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B5.2.6. Come si dispongono i bicchieri

I bicchieri giocano un ruolo determinante nell’estetica della tavola e della sala ristorante, in particolare con tavoli reali, imperiali, a ferro di cavallo, ecc., dove cioè vi è sufficiente spazio al centro del tavolo da sfruttare. Naturalmente sono anche tecnicamente importanti per degustare correttamente il vino. Si ricorda di seguire sempre le regole per il servizio dei vini e delle bevande.
Per il bicchiere da acqua esistono due impostazioni diverse: una classica, usata negli ultimi decenni, unamoderna, già introdotta da molti ristoranti attenti all’evoluzione del servizio.
L’impostazione classica prevede l’utilizzo di un bicchiere con stelo della stessa linea di quelli da vino, con una capacità molto ampia, posizionato in tavola dietro l’ultimo bicchiere da vino (escluso eventuali bicchieri da dessert).
L’impostazione moderna evidenzia la diversa finalità, utilizzando un bicchiere diverso, senza stelo o con uno stelo molto corto, e disponendolo come primo bicchiere.
Per accentuarne la diversa funzione, alcuni ristoratori lo dispongono addirittura separato dai bicchieri da vino, spostato a sinistra; a volte viene proposto anche in vetro colorato.
Nella disposizione dei bicchieri abbiamo un punto di riferimento che è il coltello grande verso l’interno. I bicchieri si dispongono partendo da circa 2 cmsopra la punta del coltello, con un’angolazione di circa 45° verso sinistra.
Nel caso in cui il coltello grande non sia presente nel coperto, ma ci sia per esempio il coltello da pesce che è più corto, per la giusta collocazione dei bicchieri va sempre considerata l’altezza del coltello grande; la stessa problematica si incontra quando nel ristorante si utilizza una tipologia di posate più piccola dello standard: anche in questo caso dobbiamo prevedere una distanza dal coltello maggiore dei 2 cm indicati.
Per motivi di eleganza e praticità, in tavola si evita di disporre più di quattro bicchieri, salvo casi eccezionali nei quali si arriva a cinque.
La disposizione con un’impostazione moderna si effettua nel seguente ordine a partire dalla punta verso l’esterno (1):

  • bicchiere da acqua (A);
  • bicchiere da vino bianco (B);
  • bicchiere da vino rosso (R);
  • bicchiere da dessert (D) o flûte (F) (in caso di spumante).

Tenuto conto che i bicchieri occupano una superficie notevole davanti al coperto, la mancanza di spazio obbliga talvolta ad arretrare il bicchiere da acqua,mettendo all’altezza della punta del coltello quello da vino bianco (2). In caso si utilizzi un’impostazione classica, il bicchiere da acqua va disposto dopo quello da vino rosso. In genere è quindi l’ultimo bicchiere, salvo non sia presente (come in questo caso) un flûte o un bicchiere da dessert (3).

Disposizione dei bicchieri

Bicchieri verso l’alto o capovolti?

AttenzioneNell’esecuzione dellamise en place, si deve decidere se disporre i bicchieri verso l’alto oppure capovolti verso il basso. Se i coperti vengono preparati poco prima del servizio e in un luogo chiuso, i bicchieri si
dispongono direttamente verso l’alto. Se invece i coperti vengono preparati con molto anticipo, oppure in un luogo aperto, è igienicamente preferibile disporli capovolti verso il basso e girarli appena i clienti si siedono al tavolo, o poco prima dell’arrivo dei clienti in caso di banchetti.

disposizioni bicchieri

I bicchieri vanno posizionati dalla punta del coltello, spostandosi leggermente sulla sinistra (h.11,55 ) iniziando con il bicchierere da vino bianco ,terminando con il bicchiere da acqua. I bicchieri vanno tenuti sempre verso l'alto .

ciao

non si capice niente qualcosa si meno male