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B8.1.2. Come si riceve

La comanda è presa, solitamente, dal responsabile di servizio, ma anche i camerieri chef de rang hanno spesso occasione di prendere le comande: quando il maître è troppo occupato, per le piccole ordinazioni successive, oppure nei locali dove questa mansione è affidata ai camerieri.
Prendere la comanda comporta una serie di operazioni distinguibili nelle fasi che seguono.

  1. Dopo averlo ricevuto e accompagnato al tavolo, si consegna al cliente la carta delle vivande e quella dei vini.
  2. Si chiede al cliente se desidera un aperitivo.
  3. Si attende qualche minuto affinché il cliente prenda visione delle carte e decida cosa ordinare; in genere quando il cliente è pronto per ordinare lo si nota dal fatto che appoggia le carte sul tavolo e si guarda attorno.
  4. Ci si avvicina al tavolo e si chiede al cliente se è pronto a ordinare.
  5. Si trascrivono le richieste, fornendo eventuali suggerimenti o spiegazioni dei piatti, e cercando di vendere i piatti del giorno.
  6. Ripetizione della comanda: le ordinazioni devono essere ripetute, per accertarsi di aver correttamente compreso le richieste. La ripetizione può essere:
    - immediata: ogni singola ordinazione è ripetuta appena formulata dal cliente, volta per volta; è una tecnica efficace e sicura, anche se richiede un po’ più tempo;
    - per portate: l’ordinazione è ripetuta al termine di ogni portata (antipasti, primi, secondi), con voci aggregate (per esempio: “3 spaghetti alle vongole e 2 fettuccine con zucchine e coda di rospo”); è una procedura più rapida della precedente, molto adatta per pochi commensali, sconsigliata per alti numeri;
    - al termine: l’ordinazione completa è ripetuta al termine della comanda (dei secondi); è una procedura meno sicura, perché in genere ogni cliente ricorda ciò che lui ha ordinato, e implica un’eventuale difficoltà nel ricostruire l’ordine completo. Richiede meno tempo ed è valida per pochi commensali, sconsigliata per alti numeri.
  7. Si ringrazia e ci si complimenta con il cliente per l’ottima scelta dei piatti.
  8. Si consegna la copia in originale in cucina, mentre la seconda rimane nel rango (o allegata al blocco comande); l’eventuale terza copia va alla cassa o al reparto di distribuzione delle bevande.