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C1.2. Lo staff di bar

Se nel ristorante lavorare in modo coordinato e affiatato è importante, nel bar questa capacità è essenziale; non è possibile svolgere bene il lavoro se non si è perfettamente organizzati nella suddivisione dei compiti e in sintonia con tutti i colleghi. I tempi di risposta del servizio sono talmente rapidi che, se non esiste una chiara suddivisione dei compiti e uno spirito di totale collaborazione, nel bar si scatena subito il caos con pessimi risultati di servizio. Per inserirsi bene in un’organizzazione sono indispensabili diversi giorni di lavoro.
Vediamo le principali professionalità del bar.

Direttore di bar: è una figura direttiva presente solo in grandi strutture con più punti operativi. Fa parte dello staff dirigenziale del settore Food&Beverage; si occupa di tutti gli aspetti gestionali (acquisti, rapporti con i fornitori, attività promozionali, incentivazione delle vendite…) – inclusa la gestione e formazione del personale – e opera in stretto contatto
con l’F&B manager e la direzione. Di norma è una qualifica che si raggiunge dopo un’ampia esperienza operativa come capo barman, supportata da conoscenze e competenze gestionali e linguistiche.

Capo barman: è una figura presente in grandi strutture. È un primo barman che svolge anche attività di coordinamento ed è responsabile di tutto il personale. In molti casi il capo barman assolve le funzioni dirigenziali tipiche del direttore di bar, quando questa figura non è presente. Il capo barman è quindi un profilo in parte operativo (cioè che lavora in bar) e in parte direttivo.

1° Barman: è la figura di primo piano del locale, il protagonista del lavoro con il cliente. È lui che stabilisce cosa, come, quanto e quando vendere; se presenti, si confronta operativamente con il direttore di bar e/o l’F&B manager. Organizza tutte le fasi e i vari aspetti del servizio, curando in particolare il rapporto con la clientela. Deve avere molto
carisma e grandi capacità di gestione dei collaboratori. Il barman è un ottimo conoscitore dei diversi aspetti della professione, conosce più lingue staniere e possiede una buona cultura generale. Viene detto semplicemente barman quando nel locale opera un solo professionista di alto livello.

Staff di bar2° Barman: è un professionista che collabora strettamente con il 1° barman e lo sostituisce se è assente; controlla che tutte le disposizioni di servizio siano eseguite e prepara i turni di lavoro. Anche il 2° barman è un importante protagonista del locale.

Barman: è il professionista all’interno di una brigata numerosa nella quale sono presenti 1° e 2° barman, o il protagonista inserito in strutture di piccole dimensioni o con un numero di profili professionali ridotto.

Barista: si può trattare di un lavoratore non specializzato oppure di un giovane che ha da pochi anni intrapreso questa attività e che sta lavorando per ampliare e migliorare le sue capacità e conoscenze professionali.

Aiuto-barista: è un lavoratore alle prime esperienze professionali.

Cameriere di bar: è incaricato del servizio ai tavoli. È una figura spesso erroneamente sottovalutata, perché se è vero che non gli sono richieste capacità di esecuzione delle preparazioni, è altrettanto vero che fa da tramite con il cliente e perciò deve essere in grado di svolgere un buon servizio e consigliarlo, per vendere di più e meglio.
Spesso il cameriere è un venditore importante e, dunque, deve conoscere bene tutte le preparazioni offerte. Il momento della vendita è così importante che quando possibile viene seguita direttamente da un barman, lasciando poi il servizio al cameriere.

Il termine barman può essere sostituito da bartender, di derivazione americana. I bartender che adottano la tecnica del freestyle o flair sono denominati freestyle bartender o flair bartender.

