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B7.3.1. Aggiungere e togliere coperti

Accade spesso che su un tavolo siano preparati più coperti di quelli necessari o, al contrario, di doverne aggiungere perché i commensali sono più numerosi dei coperti preparati in anticipo. Per eseguire queste operazioni, la tecnica corretta prevede l’utilizzo di un vassoio (Foto 1).
Per aggiungere coperti si dispongono in modo ordinato sul vassoio i tovaglioli, le posate e i bicchieri; se nel coperto è previsto il piatto segnaposto o piano, questo è messo impilato. Per disporre sul tavolo i coperti, se il cliente è già seduto, si colloca prima da destra l’eventuale piatto e il tovagliolo al centro del coperto, poi coltelli, cucchiai e bicchieri; dopo ci si sposta a sinistra e si dispongono forchette, piattino del pane ed eventuale coltello spalmaburro. In sintesi, la mise en place posizionata a destra del coperto (più piatto e tovagliolo) si dispone da destra, quella posizionata a sinistra dalla sinistra del commensale. Se il cliente non è in tavola, non occorre spostarsi. Durante le operazioni il vassoio va mantenuto in mano e mai appoggiato sul tavolo.
Per togliere coperti si agisce al contrario, prelevando il tutto e disponendo l’attrezzatura in modo ordinato sul vassoio.
L’aggiunta o rimozione dei coperti può essere eseguita anche con le sole mani, quindi senza l’impiego del vassoio. Questa procedura può essere adottata solo se:

  • nel coperto di base è presente un piatto segnaposto o piano;
  • i coperti da aggiungere/prelevare sono in numero ridotto, due o, al massimo, tre;
  • il commensale non è ancora seduto al tavolo (adatta solo per l’aggiunta di coperti).

Per rimuovere i coperti si dispongono sul piatto prima le posate e successivamente i bicchieri, se possibile distesi e incrociati tra loro (Foto 2); poi si toglie il tutto trasportandolo in mano. La stessa tecnica, al contrario, si può adottare per aggiungere fino a tre coperti (se il cliente non è seduto al tavolo): simettono tovagliolo, posate e bicchieri sul piatto, lo si trasporta fino al tavolo, lo si pone al centro del coperto e poi si dispongono posate e bicchieri nella posizione corretta. Il trasporto delmateriale amano, seppur più pratico e rapido per i piccoli numeri, è poco elegante.

Aggiungere e togliere coperti

In occasione di banchetti prima di togliere i coperti, di solito, si termina il servizio degli antipasti per attendere qualche ritardatario. Questo perché nel momento in cui si tolgono i coperti in più, e con essi generalmente anche le sedie, i clienti tendono ad allargarsi; quindi un’eventuale successiva aggiunta di coperto per far fronte all’arrivo di un commensale in ritardo, risulta difficoltosa e poco elegante (potrebbe essere necessario chiedere ai commensali di stringersi per inserire la sedia!). Se durante il servizio si rendesse necessario aggiungere un numero elevato di coperti, è preferibile comporre la mise en place in più fasi: invece di avvicinarsi al tavolo con il coperto completo, si disporranno in sequenza eventuale piatto, tovagliolo, coltelli, forchette e bicchieri; se i clienti sono già seduti, le forchette si dispongono da sinistra.Tutte queste operazioni si eseguono con il vassoio in mano (mai appoggiato sul tavolo). Lo stesso criterio può essere adottato anche per rimuovere molti coperti, facendo intervenire più camerieri, ognuno dei quali eliminerà una parte di coperto: piatto e tovagliolo, posate, bicchieri.