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B3.7.1. Preparazione dei componenti

Oliera: si compone di un contenitore di olio e uno di aceto, in alcuni casi anche di saliera e pepiera. I contenitori, oltre a essere riempiti, devono essere puliti e sgrassati esternamente con un panno imbevuto di alcol o aceto. Il contenitore dell’aceto va periodicamente vuotato e lavato all’interno, per evitare il formarsi di depositi naturali.
Esigenze di praticità e una normativa che impone per ogni contenitore l’indicazione del prodotto contenuto hanno comportato quasi ovunque la sostituzione della classica oliera con piccole bottiglie di olio e di aceto.
Un ottimo servizio prevede la proposta di più tipi di olio di oliva, rigorosamente extravergine, per meglio abbinarlo alle pietanze: un olio delicato per i pesci e le verdure (ligure o del Garda), un olio di gusto marcato per zuppe e carni (toscano, umbro, marchigiano, pugliese), ecc.

Saliera: va pulita e riempita con un sale non igroscopico, che ha una granulometria molto fine e non assorbe umidità, grazie all’aggiunta di una sostanza antiagglomerante.
Da abolire l’abitudine, un tempo molto diffusa, di aggiungere dei chicchi di riso nella saliera, sia perché il problema dell’umidità si risolve solo parzialmente, sia per il pessimo effetto estetico nelle saliere trasparenti.

Pepiera: deve essere periodicamente vuotata, pulita e riempita. Il modo migliore per aromatizzare con questa droga è l’utilizzo del macinapepe; macinato al momento il pepe conferisce ai cibi un aroma più gustoso emarcato, consentendone anche un uso minore.
Occorre controllare che vi sia pepe all’interno e che ilmacinino funzioni perfettamente.

Formaggiera: ogni sera va vuotata del formaggio residuo, destinato all’utilizzo in cucina, poi deve essere messa a lavare, e ogni mattina riempita con formaggio fresco. Il formaggio va grattugiato (se eseguito dal cameriere) senza premere molto, per evitare granelli grossi (specialmente se non è ben stagionato) e ottenere una maggiore resa in volume. Al termine del servizio del pranzo, i contenitori in vetro o in plastica delle formaggiere vengono riposti coperti in frigorifero.

Zuccheriera: ogni mattina va riempita e pulita, cambiando sempre il cucchiaino; periodicamente deve essere vuotata e lavata. Prima di riempirla, si deve controllare che lo zucchero all’interno sia pulito e senza grumi. Esigenze di praticità e igiene hanno portato alla sostituzione delle zuccheriere con bustine monodose.

Salse varie: le salse più usate sono: maionese, ketchup, senape e salsa cocktail; a queste si affiancano le più classicheWorcestershire sauce, Tabasco e Maggi. Nei ristoranti di medio livello e nelle pizzerie vi è una notevole richiesta di queste salse, in particolare con patatine fritte, pizza, würstel e snack in genere. Ogni mattina occorre controllare la disponibilità delle salse e pulire le confezioni, specialmente vicino al bordo del collo (interno ed esterno) e sotto il tappo. Se si utilizza la senape inglese in polvere, la si prepara poco
prima del servizio allungandola con acqua, ottenendo una crema densa e disponendola nella mostardiera, che verrà giornalmente vuotata e lavata. Motivi pratici e legislativi (non si possono servire contenitori senza l’indicazione del prodotto contenuto) hanno portato quasi ovunque all’introduzione di salse in bustine monodose.

Limoni: specialmente nei ristoranti con menu a base di pesce, sono un elemento immancabile del servizio; si preparano su un piattino e si tagliano al momento con un apposito coltellino posto accanto. Solo in caso di lavoro intenso si preparano già tagliati; al termine del servizio quelli rimasti vengono incartati e riposti in frigorifero.