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C1.1. Lavorare nel bar

Il lavoro del bar si caratterizza per lo stretto contatto con la clientela, e ciò richiede una particolare predisposizione e sensibilità nel trattare le persone. Requisito essenziale del barman, infatti, è la grande capacità di stare in contatto e comunicare con le persone: deve essere in grado di stimolare la conversazione in coloro che lo desiderano, saper ascoltare e, quando richiesto, anche dare consigli, mantenendo, comunque, riservatezza e discrezione.
La maggior parte delle persone non va al bar solo perché ha sete e fame, ma anche per altri motivi quali:

  • trascorrere del tempo in un ambiente confortevole;
  • bere e mangiare qualcosa di piacevole e stuzzicante;
  • incontrarsi e parlare.

Il barman è il protagonista della vita che si svolge nel bar, e dalle sue capacità dipende gran parte del successo commerciale del locale. Egli deve essere in grado di:

  • offrire le bevande giuste – preparate in modo corretto – alle persone giuste e nel giusto momento, accompagnate spesso da buoni snack;
  • creare un ambiente che stimoli, sotto il profilo umano, il soggiorno nel locale.

Come nel ristorante, anche nel bar l’occhio inteso come attenzione ai dettagli e alle sfumature del servizio è quello che differenzia il professionista: la perfezione del servizio sta nell’attenzione ai dettagli. Ordine, meticolosità e pulizia sono imperativi per chiunque lavori in un bar.
Per quanto riguarda l’ordine, la prima regola che un barista deve adottare nel lavoro è rimettere subito al loro posto le cose appena utilizzate. Nel bar si usano in continuazione attrezzi di lavoro, bottiglie, cibi: se non si è più che ordinati il risultato è un costante senso di confusione e disordine, con tutti i problemi che derivano dal non trovare ciò che occorre mentre si lavora, oltre alla sgradevole impressione che si trasmette alla clientela.
La meticolosità serve perché ogni giorno ci sono lavori che devono essere ripetuti sempre nello stesso modo (fare il carico, svolgere le pulizie, controllare la linea completa, ecc.) per lavorare con tranquillità e professionalità.
La pulizia è un obiettivo che si deve rincorrere in continuazione.Tenere pulito un bar è una cosa difficilissima; il banco, i tavoli, il pavimento, le attrezzature, le bottiglie...: tutto si sporca in continuazione, e in continuazione si deve pulire, il più presto possibile.
Per diventare barman occorrono sacrifici e impegno costante, ma è una professione che sa ripagare gli sforzi compiuti, sia sotto il profilo economico sia sotto il profilo umano e sociale. A una condizione: che gli sforzi siano fatti per offrire un servizio di alta qualità; per ottenere risultati positivi e duraturi, occorre diventare professionisti, lavorando in locali professionali.
Un’annotazione importante riguarda il comportamento. Lavorare in bar è – sotto questo aspetto – più difficile che lavorare in sala. Il servizio di ristorante prevede momenti e luoghi senza la presenza dei clienti: durante la preparazione e il riassetto della sala, ma anche durante il servizio, in office o in plonge. Nel bar invece l’addetto è costantemente esposto al pubblico: è quasi sempre sotto lo sguardo dei clienti o delle persone esterne al locale, per cui ogni comportamento assume molta rilevanza.

Hanno dunque molta importanza le norme di comportamento che bisogna seguire scrupolosamente, soprattutto laddove si sottolinea che i clienti non devono mai vedere il personale toccarsi capelli, naso o altre parti del corpo, mangiare, e neppure bere (anche se si tratta di acqua, si berrà in luogo appartato).
Ecco le principali conoscenze e competenze necessarie per svolgere la professione di barman:

  • grandi capacità comunicative e di rapporto con le persone;
  • ordine, meticolosità e pulizia;
  • approfondita conoscenza delle bevande e delle tecniche di servizio;
  • conoscenza delle preparazioni miscelate (cocktail) e relative tecniche di miscelazione;
  • notevole creatività;
  • buona conoscenza della lingua inglese e di una seconda lingua (tedesco, francese, spagnolo…);
  • conoscenze di economia e gestione;
  • cultura generale;
  • conoscenze tecnologiche, informatiche e di impiantistica dei bar.

La musica al Bar

La musica da un segno distintivo del bar nei vari momenti della giornata ed il suo volume va modulato in base ai seguenti fattori:
- Fascia oraria della giornata lavorativa.
(al mattino la musica deve essere bassa ma percettibile, e possibilmente tranquilla).
- Quantità delle persone presenti nel locale
( più persone sono all'interno del locale, più le loro voci si mescoleranno alla musica tanto da ridurne la
percezione. In questo caso occorrerà ripristinarla a livelli accettabili e percettibili al pubblico)
- Rispetto dei limiti di decibel
( bisogna anche considerare il vicinato e le leggi in materia di rispetto dei decibel, il rischio? La chiusura del
locale)
- Il tipo di evento al Bar
( la tipologia di musica nel locale può variare in base alla tipologia dell'evento, aperitivo, dopocena, allegria,
festa...)

