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C2.2. Metodi più diffusi per ottenere il caffè

Per estrarre al meglio le sostanze presenti nel caffè si deve macinarlo. I metodi per ottenere la bevanda sono diversi, e si richiamano a due principi generali:

  1. la macerazione, caratterizzata dal contatto prolungato della polvere di caffè con l’acqua;
  2. la percolazione, in questo caso l’acqua attraversa il caffè e scende rapidamente in un contenitore.

Caffettiere

 

Caffè ottenuti con macerazione

Caffè ottenuti con macerazioneCaffè con infusione: si ottiene come tutti gli infusi. È il più semplice e antico dei metodi utilizzati nel mondo occidentale e fu adottato per la prima volta in Francia nel 1771. In un contenitore si porta l’acqua a ebollizione, si spegne, si versa la polvere di caffè, si lascia in infusione per almeno 5 minuti e si versa in un bricco o direttamente nelle tazze filtrando con un passino.

Caffè con sistema Melior: è una variante dell’infusione e utilizza un’infusiera a stantuffo composta da una caraffa in pirex e da un filtro in rete metallica del diametro della caffettiera, unito con un’asta al coperchio. All’interno della caraffa si versa dell’acqua bollente, si aggiunge la polvere di caffè e si lascia in infusione per almeno 5 minuti; poi si inserisce il filtro e lo si sospinge verso la base della caraffa, comprimendo la polvere sul fondo. È gradevole anche bevuto tiepido.

Caffè alla turca: è un sistema molto diffuso nei paesi della penisola balcanica e in quelli musulmani. L’acqua, addizionata con polvere di caffè e zucchero, è portata a ebollizione in un
bricco (tipico quello in rame) per tre volte consecutive. Può essere bevuto con la polvere in sospensione, oppure lasciato riposare prima di berlo affinché la polvere si depositi; per quest’ultima soluzione è utile aggiungere al termine un po’di acqua fredda, che accelera la decantazione.

Caffè ottenuti con percolazione

Caffè ottenuti con percolazioneCaffè filtro: la polvere di caffè è inserita in un sacchetto-filtro di carta posto all’interno di un contenitore forato, sopra una caraffa; si versa nel sacchetto l’acqua bollente, che scende attraversando la polvere. In genere si utilizzano appositemacchine che riscaldano l’acqua e la fanno cadere sopra la polvere; la caraffa (di solito in pirex) è posta su una base metallica sotto la quale si trova una serpentina elettrica che mantiene caldo il caffè. Si ottiene una bevanda leggera e con un aroma delicato. Il caffè filtro è molto diffuso in Nord Europa e negli Stati Uniti.

Caffè alla napoletana: si utilizza la caffettiera napoletana, che sfrutta lo stesso principio del caffè filtro. La napoletana è divisa in due contenitori sovrapposti, con un filtro pieno di caffè nel mezzo: si porta a ebollizione l’acqua contenuta in uno dei due contenitori, poi si gira la caffettiera, in modo che l’acqua cada nel contenitore sottostante passando attraverso la polvere di caffè. La napoletana è oggi poco diffusa, sostituita dalla moka e dalle macchine espresso per uso domestico.

Caffè moka: in questo caso il caffè è attraversato dall’acqua dal basso verso l’alto, grazie alla spinta della pressione generata dal vapore nel bollitore inferiore. Si ottiene un caffè dal gusto abbastanza forte e con un aroma intenso; in questo caso l’estrazione avviene con una piccola pressione (1 atm), e quindi il macinato viene sfruttato di più.

Caffè espresso: è il sistema che sfrutta almeglio la polvere di caffè. Grazie all’estrazione con una forte pressione (9 atm), si estraggono le sostanze solubili responsabili del gusto, e quelle insolubili (oli e colloidi) che danno corpo e imprigionano gli aromi. Il risultato è un liquido concentrato, con un gusto intenso e persistente, ricco di aromi e corpo, ricoperto da una crema nocciola.

Caffè ottenuti con percolazione