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B5.4. Metodi diversi di mise en place

Mise en place standardLa mise en place, il tipo di servizio, l’arredamento, il tovagliato sono tutti elementi in cui la personalità del caposervizio o del gestore gioca un ruolo importante. Come già detto, nel nostro lavoro non ci sono regole
fisse, ferree. Sono l’intelligenza, la professionalità e le abitudini che determinano scelte che rendono ogni ristorante diverso dall’altro.
In questo testo si è adottata la mise en place standard, definita così perché è il modo più diffuso di disporre le posate in tavola: forchette a sinistra ad altezza alternata, coltelli e cucchiaio a destra alla stessa altezza. Oltre allo stile standard, lavorando nei ristoranti si possono trovare altri modi di disporre le posate; si tratta di piccole differenze, che però possono disorientare.
Qual è il sistema corretto e quale quello sbagliato? Non esiste una soluzione giusta e una sbagliata; sono semplicemente modi diversi di concepire la funzionalità e l’estetica delle posate.
Chi avrà occasione di fare esperienze di lavoro in molti locali, potrà notare che le tecniche di lavoro sono tante, e che ognuna ha una propria logica, adatta al locale, alla personalità del responsabile, alla clientela che lo frequenta.
È con l’obiettivo di far capire che esistono anche altre modalità di disporre le posate che, di seguito, vengono presentate quelle che possono essere le possibili varianti allo stile standard.

Varianti