Freelance Bartender/ Barman

La legislazione Italiana prevede che si possa lavorare a contratto giornaliero per un minimo di 4 ore. Tale lavoro verrà inquadrato come lavoro temporaneo ed è disciplinato come lavoro extra e di surroga. I livelli di inquadramento sono 5 partendo dal 7 livello fino al 4 che è il massimo per questa tipologia di lavoratori. Considerando che l'operatore di sala bar avrà un minimo di qualifica parleremo solo di 3 livelli.
Il 6° livello Super ( 10,12 Euro lordi *) rappresenta il livello di Commis, mentre gli altri livelli rappresentano rispettivamente per il 5° il Barista ( 10,58 Euro lordi* ) ed per il 4° il Barman ( 11,10 Euro Lordi*).
*= I dati sono relativi al CCNL Turismo del 19 Luglio 2005, per cui ora gli importi saranno aumentati di 1 o 2 euro.
Un freelance (dall'inglese freelance worker) è un libero professionista in generale, indipendentemente dal settore specifico di attività. L'etimologia della parola deriva dal termine medievale inglese usato per un mercenario (free-lance ovvero Lancia-Indipendente), cioè, un soldato che non serviva un signore, ma i suoi servizi potevano essere al servizio di chiunque.
Il termine fu coniato da Sir Walter Scott (1771-1832) nel suo famoso romanzo storico Ivanhoe per descrivere un "Mercenario Guerriero medievale". La frase in inglese iniziò con la transizione di un sostantivo figurativo intorno al 1860 e fu riconosciuto come verbo nel 1903 da varie autorità linguistiche come il Dizionario Oxford di Inglese.
Indica la libertà del rapporto lavorativo, connotando una indipendenza particolarmente utile in certe professioni in cui è necessario essere "al di sopra delle parti"( Es. Giornalista Freelance ). Per cui si è voluto dare questa nuova definizione di Barman anche per evitare di mettere sul CV quell'odioso e non professionale appellativo di Barman "Extra" spesso diminutivo delle competenze di chi ha magari difficoltà nel trovare un lavoro stabile, per qualsiasi ragione.
Negli U.S.A. I barman chiamati anche a chiamata prendono la denominazione di "Bartender on Call" e sono barman che lavorano esclusivamente in base alle esigenze dell'azienda per brevi periodi anche giornalieri.
Gli stipendi di questi Bartenders / Barman si aggirano a circa 20 Dollari l'ora escluse le mancie (Tips) che normalmente possono variare tra il dollaro a cocktail al 10-20 % sul conto totale, il che dipende dalle usanze del luogo, dalla capacità economica di chi paga e dalla simpatia e bravura del Barman. Un bravo Barman riesce a guadagnare anche 200 Dollari al giorno (con le mancie). Nei catering Il Barman può avere una paga oraria di 20 Dollari o percepire un compenso forfait di 100 Dollari escluse mancie.

Maurizio Di Palo
Tecnico dei Servizi della Ristorazione
specializzato in Sala-Bar

Guest Bartender / Barman

E' un Barman professionista con molti anni di esperienza alle spalle. Così come i Guest Chef (Cuochi ospiti) che girano gli hotel del mondo lavorando da 1 a 4 settimane in diversi hotels 5 stelle lusso, anche il Barman ospite può essere chiamato da una compagnia alberghiera o ristorativa per proporre qualcosa di nuovo o diverso ai propri clienti ed anche per offrire la possibilità ai propri dipendenti di imparare un qualcosa di nuovo da un Barman esterno allo staff tradizionale.
I guadagni di questo professionista possono variare dai 150 Dollari al giorno sino ai 2000 Dollari al giorno. Il tutto dipende dalle qualifiche del Barman, dagli anni di lavoro che ha alle spalle, se ha scritto e pubblicato libri, se e quanto è conosciuto a livello internazionale. Altra e non meno importante questione e se il Guest Bartender dovrà fare training e per quante persone ( es. per 10 persone un barman percepisce in media 400 Euro a giorno più vitto e alloggio compresi) oppure se dovrà lavorare e formare lo staff di un locale ( es. per un mese di lavoro un "Guest Bar Manager" potrebbe chiedere minimo dai 2500 Dollari + Benefits+ Percentuale sugli incassi o Bonus a fine lavoro).
I Benefits che un Guest Bartender potrebbe chiedere sono: Vitto, Alloggio, Mancie, Lavanderia, uso della Palestra, Spese di trasporto (andata e ritorno) per raggiungere il luogo di lavoro ( se ad esempio un barman viene invitato come Guest Bartender in Giappone potrà chiedere che gli venga pagato il viaggio aereo...), Assicurazione Medica e Dentale (all'estero bisogna indicarle separatamente).
Spesso capita che per iniziare la carriera di Guest Bartender bisogna rinunciare a guadagnare molto anche solo per farsi una bella esperienza in qualche posto esotico che forse mai potrebbe permettersi di andare.
La richiesta di Referenze scritte da consegnare alla fine del lavoro è molto importante in quanto costituiranno un ottimo biglietto da visita per il futuro.
L'aggiunta di tale esperienza sul proprio CV sarà inoltre fondamentale come arricchimento professionale e curriculare.

Maurizio Di Palo
Tecnico dei Servizi della Ristorazione
specializzato in Sala-Bar