Maurizio Di Palo
Tecnico dei Servizi della Ristorazione
specializzato in Sala-Bar

Il Caffè, biglietto da visita del locale.

Il Caffè anche se ha un prezzo di vendita minore è un importantissimo prodotto che ci fa conoscere ai clienti nuovi e fidelizzati. Infatti il caffè sepresso o il Cappuccino sono i prodotti guida con i quali i clienti ci scelgono in mezzo alla concorrenza, per cui è importantissimo saper preparare bene tale prodotto.

Maurizio Di Palo
Tecnico dei Servizi della Ristorazione
specializzato in Sala-Bar

Rispetto del cliente e fidelizzazione.

Quando un cliente vi chiede un vino XY o un Whisky XYZ è importantissimo che gli diate proprio quel prodotto. Se avete terminato il prodotto in questione è altrettando importante comunicarlo al cliente in modo che possa scegliere qualcos'altro. L'approccio mentale tipo " tanto quello non capisce niente" con cui molti operatori erroneamente sono soliti lavorare, è altamente controproduttivo, deprofessionalizzante ed ignorante. Il cliente va coccolato, rispettato, se necessario formato sui prodotti in commercio.
Se lavorarte in un luogo dove non vi è cultura del bere, è un ottima occasione per evidenziare le vostre conoscenze trasmettendole ai clienti, magari raccontandoli come viene prodotto un certo tipo di Rum, Whisky, Grappa, Vino, che caratteristiche organolettiche possiede. Tale atteggiamento vi farà conoscere al pubblico come un preparato professionista degno di fiducia e rispetto e vi guadagnerete anche la fidelizzazione del cliente ovunque voi andrete a lavorare. Anche nel corso negli anni, il cliente si ricorderà di voi come validi e preparati professionisti.

Maurizio Di Palo
Tecnico dei Servizi della Ristorazione
specializzato in Sala-Bar

L'importanza della riservatezza del Barman

Talvolta nei piccoli paesi il bar è il ritrovo della popolazione per stare in compagnia e fare nuove amicizie. Spesso in queste occasioni capita che la clientela fidelizzata si lascia andare in confidenze personali ed altrettanto spesso capita che il bar si trasforma nel luogo dove gli uomini scambiano gossip o pareri ( come le donne dalla parrucchiera ). Questo può essere divertente per passare il tempo ma deleterio per il business in quanto se il Barman racconta i gossip dei propri clienti un giorno o l'altro rischia di perderli tutti.
Negli hotels invece, è vietato ai dipendenti riferire informazioni sensibili riguardanti l'azienda per cui si lavora e i propri clienti. Tale divieto è inoltre regolato della legge sulla privacy attualmente in vigore. Chi non rispetta tale divieto rischia provvedimenti disciplinari o peggio il licenziamento nei casi più gravi.
Un buon Barman professionista per definirsi tale deve avere l'atteggiamento non vedo, non sento, non parlo nei confronti dei clienti. Ovviamente in casi estremi, qualora l'autorità giudiziaria lo necessitasse saranno liberi di parlare adeguatamente.

Qualche esempio?

Esempio 1- Il cliente Dott. Pinco Pallino è solito venire al bar in compagnia di varie donne e voi conoscete la moglie. Il vostro atteggiamento dovrà sempre e comunque essere distaccato e trattare con professionalità e discrezione il Dott. Pallino, dandolgli del Lei ad entrambi e non facendo commenti alcuni. Tale comportamento aumenterà la fidelizzazione con il cliente e denoterà l'elevata professionalità della vostra persona. Ricordate che siete al lavoro per eseguire un servizio professionale di operatore della ristorazione e non un servizio di morale o quant'altro.

Esempio 2- In hotel ci sono dei clienti Vip ( Very Important Person ) che soggiornano per qualche giorno presso la struttura. Al bar si presenta un cliente che consuma un caffè e vi chiede anche se il cliente Pinco Pallino alloggia in Hotel e per quanto rimane.
La risposta, molto cortese, sarà: " mi spiace ma non sono autorizzato/a a rilasciare informazioni sui clienti in Hotel. Provi a chiedere al ricevimento"
In questo caso quando un cliente qualsiasi soggiorna in Hotel rilascia l'autorizzazione o meno di rilasciare informazioni sulla sua permanenza presso la struttura o il passargli le telefonate in camera.
Nel caso di clienti VIP dello spettacolo, se sono interessati a farsi pubblicità sulla loro permanenza in Hotel, lo comunicheranno tramite i mezzi di informazione ( stampa, TV...), ed in tal caso, comunque voi dovrete rispondere come detto in precedenza.

Maurizio Di Palo
Tecnico dei Servizi della Ristorazione
specializzato in Sala-Bar