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B5.3. Alcune mise en place particolari

Questo paragrafo presenta la mise en place di alcune preparazioni particolari. La scelta delle posate evidenzia la professionalità e l’intelligenza dell’operatore ed occorre sempre coniugare le regole dello stare a tavola con quelle della praticità.

Antipasti

Per gli antipasti in genere si prevede la forchetta e il coltello piccoli.

Cocktail di scampi o gamberetti (1): può essere servito nell’apposita coppetta con sotto frangino e piattino, oppure in una piccola ciotola con sotto un piatto piano.
Frutti di mare saltati (2).
Zuppa di pesce (3).
Mousse di vari ingredienti: composte da ingredienti finemente macinati, legati, resi come creme, si servono in piccole ciotole: il cliente con un cucchiaino prende la mousse, la dispone sul suo piatto e la spalma sul pane,di solito crostoni caldi.
Lumache con guscio: con la pinza si tiene ferma la chiocciola e con l’apposita forchetta si estrae la carne. Il cucchiaio consente di gustare la salsa di cottura.
Melone al Porto: si serve mezzo melone su una coppa, spesso scavato a palline con l’apposito attrezzo, con dentro del Porto.

Mise en place particolari

Primi piatti

In genere si prevede la forchetta per le minestre asciutte, il cucchiaio per quelle in brodo.

Pasta lunga (spaghetti, tagliatelle, trenette, ecc.) (1): alcune personemangiano le paste lunghe più volentieri tramite l’uso di un cucchiaio, servito al momento su richiesta del cliente; questo accade più spesso con la clientela straniera, nonostante siano sempre di più gli italiani che apprezzino l’uso del cucchiaio. Si noti che il cucchiaio, disposto al momento, è sulla sinistra,mentre la forchetta è a destra: questo perché il cliente arrotola la pasta conla forchetta, sulla destra, sul cucchiaio,asinistra, chefungedapuntodi raccolta. Nel caso in cui questa mise en place sia già prevista prima dell’arrivo del cliente in tavola, le due posate avranno la posizione classica.
Primi piatti gratinati (2): tutte le minestre asciutte simangiano con la sola forchetta; a questa regola si può fare un’eccezione quando si servono primi piatti gratinati. Se infatti la pasta si spezza con difficoltà con la forchetta sarebbe opportuno, per comodità del cliente, aggiungere un coltello, anche se ciò rappresenta un errore sotto il profilo tecnico. Del resto, prova a osservare cosa fanno i clienti mentre mangiano una pasta gratinata e hanno a disposizione un coltello previsto per il secondo: lo usano! Meglio allora prevederlo.
Consommé (3): si serve nell’apposita tazza a due manici, con sottotazza, frangino e piatto piano.

Primi piatti

Secondi piatti

In genere si prevede la forchetta e il coltello grandi; con il pesce la forchetta e il coltello da pesce.

Filetto, costata di manzo e simili (4): questi tagli hanno uno spessore elevato e, anche se la carne è tenera, un coltello normale taglia con difficoltà; di conseguenza il cliente potrebbe essere portato a pensare che la carne sia dura, pertanto è indispensabile il coltello seghettato.
Seppie, calamari e totani (5): considerata la difficoltà nel tagliarli, non possono essere serviti con posate da pesce.
Astice o aragosta servita con il carapace (6): la pinza serve per rompere le parti di carapace e l’estrattore per estrarne la carne (in particolare dalle chele dell’astice).

Secondi piatti