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B4.6. Lo sbarazzo

Lo scopo dello sbarazzo è di eliminare il materiale servito al cliente e non più necessario. Le operazioni devono svolgersi con rapidità, eleganza e discrezione. Spesso lo sbarazzo è considerato una fase poco importante, errore che porta talvolta a un’esecuzione sommaria e poco corretta. Al termine del pasto il cliente comunica, in modo verbale e non (comportamento, sguardo…), il suo grado di soddisfazione del cibo; un bravo cameriere già nel momento dello sbarazzo è in grado di recepire queste informazioni. L’operazione può risultare a volte difficoltosa, in particolare quando nei piatti rimane molto cibo o scarti.