Nell’apprendimento delle tecniche, ricordati che il corretto equilibrio dei piatti e la posizione parallela dipendono in gran parte dalla pressione che si esercita con le dita, in particolare con il pollice.
Se il materiale da trasportare è molto, è necessario farsi aiutare da un collega oppure prelevarlo in più riprese o, ancora, ricorrere all’utilizzo di un carrello di servizio; il carrello è particolarmente utile anche quando la distanza tra il passe e il tavolo dei clienti è elevata.
Di seguito sono illustrate varie tecniche per portare piatti e vassoi.

Due piatti sovrapposti

1 - Afferrare il primo piatto con pollice sopra, indice e medio sotto; anulare e mignolo si sollevano.

2 - In seguito si pone sopra il piatto superiore.

3 - Come si vede, il secondo piatto poggia, oltre che sulle dita, anche sull’avambraccio.

Due piatti di lato

1 - Si prende un piatto e lo si tiene con pollice e indice sotto, allargando le altre dita.

2 - In seguito si inserisce il piatto inferiore.

3 - L’indice va posizionato non in mezzo ai due piatti, bensì esterno per bloccare il movimento del piatto inferiore.

Tre piatti

Per portare tre piatti, dopo aver preso due piatti di lato, occorre prima ruotare il polso verso l’interno (a destra) lasciando il braccio vicino al corpo e allungandolo leggermente; si appoggia poi il terzo piatto, in posizione parallela al primo. Il terzo piatto poggia su tre punti: il bordo del secondo, la base del pollice e l’avambraccio. Se la posizione è corretta, i tre piatti sono perfettamente diritti e allineati.

Due piatti fondi

Le foto mostrano come si devono portare due piatti fondi, con sotto il loro piatto piano. Talvolta, per eleganza e per impedire al piatto fondo di muoversi, tra i due piatti viene posto un sottopiatto in stoffa o in carta.

Piatti vuoti

Per portare in sala una pila di piatti, essi vanno coperti con il tovagliolo di servizio .Quando si devono servire piatti vuoti ai clienti, si ripiega il tovagliolo e lo si inserisce
tra i piatti e il dito medio o anulare, pronto a essere preso se occorre dare una rapida passata di emergenza al piatto (alle spalle dei clienti e senza farsi notare). Prima
di mettere un piatto, mentre lo si afferra, lo si controlla per verificare che sia pulito; se non lo fosse lo si mette da parte, possibilmente senza farsi notare dal cliente.

Piatti e vassoi

Le foto e mostrano come si può portare in sala una portata composta di due vassoi e una pila di piatti.

Piatti sul vassoio

Nel servizio all’italiana con vassoio, i piatti si portano in sala sopra ampi vassoi, con o senza cloche, spesso dotati di maniglie.
Un vassoio con maniglie va trasportato sorreggendolo per le maniglie, con le braccia aperte e a un’altezza inferiore al petto, mentre un vassoio senza maniglie va trasportato con la stessa tecnica, afferrandolo sui bordi esterni con le mani.
Un vassoio tenuto alto comporta più fatica nel sorreggere il peso, ma è una postura molto più elegante che tenere il vassoio all’altezza della pancia.

Bicchieri in mano

I bicchieri possono essere presi in mano solo quando nel ristorante non ci sono clienti, in quanto è una tecnica poco elegante e rumorosa, seppur pratica per piccoli numeri.
Questa tecnica consiste nell’inserire prima due bicchieri, il primo tra indice emedio e il secondo tra anulare e mignolo (1); poi il terzo bicchiere, tra medio e anulare (2) e sotto i precedenti e successivamente gli altri (3), fino a completare, per i più abili, con due bicchieri incrociati sopra tutti (4).
È importante inserire i bicchieri progressivamente sempre sotto (a contatto della mano), per scongiurare scivolamenti e cadute.
In presenza di commensali i bicchieri si portano sempre e solo con un vassoio