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C1.4. Le zone di lavoro del bar

In un bar possiamo individuare tre zone di lavoro: il banco, l’office e la zona esterna.

  1. Il banco è la zona di lavoro più importante, composto a sua volta da: sottobanco, piano di lavoro, piano di servizio e retrobanco.
    Nel sottobanco si trovano di solito il frigorifero, la macchina per il ghiaccio e, dove manca l’office, la lavabicchieri. Il frigorifero è composto da sportelli e cassettoni, tutto in acciaio.
    Il piano di lavoro è la zona in cui si dispongono le piccole attrezzature e sono preparati bevande e snack. Generalmente è formato da un banco d’acciaio (che è la parte superiore del frigorifero), ma può anche essere ricoperto di legno, marmo e altro materiale. Nel piano di lavoro, o nel retrobanco, si trova di solito anche un piccolo lavello.
    Il piano di servizio è poco più alto di quello di lavoro ed è quello su cui si servono le varie preparazioni. Nel piano si trovano anche vari tipi di zucchero e, in base ai diversi momenti di lavoro, altri ingredienti: bricco con latte freddo per il servizio di caffetteria, stuzzichini per gli aperitivi e così via. Talvolta il piano di lavoro e quello di servizio formano un unico piano, alla stessa altezza.
    Il retrobanco è formato generalmente da una parte alta composta da una bottigliera in cui le bottiglie sono divise per gruppi (liquori dolci, amari, sciroppi, aperitivi, acqueviti, ecc.), una zona in cui si trova la macchina per caffè e il materiale connesso, alcuni armadietti a terra con sportelli per il deposito di materiale di utilizzo immediato,
    uno o più passe per il passaggio con l’office di bevande, cibi, materiale pulito e sporco.
  2. L’office è una zona di lavoro molto utile. Qui avviene la pulizia del materiale e la preparazione di alcuni snack e bevande. Funge quindi da area di lavaggio, preparazione e come piccolo deposito di materiale e cibi; vi si trovano, quindi, lavabicchieri, lavelli, macchinari vari (tostiera, frullatore, spremiagrumi, centrifuga, affettatrice, un piccolo
    fornello, ecc.), ripiani e scaffali.Talvolta vi si trova anche la macchina per caffè e il fabbricatore di ghiaccio. La penuria di spazio fa sì che l’office non sia sempre presente; in questo caso ci si dovrà adattare utilizzando gli spazi del banco.
  3. La zona esterna riguarda l’area destinata alla clientela. Si compone di un’area di accesso, di un’area vicina al banco per il consumo in piedi (anche con sgabelli) e di un’area per il servizio ai tavoli. Fanno parte di quest’ultima zona anche la toilette e le aree destinate all’intrattenimento della clientela.

Zone di lavoro del bar