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B4.4. Uso della clips

Dato per scontato che durante il servizio non si può mai toccare il cibo con le mani, la clips rappresenta uno strumento di primaria importanza nello svolgimento del lavoro. La si utilizza in tutti i casi in cui si deve trasportare il cibo dal vassoio del cameriere al piatto del cliente, e per altri usi simili.
La clips è formata da un cucchiaio e da una forchetta, sovrapposti e perfettamente combacianti una sull’altro; prima dell’uso è sempre utile una rapida verifica per assicurarsi che le posate combacino (è sufficiente disporle una sull’altra): in caso di curvature diverse si lavora con difficoltà. Talvolta, per afferrare cibi di piccole dimensioni (piselli, pennette, risotto...), la forchetta viene sostituita da un secondo cucchiaio.
In genere è sconsigliabile usare il doppio cucchiaio per servire il risotto con lo stile di servizio all’inglese: la forchetta infatti consente di staccare il riso che rimane eventualmente attaccato al cucchiaio, cosa impossibile con un altro cucchiaio.
Nel servizio dei secondi accade talvolta che la pietanza (un piatto in umido o con salsa) o il contorno (purè di patate, polenta, ecc.) sporcano molto la clips; in questi casi è indispensabile lavorare con due clips: una per la pietanza e l’altra per il contorno. Mentre questa operazione risulta agevole con un servizio al guéridon, essa si rivela difficoltosa con il servizio all’inglese; è però purtroppo indispensabile.
Nell’uso della clips si raccomanda di unire sempre l’abilità pratica a una gestualità elegante, corretta e rispettosa del cliente.
La clips si utilizza con diverse tecniche che presentiamo di seguito.

Clip standard

 

Clips standard

È la tecnica più usata; le parti concave di cucchiaio e forchetta sono sovrapposte, e quest’ultima viene afferrata tra il pollice e l’indice; con le altre dita si sostiene il cucchiaio, mentre con l’anulare e il mignolo si stringe affinché la forchetta rimanga unita al cucchiaio. Per afferrare e stringere i cibi si allontanano e si avvicinano le
dita che reggono il cucchiaio, medio, anulare emignolo.

 

 

Clips sovrapposta

Le parti concave delle due posate vengono contrapposte girando la forchetta con pollice e indice. Questa tecnica si usa per ottenere una presa più sicura di un cibo voluminoso (un panino, un pezzo di carne, ecc.), o quando l’alimento deve essere afferrato lateralmente per la presenza di guarnizioni superiori come vol-au-vent, pomodori ripieni, pasticcini, ecc.

Clips sovrapposta

Clips allargata

La forchetta viene spostata con il pollice a destra del cucchiaio; si utilizza quando si devono servire alimenti piccoli (maccheroncini, risotto, piselli, funghi, fagioli ecc.), o quando è utile avere una superficie di appoggio superiore come nel caso di una sogliola intera, un pezzo di torta ecc. La clips allargata può anche essere composta da due cucchiai . In casi eccezionali, per aumentare la superficie di supporto, può essere utile una versione di clipsmaxi, composta da due forchette, oltre che dal cucchiaio.

Clips allargata

Afferrare la pasta lunga

Per servire la pasta lunga all’inglese è utile imparare questa tecnica. Si allarga la clips e si affondano i rebbi della forchetta nella pasta , poi si stringe, si solleva e si ruota il polso fino a posizionare la forchetta in alto lasciando cadere la pasta non perfettamente afferrata. Ci si posiziona poi sul piatto del cliente e si lascia cadere la pasta allargando la clips.

Pasta lunga