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C2.5. Come si prepara e si serve un espresso

Prima di iniziare a preparare il caffè, si agganciano i portafiltro, si mette del caffè in campana, se ne macina in quantità adeguata e si prepara un espresso per verificare la macinazione e che tutto sia perfetto.
Per riscaldare subito i portafiltro si può azionare la macchina facendovi cadere l’acqua sopra, accertandosi che non siano innestati; azionare la macchina con i portafiltro agganciati ma vuoti potrebbe fa sì che particelle di polvere ostruiscano i buchi dei filtri.

Come si prepara

Queste sono le operazioni da svolgere dal momento che il barista riceve la richiesta di un caffè.

  1. Staccare il gruppo portafiltro, aprire il cassetto dei depositi dei fondi di caffè e vuotare il filtro battendolo 1-2 volte nella staffa interno del cassetto (1).
  2. Controllare che il filtro sia ben pulito all’interno e sul bordo; in caso contrario utilizzare un cucchiaino (predisposto durante la preparazione della linea) per pulire meglio l’interno e una spugnetta per l’esterno (2).
  3. Appoggiare il portafiltro nell’apposito appoggio sotto il dosatore (3).
  4. Tirare la leva per uno o due scatti, in base al filtro da uno o due caffè; terminato di tirare la leva, essa va lasciata tornare da sola senza accompagnarla: il contraccolpo di ritorno consente di far cadere l’eventuale polvere di caffè rimasta all’interno del dosatore (4).
  5. Pressare la polvere, con il pressino incorporato nel dosatore (5) o, meglio, con il pressino a mano (6). La pressatura deve essere forte (20-25 kg) e il pannello di caffè deve risultare piano altrimenti, poiché l’acqua tende a passare dove scorre più facilmente, verrà sfruttata troppo una parte del caffè, quella più bassa che contiene meno polvere, e poco l’altra. Terminare la pressatura con una lieve rotazione, per compattare meglio il caffè. Se durante il dosaggio e la pressatura è caduta polvere sui bordi del filtro, rimuoverla con cucchiaino o spugnetta (efficace risulta anche il palmo della mano, ma non ci si può sporcare le mani con la polvere di caffè e poi servire i clienti).
  6. Agganciare il braccio nel gruppo erogatore, ruotando il manico da sinistra verso destra, e stringere in misura adeguata (né troppo né poco) (7).
  7. Inserire sotto il gruppo una o due tazzine, prendendole dai manici (non si può mettere le dita dove il cliente metterà le labbra) e controllarle per assicurarsi che siano pulite (8). Purtroppo accade che nonostante il lavaggio le tazze rimangano macchiate di caffè o rossetto; ecco perché molti operatori le passano a mano prima di inserirle nella lavabicchieri.
  8. Azionare il pulsante che attiva l’erogazione per il tempo necessario a ottenere la giusta quantità di bevanda (in genere 20-25 secondi) (9). Mentre il caffè scende preparare nel sottobanco piattino con cucchiaino volto verso la nostra sinistra (che corrisponde alla destra del cliente).
  9. Interrompere l’erogazione o attendere l’interruzione automatica.

Preparazione di un espresso

Al termine dell’erogazione mantenere i portafiltri agganciati con il caffè esausto all’interno: mai caricare preventivamente i filtri con nuovo caffè in attesa di una richiesta.

Ecco come si presenta un espresso standard ben fatto:

  • quantità: 3 cl,
  • tempo di estrazione: 20-25 secondi,
  • crema: densa e spessa color nocciola.

Nel caso di un caffè ristretto, la quantità diminuisce a circa 2 cl, mentre un caffè lungo è di circa 4 cl.

