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B7.9. Servizio di aperitivi, caffè e digestivi

Aperitivo, caffè e digestivo rappresentano i primi e gli ultimi momenti del servizio. Se è importante fare una buona impressione all’inizio, lo è altrettanto farla nella fase finale. Un servizio scrupoloso di queste bevande è indice di accuratezza, nonché un’ottima fonte di guadagno, talvolta scarsamente valorizzata.

Aperitivi

Quando i clienti si sono accomodati al tavolo, la persona che li ha accompagnati (solitamente il maître, se presente, il receptionist di sala o lo chef de rang) nel consegnare la carta delle vivande chiede agli ospiti se nell’attesa desiderano un aperitivo, che verrà quindi degustato nel tempo che intercorre tra la scelta dei piatti e il ricevimento della prima portata ordinata.
Accade talvolta che all’arrivo dei clienti tutti i tavoli siano in quel momento occupati, un’ottimo metodo per evitare che vadano in un altro locale è di invitarli, in attesa che si liberi un tavolo, a sorseggiare un buon aperitivo nell’angolo bar, o in una saletta apposita, gustando qualche stuzzichino. Durante questa attesa, si può suggerire ai clienti di cominciare a scegliere i piatti che desiderano e prendere la comanda, inmodo che appena si libera il tavolo possano mangiare senza ulteriori attese.
In quest’ultimo caso aperitivo e stuzzichini saranno obbligatoriamente offerti dal ristorante.

Caffè

CaffèIl caffè deve essere servito in modo rapido e organizzato: tutti i commensali devono ricevere il caffè contemporaneamente o quasi e, appena preparato dal bar, i camerieri devono tempestivamente servirlo, per evitare che si raffreddi, con un grave decadimento qualitativo. Per un ristorante avere tazzine molto calde è un imperativo, in quanto i tempi di servizio sono più lunghi che al bar.
Il caffè che generalmente si serve nei nostri ristoranti è l’espresso.
Viene servito nella tazzina con sottotazza e cucchiaino, e sotto un piatto piccolo o grande; tra piatto e sottotazza si interpone un tovagliolo o centrino. La normativa sull’igiene ha praticamente abolito l’uso della zuccheriera a favore della bustina; con la zuccheriera lo zucchero veniva servito subito dopo il caffè da un secondo cameriere da sinistra.
Se invece dell’espresso si offre un caffè preparato con la moka o un caffè filtro, si servono le tazzine vuote, poi si passa a servire con un bricco per il caffè (da destra), portato su un piccolo vassoio insieme a un bricco di latte caldo, per eventuali caffè macchiati.
Un valido servizio di caffè prevede l’accompagnamento di qualche cioccolatino e/o pasticcino (petits fours) che vengono disposti in tavola su una piccola alzata. Nei buoni ristoranti, è prassi consolidata offrire al termine del pasto qualche pasticcino, anche se il cliente non ordina il caffè.
Al bar un buon servizio prevede anche un bicchiere con acqua; al ristorante no, perché si presuppone che l’acqua sia già presente sul tavolo del cliente. Non è un caso che la regola preveda che il bicchiere dell’acqua non venga mai tolto da tavola.

Digestivi

Carrello BarPer svolgere al meglio questo servizio, occorre servirsi di un carrello sul quale si devono disporre:

- le bottiglie di uso più frequente delle categorie acquaviti (whisky, grappa, brandy, vodka, ecc.), liquori amari e liquori dolci;

- un piccolo secchiello con ghiaccio e pinze;

- vari tipi di bicchieri in base alle bevande predisposte, in genere: tumbler bassi per whisky, bicchieri da liquore, bicchieri per grappa e acquaviti di frutta, ecc.

- un piccolo vassoio per il servizio;

- un blocchetto e una penna per annotare le consumazioni.

Ogni locale dovrebbe caratterizzare la propria offerta con alcuni prodotti particolari o esclusivi.
Quando si riceve l’ordine si può agire in duemodi:

  1. Si prende la bottiglia e si versa la porzione nel bicchiere, che poi viene prelevato e servito con il vassoio;
  2. Con il vassoio (non con le solemani) si serve il bicchiere vuoto (con eventuale ghiaccio se richiesto o necessario), poi si prende la bottiglia e si versa il prodotto al tavolo, davanti al cliente.

(Nella foto: Carrello bar -  Si utilizza per il servizio dei digestivi e degli aperitivi. In quest’ultimo caso, oltre all’assortimento di bottiglie e bicchieri, sul carrello si dispone anche un sifone per seltz (o una bottiglia di acqua gassata), guarnizioni (mezze fette di arancia e limone, ciliegine, olive verdi, ecc.) ed eventuali stuzzichini che spesso escono al momento dalla cucina.

Attenzione!Offerto o pagato?

È consuetudine dimolti locali servire gratuitamente l’aperitivo e/o il digestivo. È considerata una buona
tecnica per predisporre favorevolmente gli ospiti all’inizio e alla fine del pasto.
A prescindere dalla scelta di ogni azienda, è estremamente importante essere molto chiari e trasparenti: il cliente deve comprendere senza alcun dubbio quando un servizio viene offerto e, in particolare, quando deve essere pagato. Di conseguenza quando si prende un ordine di aperitivi e digestivi che il cliente dovrà pagare, si devono evitare termini che possono essere male interpretati, come per esempio offrire: “Possiamo offrirvi, Signori, l’aperitivo della casa?”. Una frase come questa lascia molti dubbi al cliente. È evidente che se è gratuito i problemi non esistono,ma se il cliente se lo ritrova nel conto sì!
Nel 90% dei casi i clienti non diranno nulla, ma agire in modo poco trasparente è un tipico sistema per perderli, e in caso di contestazioni si creano situazioni spiacevoli e imbarazzanti.