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B3.7.2. Disposizione di ménage e altri elementi

Nella disposizione del ménage occorre osservare 4 regole:

  1. Disporre il minimo indispensabile: saliera, fiori, cestino del pane, eventuale numero del tavolo; gli altri elementi si servono su richiesta o quando sono un complemento della preparazione della vivanda (per esempio olio e limone per pesci bolliti), spostandoli appena non più utilizzati o necessari;
  2. Utilizzare al meglio lo spazio disponibile;
  3. Mettere gli elementi in una posizione comoda per i clienti;
  4. Posizionare gli oggetti con criteri comuni in tutto il ristorante, quindi non diversi in ogni rango.

La legge che ha introdotto la proibizione del fumo nei locali chiusi, salvo vincoli molto ferrei e in appositi locali, ha reso inutile il posacenere, che prima era una presenza costante.
Il cestino del pane si mette sul tavolo dopo l’arrivo del cliente.

Tavoli menage

Esempi di disposizioni di ménage e altri elementi con vari coperti.

A - Acqua; V- Vino; C - Cestino del pane; F - Fiori; N - Numero di tavolo-camera; S - Saliera.

L’area più chiara è quella da sfruttare nella disposizione degli elementi.

Quando possibile cestino del pane e bevande (se in tavola, perché potrebbero essere servite dal sommelier) vanno posti in posizione centrale affinché siano comodamente raggiungibili da più commensali.
Quando possibile si evitino gli oggetti agli angoli del tavolo (salvo non vi siano coperti) perché fanno stare scomodi i commensali.

Possibili varianti e criteri fondamentali

Le varianti che determinano la posizione dei vari elementi sono numerose. Qualche esempio.

  • Se si utilizza il piattino del pane (per ogni coperto), il cestino non c’è.
  • Il numero non andrebbe posto sul tavolo, perché il personale dovrebbe ricordarlo a memoria o usare uno schema. Spesso è previsto solo per agevolare il lavoro dei camerieri, magari posizionato al centro per farlo notare il meno possibile. Nei ristoranti d’hotel il numero del tavolo corrisponde al numero di camera del cliente, pertanto varia in continuazione; in questo caso il numero si usa molto (per annotare i pasti, le consumazioni extra, ecc.), quindi di norma va posizionato in modo che sia ben visibile.
  • Le bottiglie di acqua e vino possono non essere disposte sul tavolo quando il servizio è di esclusiva competenza del sommelier, o quando sono poste nel secchiello del ghiaccio, in particolare quella del vino (non il rosso).