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B7.8. Servizio di insalate

CarrelloL’insalata è un piatto ricco di sali minerali, vitamine e cellulosa, povero di grassi. Il suo consumo è molto importante per un’alimentazione equilibrata. Le insalate si suddividono in semplici, miste e composte.
Le insalate semplici sono costituite da verdure in foglia: insalata romana, lattuga, cappuccina, radicchio, insalata belga, indivia, scarola, crescione, rucola, ecc. Sono generalmente condite con salse di base tipo vinaigrette e citronette.
Le insalate miste possono avere come ingredienti verdure crude (pomodori, carote, cetrioli, ravanelli, sedano, finocchio, cipolla, funghi, carciofi, ecc.) e verdure cotte (piselli, patate, asparagi, fagiolini, pannocchiette e grani di mais, cuore di palma, ecc.). In base alla loro composizione possono accompagnarsi a piatti freddi o fungere da piatto unico.
Per ciò che concerne le salse, si servono sia quelle semplici sia quelle più elaborate.

Nella foto: Carrello per il servizio di insalate e antipasti.

Le insalate composte prevedono oltre alle verdure, un completamento con una grande varietà di ingredienti quali: pezzetti di formaggio (mozzarella, taleggio, asiago, emmental, caciocavallo, ecc.), cubetti o julienne di prosciutto cotto, uova sode, acciughe, tonno sott’olio, carni, pesci e crostacei bolliti, frutta.
Le insalate composte non sono un contorno, ma vere e proprie pietanze, che si consumano specialmente in estate come antipasto o piatto unico. Si possono servire con una grande varietà di salse.
Il servizio delle insalate può essere realizzato in diversi modi: direttamente dalla cucina su ordinazione, al buffet o al carrello.
L’insalata non andrebbe considerata come unico contorno in abbinamento alla pietanza, e non dovrebbe essere consumata contemporaneamente al secondo,ma prima o dopo; infatti, il sapore dato dalle salse danneggia o copre il gusto della vivanda principale. Se mangiata prima, l’insalata svolge anche un’azione digestiva e regolatrice perché riduce la fame; mangiata dopo, pulisce il palato dall’ultima pietanza consumata e predispone al dessert.
In considerazione delle salse usate non si dovrebbe bere vino mentre si mangia l’insalata.

Servizio delle insalate

 

 

Quando l’insalata accompagna un secondo piatto va servita in un piatto (o, meglio, in una ciotola bassa) a sinistra del commensale;
andrebbe servita anche una forchetta piccola, disposta sul piatto o, meglio, sulla sinistra vicino alle altre posate, che però spesso viene omessa.
Se c’è il piattino del pane, questo va spostato più in alto (vedi foto). Quando l’insalata funge da piatto principale si serve in una ciotola grande al centro del coperto, con una forchetta e un coltello grandi; se proposta come antipasto, va servita (in quantità ridotta) con posate piccole.

 

 

 

Preparare la salsa in anticipo

Un buon servizio di insalate deve prevedere più salse.
Per preparare la salsa in anticipo ci si munisce di una bowl di capienza proporzionata alla quantità da preparare e di una frusta. Si introducono i vari ingredienti escluso l’olio; si amalgama bene con la frusta e quando il composto risulta omogeneo si unisce l’olio e si lega bene il tutto. Al termine si assaggia la salsa e si verifica che i vari ingredienti siano
nelle quantità corrette, aggiustando eventualmente il gusto.
La salsa va unita all’insalata solo al momento del servizio perché la presenza di aceto o limone tende in breve tempo a bruciare la verdura e a rovinarne il gusto. Prima di servire, la salsa va ogni volta amalgamata accuratamente per distribuire in modo omogeneo i vari componenti, i più pesanti dei quali tendono dopo breve tempo a depositarsi sul fondo.
Molti possono essere i condimenti per le insalate; di seguito segnaliamo i principali:

  • Vinaigrette: è composta da olio, aceto, sale e pepe; a piacere si può unire la senape (che oltre a conferire gusto aiuta a legare meglio la salsa). Di questa salsa base esistono molte varianti, tra cui:
    - vinaigrette al dragoncello: con dragoncello fresco tritato;
    - vinaigrette al curry: con curry e un trito di cipolla;
    - vinaigrette con acciuga: con un cucchiaio di senape e pasta di acciuga;
    - vinaigrette agli aromi: con un trito di capperi, prezzemolo, dragoncello, erba cipollina.
  • Citronette: succo di limone, olio e sale; a piacere pepe bianco.
  • Maionese: è la comune salsa, ma in questo caso, di solito, la si rende più liquida con della panna. Molto usata per le insalate con verdure cotte.
  • Salsa allo yogurt: yogurt acido (o yogurt intero con succo di limone), senape, poco zucchero, sale, pepe e prezzemolo tritato.
  • Salsa allo yogurt e aromi: yogurt intero, olio d’oliva, pepe, sale, trito di erba cipollina, prezzemolo, cerfoglio e dragoncello.
  • Salsa all’uovo: uova sode schiacciate, olio, senape, aceto, sale e pepe.
  • Salsa alla panna: panna acida (o panna e succo di limone), zucchero, sale, a piacere aceto.
  • Salsa Mille isole: salsa tartara con peperoncini rossi e ketchup.
  • Salsa Roquefort: roquefort, aceto, olio, sale e pepe; il roquefort può essere sostituito da un formaggio erborinato tipo il gorgonzola, ma poi la salsa deve prendere il nome del formaggio usato (altrimenti è frode in commercio).

Preparare la salsa davanti al cliente

Può capitare che il cliente chieda al cameriere di condirgli l’insalata con una salsa preparata al momento. Vediamo come si opera; l’esempio riporta la preparazione di una vinaigrette semplice.

  1. La preparazione della salsa avviene sopra un piatto per evitare di sporcare (1).
  2. Dopo aver preparato il piatto con l’insalata, si versa nel cucchiaio sale, pepe, aceto ed eventuale senape.
  3. Si amalgama con i rebbi della forchetta e quando il composto risulta legato si unisce, sempre nel cucchiaio, l’olio.
  4. Si emulsiona, infine si distribuisce uniformemente la salsa e si serve.

Nel caso si debbano condire più di due insalate, si opera come esposto, però non in un cucchiaio, che risulterebbe troppo piccolo, bensì direttamente in una ciotola o piatto fondo (2 e 3).

Preparazione della salsa