnalazione.

L'11 è il il cucchiaio da brodo.

Il coltello da bistecca è il n. 12.

 

 

 

 

segnalazione errore

ciao desideravo segnalarvi un incongruenza nella prima tabella: 11 - Coltello per bistecca ma è il cucchiaio.
grazie.

Diego Tassi