Barista

Al contrario di quanto si crede il Barista non è anche Barman. Esso è un operatore di bar inquadrato al 5° livello C.C.N.L. sett. turismo, e sono quei lavoratori che in possesso di qualificate capacità tecnico-pratiche svolgono compiti che richiedono preparazione e pratica di lavoro. Tra i compiti del barista figura la mescita di bevande alcoliche ed analcoliche, preparazione di semplici cocktails, la preparazione di snacks, la preparazione e servizio di caffetteria, per questa figura non è neccessario conoscere lingue straniere.
Secondo i parametri europei il Barista è colui che oltre al servizio delle bevande è un bravo addetto di caffetteria e può avere tre livelli di capacità, definiti dallo Speciality Coffee Association Europe (SCAE).
Livello 1 - SCAE Certified Basic Barista
Richiede almeno 6 mesi di pratica lavorativa al bar caffetteria ed una conoscenza teorica di base su tipi di caffè, regioni di produzione, tecniche di preparazione del caffè.
Livello 2 - SCAE Certified Barista
Ha almeno 12 mesi di pratica lavorativa ed oltre ad avere una buona conoscenza teorica sul caffè deve essere in grado di preparare varie bevande a base di caffè, e in grado di utilizzare correttamente il macinadosatore e pulire correttamente la macchina da espresso.
Level 3 - SCAE Certified Master Barista
Questo è il livello del Barista esperto che deve avere tutte le capacità dei due precedenti livelli ed in più deve sapere preparare tutte le specialità a base di caffè (vedi ad esempio le specialità Lavazza) e deve essere in grado di scrivere in lingua inglese un saggio a piacere sul Caffè relativo al mondo del Barista. Tale saggio sarà valutato dalla commissione SCAE.

Ovviamente non serve essere membri dello SCAE per essere dei bravi Barista, dipende solo dal tipo di passione professionale che avete e che obiettivi volete raggiungere. Attraverso lo SCAE si ha la possibilità di partecipare al Campionato Italiano Baristi che si tiene annualmente alla fiera Pianeta Birra di Rimini. Il vincitore parteciperà al Campionato Mondiale Baristi e si dovrà confrontare con agguerriti professionisti provenienti da ogni parte della Terra. Emozionante no?

Comunque chi non fosse associato allo SCAE sul suo CV potrà sempre scrivere di possedere le qualità di un Basic, Intermedio, Esperto Barista, tanto poi la prova del 9 è sempre e solo la pratica.

Maurizio Di Palo
Tecnico dei Servizi della Ristorazione
specializzato in Sala-Bar

Il Barman Classico / Mixologist / Classic Bartender

Il Barman classico è un professionista inquadrato al livello 4° CCNL. Esso è uno specialista sia in caffetteria che nella creazione di Cocktails e Long Drinks, parla correttamente almeno due lingue straniere ed ha una cultura multilivello che gli consente di confrontarsi con ogni tipologia di clientela.
Il Barman italiano coccola il cliente fidelizzandolo nel tempo. E' un personaggio che cura le pubbliche relazioni e che accoglie nella propria casa (il locale) ospiti graditi e desiderosi di un servizio elegante e accurato.
In Europa il Barman professionale inizia ad evolversi nel 1700 con l'avvento delle prime caffetterie ed il servizio del caffè.
I Caffè storici italiani dove i primi Barmen iniziarono a miscelare le prime bevande sono stati il Caffè Florian (nato nel 1720) ed il Caffè Quadri (1775) di Venezia, a Firenze il Caffè Gilli (1733), a Torino il Bicerin (1763), a Roma il Caffè Greco (1760).
Osservando la situazione europea il Barman puo' essere principiante, intermedio, esperto.
Il Barman principiante (basic bartender) ha una conoscenza di base dei liquori, vini fermi e spumantizzati, birra e distillati in uso al Bar ed e' capace di riprodurre secondo ricetta e ricordare a memoria da 5 a 10 cocktails I.B.A., e' in grado di comprendere la lingua inglese a livello A1 dell'European Framework for Languages Knowledge, ed e' in grado di preparare caffe' e cappuccini semplici. Normalmente il Barman principiante ha un esperienza da 0 a 3 anni di lavoro. I cocktails I.B.A. sono 51 classici che ogni Barman/Bartender professionista deve saper preparare.
Il Barman intermedio (intermediate bartender) ha una buona conoscenza di attrezzature, liquori, vini fermi e spumantizzati , birra e distillati in uso al Bar ed e' capace di riprodurre secondo ricetta e ricordare a memoria da 10 a 50 cocktails i.B.A. ed conosce almeno la lingua inglese da livello B2 a livello C1 dell' European Framework ed una seconda lingua straniera ( Francese e/o Tedesco). Esso ha un esperienza di lavoro che puo' variare da 3 a 6 anni.
Il Barman Esperto ( Expert Bartender ) ha una conoscenza profonda di tutti i prodotti ed attrezzature in uso al Bar ed e' capace di preparare secondo ricetta e ricordare a memoria dai 50 ai 100 Cocktails tra i catalogati I.B.A. ed i cocktails popolari . E' inoltre in grado di creare nuove ricette di cocktails e relativa decorazione. Esso conosce la lingua inglese da livello B2 a livello C1 dell' European Framework, una seconda lingua straniera ( Francese o Tedesco) e talvolta una terza lingua. Esso ha un esperienza di lavoro che puo' variare da 6 anni in su.
Ogni anno i Barmen professionisti si incontrano durate manifestazioni regionali o nazionali misurandosi nella creazione di nuove ricette di cocktails promuovendo novita' da bere e fantastiche decorazioni da ammirare. Per avere maggiori informazioni su questi concorsi occorre informarsi su riviste specializzate o tramite i fornitori di liquori oppure attraverso le associazioni di settore.
Se e' previsto i vincitori delle varie categorie sfideranno nel Campionato del Mondo (World Bartending Championship) i campioni nazionali dei paesi membri dell'I.B.A.
In Italia l'associazione rappresentativa dei Barmen è l'

