Lavoroturismo.it

B8.1. Introduzione all’uso della comanda

La comanda è un piccolo foglio, che fa parte di un blocco, sul quale vengono annotate le vivande e le bevande richieste dai clienti di un determinato tavolo; i fogli sono in carta autoricalcante, in duplice o triplice copia.
Con comande in duplice copia, l’originale va consegnato in cucina al passe e la seconda copia è trattenuta dal cameriere nel proprio rango, sulla propria panadora o sul tavolo di servizio, o, in mancanza di questi, sui guéridon di servizio. In caso ci sia un unico cameriere
che prende le comande e serve al rango, la copia può essere lasciata anche unita al blocchetto.
Con comande in triplice copia, il terzo foglio va consegnato subito alla cassa, che inizia la preparazione del conto; in altri casi la triplice copia è consegnata al dispensiere per il ritiro delle bevande.

AttenzioneLasciare la comanda sul tavolo del cliente?

È una procedura da evitare, scorretta e poco elegante. Al cliente la comanda non occorre; è utile al cameriere per verificare cosa è stato ordinato, per aggiungere preparazioni richieste in seguito, ecc. È deprecabile inserire la comanda sotto il numero del tavolo o qualcos’altro (per evitare che possa volare via), e ancor più consultarla continuamente (mostrando di non ricordare l’ordine o di avere dubbi) o segnarvi nuove ordinazioni.