C2.3.1. Pulizie della macchina espresso

La macchina espresso, dopo essere stata tarata da un tecnico (e revisionata periodicamente), non necessita di nessun intervento da parte dell’operatore, se non di frequenti pulizie per consentirne un uso corretto. Non si tratta solo di questioni igieniche o estetiche, ma è una necessità di funzionamento. Se i vari componenti non sono puliti le macchine lavorano male e si ottiene un caffè meno buono. La macchina è l’attrezzatura più soggetta a sporcarsi e quella che maggiormente risente di una scarsa pulizia dei vari componenti.
Ogni sera si devono pulire filtro, portafiltro, docce e guarnizioni; questa pulizia può essere svolta anche più volte al giorno. Ogni settimana si lavano i gruppi con filtro cieco e apposito detersivo.
Per effettuare la pulizia del gruppo erogatore, si deve operare come riportato di seguito.

  1. Con l’apposita spazzola in dotazione, si pulisce la guarnizione in gomma.
  2. Si inserisce il filtro cieco nel portafiltro, si aggancia il braccio al gruppo, poi si aziona il comando per circa 30 secondi, in modo che l’acqua pulisca bene l’interno del gruppo erogatore. In un primo momento è possibile allargare e stringere il braccio per 2-3 volte, a intervalli di qualche secondo, in modo che la pressione spinga l’acqua fuori dai bordi, pulendo la guarnizione di sottocoppa, quella gomma che permette la tenuta perfetta del filtro.
    Importante: questa operazione va eseguita avvolgendo una spugnetta al braccio portafiltro, per proteggere la mano dall’acqua calda in uscita.
  3. Si svitano le doccette, si stacca il filtro dal portafiltro e con una spugnetta ruvida e acqua calda (senza detersivo) si lava bene tutto e si reinserisce ogni elemento al suo posto. Le doccette si tolgono svitando una vite centrale.
    Importante: smontare le doccette in alcuni modelli è poco rapido e pratico, perché occorre far leva con un cacciavite su un fianco della doccetta, smontando anche la guarnizione; per reinserire il tutto lo si posiziona a mano e lo si rimette nella sede agganciando il portafiltro senza filtro. Poiché esiste la concreta possibilità che l’operazione rovini la doccetta, di norma si evita di smontarla.

Una volta alla settimana i gruppi sono lavati con un apposito detergente (che si richiede al tecnico), inserendo il filtro cieco, mettendo dentro la polvere e azionando il gruppo erogatore.

Queste operazioni comportano 10 minuti di lavoro e sono molto importanti perché:

  • se le doccette sono parzialmente otturate, l’acqua non sarà distribuita inmodo uniforme sul pannello, e il caffè verrà estrattomale: in qualche parte poco e in altre troppo;
  • se le guarnizioni non vengono pulite, il filtro non avrà più una tenuta perfetta e vi sarà meno pressione nell’estrazione, caffè che esce all’esterno del portafiltro e fondi di caffè nella tazzina;
  • i filtri non puliti tendono a otturarsi e a consumarsi di più in alcune parti, condizionando la corretta estrazione;
  • il portafiltro sporco può non distribuire in modo corretto il caffè nelle due tazze.

Bracci portafiltro

 

Alla sera i bracci portafiltro e i filtri, dopo essere stati puliti, sono staccati dalla macchina e lasciati dentro un contenitore con l’acqua; ogni settimana si aggiunge all’acqua anche il detergente neutro usato per la pulizia del gruppo erogatore. Al mattino ci si deve premurare di inserirli subito nel gruppo erogatore, ciò consente di diminuire l’usura della gomma sottocoppa e mantenere neutro l’acciaio dei vari componenti. L’usura della gomma non comporta un risparmio economico, ma oltre alle sostituzioni meno frequenti permette un funzionamento migliore.

È da evitare per aprire i buchi otturati di filtri o doccette usare uno spillo o bruciarli sul fuoco: si danneggiano irrimediabilmente; è meglio comprare pezzi nuovi, che hanno un costo irrisorio.

 

 

 

AttenzioneDi notte, macchina accesa o spenta?

È una domanda che si pongono molti barman. La macchina spenta consente un lieve risparmio di energia, ma gli sbalzi termici comportano maggiori incrostazioni e maggior consumo delle varie parti dovuto alla dilatazione dei metalli. Inoltre, al mattino, la macchina impiegherà tempo per raggiungere la temperatura necessaria.
Conclusione: è meglio lasciare accesa la macchina, riservando lo spegnimento alle chiusure prolungate (ferie, chiusura stagionale).

Manutenzione !!!

e infatti ci sembra molto strano... se abbiamo anche 2 semplici nozioni di chimica sappiamo bene cosa produce il bicarbonato ad alte temperature...!
Altra considerazione da fare, è come può l'acqua calda sgrassare l'interno del gruppo erogatore..! Ne abbiamo mai aperto uno..? E la valvola di scarico come la troviamo dopo 1 settimana di lavoro...?
Tra la prima estrazione di Espresso e l'ultima dopo una settimana, sapendo che l'irrancidimento ( ovvero l'ossidazione degli oli..) avviene dopo circa 16 ore a temperature elevate, cosa serviamo al malcapitato cliente..?
Non ci siamo chiesti inoltre cosa avviene con una spugnetta ruvida...?
Ottima invece la considerazione che viene fatta sull'accensione e sullo spegnimento della macchina per espresso alla sera, ma tale regola vige anche per i portafiltri, visto che l'interno è deformabile, in quanto rivestito di nikel.
I prodotti per la detergenza professionali sono molteplici, ma solo uno è certificato NSF ( come le stesse macchine ) e non riporta segnali di pericolo e quindi non aggressivo...!
Con i prodotti idonei non è mai stato necessario erogare multipli di 2 di Espresso per "avvinare" il portafiltro...
Provare per credere...

Andrea Antonelli
www.andreaantonelli.it

bicarbonato

Il consiglio mi sembra molto utile e stavo cercando una soluzione al problema dell'aggressività del prodotto professionale sul metallo dei portafiltri che rendeva il giorno seguente il caffè di gusto cattivo, domani testerò subito il bicarbonato.

per la pulizia serale della macchina da caffè: Bicarbonato

Vi sembrerà strano ma il semplice bicarbonato di sodio ( costo di circa 1 euro al pacco) vi consentirà di pulire a fondo la vostra macchina da caffè consentendo inoltre di sgrassare gruppi, filtri e doccette senza troppa aggressività ed ottenendo:
- migliore manutenzione e pulizia della macchina ( il tecnico lo vedrete ogni 2-3 anni)
- non sarà più neccessario sprecare 2 caffè per gruppo. infatti il caffè sarà subito buono e dolce.

Mettete nel filtro cieco 1 cucchiaino di bicarbonato ed effettuate il lavaggio, poi pulite le doccette con un panno spugna.
Poi mettete i filtri nei gruppi ed un cucchiaino di bicarbonato e lasciate scorrere come se faceste un caffè sino a quando uscirà solo acqua pulita.

Provare per credere...

Maurizio Di Palo
Tecnico dei Servizi della Ristorazione
specializzato in Sala-Bar