I bicchieri possono essere disposti in varimodi, in funzione delmenu, delle esigenze di servizio, dello spazio disponibile sul tavolo e dell’effetto estetico che si desidera ottenere. Nella disposizione si è adottata l’impostazione moderna.
Vengono presentate tre disposizioni [figura A], per ognuna delle quali simostrano due varianti [figure B e C].Nelle figure B e C l’ultimo bicchiere viene indietreggiato in due posizioni diverse; di solito si tratta del bicchiere da dessert (o flûte in caso di uno spumante dolce), ma non è escluso che possa essere, per esempio, un bicchiere da vino rosso.
Tre possono essere i motivi che portano all’adozione delle varianti B o C. Vediamoli.

1. Spazio: indietreggiando il bicchiere, ogni coperto necessita di una minore profondità.
2. Estetica: i bicchieri allineati esteticamente si presentano meglio, quindi questo motivo può sembrare sbagliato; però se si considera che i bicchieri dopo l’utilizzo devono essere sbarazzati, arretrare l’ultimo bicchiere, permette di mantenere un’estetica migliore durante lo svolgimento del servizio. I bicchieri allineati, nello svolgimento del servizio, presenteranno dei vuoti mentre le varianti B, e soprattutto C, riducono l’effetto “spazio vuoto”. Si rinuncia in parte all’eleganza dei bicchieri allineati prima del servizio per avere un’estetica migliore durante: è una scelta.
3. Funzionalità: il bicchiere arretrato è per l’addetto al servizio più vicino, quindi più pratico da servire.

Le varianti B e C hanno validità quando in tavola ci sono 4 bicchieri (o 5, anche se abbiamo detto in precedenza che sono eccessivi); con 2 bicchieri le varianti non sono applicabili, con 3 hanno meno importanza. Nonostante i motivi addotti, la disposizione primaria, estesa, è tra le più usate, anche perché esteticamente più bella, aspetto questo sempre di primaria importanza. Ci si domanderà qual è la posizione migliore tra le 10 qui illustrate.
Non esiste a priori una soluzione migliore e una peggiore; è una scelta, che ogni responsabile fa, in base a esigenze di spazio, servizio ed estetiche, alle abitudini dell’azienda e al proprio gusto personale. L’importante è conoscere le possibilità operative, poi quando si avrà l’autonomia per decidere, ognuno farà la propria scelta.

Legenda dei bicchieri

A: da acqua; R: da vino rosso; B: da vino bianco; D: da dessert; F: flûte