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C2.3. La macchina espresso

La macchina permette di ricavare un caffè facendo passare, attraverso la polvere, acqua calda a circa 90 °C alla pressione di 9 atm. L’azione combinata di acqua bollente e forte pressione, consente di ottenere un caffè con un gusto e un profumo superiori a quelli che si ottengono con tutti gli altri metodi. Non è un caso che l’espresso italiano sia apprezzato e diffuso in tutto il mondo.
Le macchine espresso possono funzionare con vari sistemi tecnici: a leva, idrauliche o, più moderne, a erogazione continua. Oggi gran parte delle macchine in commercio è a erogazione continua, e questo è il tipo di macchina che verrà esaminato.
In riferimento agli automatismi di funzionamento, possiamo distinguere tre tipologie di macchine: manuali, semiautomatiche e automatiche. In quelle manuali tutte le fasi di realizzazione di un espresso sono eseguite manualmente dall’operatore; nelle semiautomatiche si ha l’interruzione automatica, che permette all’operatore di non preoccuparsi di chiudere l’erogazione ed eseguire nel contempo altre operazioni. Ultime, anche nell’inserimento sul mercato, sono le macchine automatiche che, a parte il comando di inizio erogazione, fanno tutto da sole, compreso la macinazione e l’eliminazione del caffè sfruttato.
Le macchine manuali oggi sono meno utilizzate e quelle automatiche, relegate nel passato a un uso ridotto perché considerate di livello qualitativo inferiore, sono migliorate moltissimo e stanno conquistando importanti quote di mercato.
Le macchine semiautomatiche e automatiche hanno un gruppo di comando con sette tasti per selezionare il tipo di erogazione desiderata:

  • 3 tasti per: 1 caffè ristretto / normale / lungo;
  • 3 tasti per: 2 caffè ristretti / normali / lunghi;
  • 1 tasto manuale per inizio e fine erogazione.

Gli automatismi sono utili e si diffondono sempre più, ma si deve mantenere alta la qualità del prodotto e del servizio offerto. Abbastanza diffuso è il montatore per latte (o cappuccinatore), che preleva il latte freddo, lo fa passare attraverso canali che lo scaldano, lo fanno uscire già montato pronto per cappuccini, caffè macchiati, caffelatte…

Fasi operative

 

Varie parti e loro funzioni

Per apprendere come usare qualsiasi macchina è indispensabile conoscerne le varie parti e il suo funzionamento. Nella figura sotto prendiamo in esame questi aspetti.

Varie parti e loro funzioni

 

Funzionamento

Per capire il funzionamento di una macchina espresso, vediamo il tragitto che compie l’acqua in una macchina a erogazione continua. È importante ricordare che:

  1. nella caldaia è situata una serpentina elettrica che mantiene l’acqua alla temperatura impostata (120 °C circa);
  2. l’acqua che diventa caffè non è quella che si trova all’interno della caldaia, bensì l’acqua della rete idrica: nei modelli a leva e idraulici l’acqua era invece prelevata dalla caldaia;
  3. nella caldaia vi sono tanti scambiatori di calore quanti sono i gruppi erogatori;
  4. nella parte inferiore della caldaia si trova l’acqua e in quella superiore il vapore, che è prelevato dagli appositi rubinetti per montare il latte o scaldare l’acqua.

Macchina espresso

Al termine dell’erogazione una valvola di scarico consente di eliminare l’acqua rimasta nel gruppo erogatore sopra la polvere di caffè: l’acqua è risucchiata e scaricata nella griglia inferiore (spesso all’interruzione dell’estrazione si avverte il tipico risucchio); ciò consente di avere sempre acqua
calda dal primo momento di contatto con il caffè. Questo comporta che piccole percentuali di polvere entrino nel gruppo, di qui la necessità di frequenti pulizie con filtro cieco e talvolta anche detergente..