A.I.B.E.S. ( Associazione Italiana Barmen e Sostenitori ) fondata nel 1949 ed anche membro fondatore dell'I.B.A. ( I.B.A. = International Bartenders Association a cui sono iscritte 52 associazioni nazionali del mondo).

Maurizio Di Palo
Tecnico dei Servizi della Ristorazione
specializzato in Sala-Bar

Il Flair Bartender

Al contrario della rigida scuola alberghiera classica europea la scuola alberghiera americana sempre rivoluzionaria e contraria agli schemi rigidi ha sviluppato una metodologia di lavoro scientifica per la corretta misurazione delle dosi e uno stile di lavoro acrobatico per intrattenere la clientela ed al tempo stesso per attirarla al bar per bere.
"Contrariamente a quanto pensa la gente, il Flair esiste almeno da 150 anni! Il leggendario “Professore” Jerry Thomas mise a punto il “Flair” a metà del 1800 quando realizzò il suo famoso “Blue Blazer”, versando scotch infiammato e acqua da un tazzone all’altro in una lunga scia infuocata. In tempi più recenti Mike Werner vide nel 1975 un ragazzotto servire drinks in un bar della Florida in maniera particolarmente veloce e simpatica. Gli venne l’idea di rimarcare quello stile in maniera più accattivante, per esaltare il ciclo di preparazione e servizio dei drink. Mike frequentò ancora un po’ quel locale fino a perfezionare per proprio conto vari movimenti standard “flair” , catalogandoli e concatenandoli diversamente l’un l’altro, per meravigliare i presenti miscelando drink e cocktail nel bar in cui lavorava. In quel periodo le aziende del beverage e produttrici di alcolici erano crisi negli Stati Uniti, per il calo dei consumi e non potevano risollevarsi con la pubblicità, vietata per legge.
Sia aziende che varie persone legate al business del beverage e della ristorazione, rivolsero la propria attenzione al bar di Tampa (Florida) gestito da Mike, diventato famoso in breve tempo. Il locale divenne, così, una scuola di formazione bartenders per la catena dei bar e ristoranti T.G.I. FRIDAY’S , negli Stati Uniti e in Europa: Mike girò per il mondo in 53 sedi del T.G.I. Friday’s e del Dalt’s! Nel frattempo anche il film “Cocktail” (1988), con Tom Cruise nel ruolo di un giovane pieno di ambizioni che come bartender diventava una vera e propria star della vita notturna dei locali dell'Upper East Side, fece da cassa di risonanza. In breve tempo molti barman o aspiranti bartender iniziarono a imitare Tom Cruise.
Mike Werner, divenuto intanto “Magic Mike”, entrò in società con James Michael Patrick Skeadas, e nel 1991 fondarono gli ShowTenders, Inc., passando da un’esigenza di training per clienti aziendali ad una scuola per bartenders aperta a tutti. Nella loro scuola ad Orlando (Florida) si insegnavano le tecniche corrette di costruzione dei drinks, il dosaggio, la velocità, i giochi di abilità e di intrattenimento. Nella stessa scuola scaturivano nuove idee, movimenti “flair”, trucchi, nuovi miscelati, nuove guarnizioni, cocktail, etc, con un interscambio che non aveva più frontiere. Con il proposito di servire ottimi drink e rendere di buon umore la clientela, scaturirono dalla scuola ricette, strutture, metodi innovativi tali da rivoluzionare e incrementare l’industria del bere; i locali fecero tendenza, moda e cominciarono a svilupparsi ovunque." ( Info prese da da Bartender Zone.it)
Anche i Flair Bartenders ( talvolta chiamati Barmen acrobatici ) si incontrano per sfidarsi in emozionanti gare di abilita'. Alcune di esse prevedono un premio in denaro che puo' variare in base allo sponsor dell'evento. Anche in questa famiglia di Bartenders esiste un campionato del mondo ufficiale I.B.A. ed altri paralleli appartenenti a singole associazioni o eventi.
Il Flair Bartender piu' celebre e' il pluricampione del mondo (16 volte) Christian Delpech che lavora a Las Vegas.

Maurizio Di Palo
Tecnico dei Servizi della Ristorazione
specializzato in Sala-Bar