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B7.1. Pulizia del tavolo

Il tavolo del cliente va mantenuto sempre pulito, privo di carte, pezzi di pane e briciole; la pulizia va controllata ed eventualmente eseguita in continuazione durante tutto il servizio. Una pulizia particolarmente accurata viene eseguita al termine del servizio dei secondi, prima di concludere con il dessert (o caffè in sua mancanza). Terminato di servire i secondi si deve togliere dal tavolo tutta l’attrezzatura che non occorre più: eventuali posate, cestino del pane (eccetto il caso in cui si prevede un servizio finale di formaggio), ménage, ecc.; tutto eccetto fiori, numero del tavolo, bicchieri, tovaglioli, posacenere se presente.
Sbarazzato il tavolo si provvede a un’accurata rimozione di briciole, carte o quant’altro presente sulla tovaglia, che viene eseguita in vari modi:

  • con raccoglibriciole: permette di raccogliere le briciole in modo rapido e poco invadente in ogni fase del pasto, anche mentre si esegue lo sbarazzo; nei tavoli senza mollettone e/o coprimacchia si opera con difficoltà a causa del piano più rigido (Foto 1);
  • con un piatto, tovagliolo di servizio e clips: è una tecnica agevole e pratica che permette di raccogliere (con la clips) anche eventuali pezzi di pane o carta (Foto 2);
  • con spazzola e paletta raccoglitore: è una tecnica tradizionale, elegante e funzionale;
  • con spazzola a rotella: è utile per raccogliere le briciole, ma è poco elegante e anche poco funzionale.

Pulizia del tavolo