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B7.5. Il ripasso

Il ripasso è un’importante procedura di servizio, oggi spesso eliminata o ridotta, che prevede di servire una seconda volta la pietanza offerta in precedenza.
Il ripasso si svolge senza cambiare né piatto né le posate, di norma all’inglese, perché i piatti nei quali i commensali hanno mangiato non possono essere prelevati dal tavolo e poi nuovamente serviti. È importante che avvenga con cibo ben caldo e con le preparazioni disposte sul vassoio in modo esteticamente gradevole.
Il ripasso èmolto diffuso in occasione di banchetti, meno durante un pasto normale. In Svizzera è prassi comune che il servizio di ripasso (Nachservice) sia previsto per iscritto sul menu di banchetti (in alcuni casi anche nella carta standard); nellamaggior parte dei casi, il cliente che opta per il ripasso deve pagare un piccolo supplemento. Il ripasso implica naturalmente un maggior lavoro da parte del personale e un allungamento dei tempi di servizio.

La tempistica del ripasso

  1. Quando tutti i clienti hanno terminato di mangiare la pietanza servita, il cameriere si avvicina al tavolo con il vassoio e chiede ai commensali se ne gradiscono ancora, rispettando sempre le precedenze.
  2. Si effettua il ripasso all’inglese, servendo porzioni ridotte.
  3. Quando tutti i commensali hanno terminato di mangiare si provvede allo sbarazzo.

Se nessun cliente gradisce il ripasso si provvede direttamente allo sbarazzo.
Quando si serve alla russa il ripasso si esegue lasciando i vassoi usati per il servizio sul guéridon davanti al tavolo dei clienti, posti sopra un réchaud e coperti con cloche, per tenere i cibi in caldo. Al momento opportuno si prelevano i vassoi e si serve all’inglese.