Come si serve

L’espresso oltre che fatto bene, deve anche essere servito in modo corretto. Può essere servito al banco oppure al tavolo e può essere accompagnato da un cioccolatino, che ben si sposa con il sapore del caffè. Per effettuare il servizio al banco si procede come di seguito:

  1. durante l’estrazione dell’espresso, preparare sul banco di lavoro sottotazza e cucchiaino con il manico alla propria sinistra (che corrisponde alla destra del cliente) (1);
  2. al termine dell’estrazione appoggiare un istante la tazzina su una spugnetta bassa, al fine di pulirne il fondo, che spesso si sporca sul piano di appoggio delle tazze (2);
  3. mettere la tazza sulla sottotazza, anch’essa con il manico alla propria sinistra;
  4. se previsto il cioccolatino, disporlo sul piattino nella posizione decisa dal locale (in genere visto dalla parte del cliente alla sinistra oppure davanti alla tazzina);
  5. servire tazza e sottotazza, disponendole davanti al cliente sollevandole (senza strisciare) (3);
  6. se occorre disporre lo zucchero vicino al cliente.

Servizio di un espresso

La procedura in uso in alcuni bar di predisporre sottotazze e cucchiaino subito sul banco di servizio per poi riporre in seguito la tazzina è poco elegante; si giustifica solo in locali o momenti con grande affluenza e ambiente di servizio di livello medio-basso.
Un ottimo servizio prevede che l’espresso venga accompagnato da un bicchiere con acqua (poca, non occorre pieno). Se l’acqua dell’acquedotto è buona, va benissimo.
Perché l’acqua? Perché il caffè fa venire sete e desiderio di bere. Quando berla? Un vero intenditore la beve sempre prima di bere il caffè, affinché rimangano a lungo in bocca il gusto e gli aromi.
Nel servizio al tavolo può essere servito anche un piccolo bricco con latte caldo; il servizio deve essere eseguito in tempi molto brevi, per evitare che il caffè giunga al cliente non adeguatamente caldo. Per il servizio al banco di norma si predispone un piccolo bricco di latte freddo in più punti del banco.

la pulizia del filtro

per sostituire il cucchiaino,nella pulizia di residui di tufo,il pennello, classico da imbianchino .ideale misura 4cm. kiss ... .........miss caffè,pisa.

Uso del pressino

Il risultato è nettamente migliore.

Usare Sempre il pressino a mano

Ciao,
io personalmente ho riscontrato che è migliore l'estrazione se si usa il pressino a mano
invece che il pressino applicato sul macinadosatore,

Roxy Bar Caprarola(VT)

Modalità operative

L'uso del cucchiaino è previsto solo in casi particolari e non come uso abituale; la regola prevede che quando si batte il filtro sull'apposita barra il filtro deve rimanere pulito. Il cucchiaino va usato esclusivamente quando nonostante la battuta parte del caffè rimane ancora nel filtro; si tratta quindi di casi sporadici. Se fosse una regola sarebbe da capirne il motivo (una battuta troppo leggera? un supporto non idoneo?...).

L'uso del cucchiaino è lo strumento che ritengo in questi casi più utile; comunque mi farebbe piacere sentire opinioni in merito ed eventuali metodi operativi diversi.

Premesso che un filtro va sostituto almeno ogni 6 mesi (ma anche prima), ho dei dubbi che questo uso occasionale vada a incidere sull'acciaio tanto da graffiarlo e rovinarne in parte la funzionalità, addirittura con delle scanellature. Comunque cercherò di osservare per valutare questa ipotesi.

Questo include anche l'eventuale rapida pulita del bordo nel caso in cui della polvere sia caduta dopo la battutasotto il dosatore. Anche in questo caso si usa un cucchiaio o una spugnetta (a mio avviso meglio), anche se l'uso del palmo della mano è sempre il più funzionale (ma non posso lavorare con le mani sporche!).

Per quanto concerne la pressione, confesso che non l'ho mai provata con strumenti tecnici; la documentazione che ho, di provenianza in genere da aziende torreffatrici, dichiarano in genere sui 25 kg. Comunque l'importante è che la pressione sia forte.

In merito agli altri dati, colgo l'occasione per ricordare che si parla sempre di valori medi e indicativi, in quanto una perfetta taratura deve essere considerata in base a vari fattori, primi fra tutti la tipologia di miscela che si usa, il tipo/modello di macchina, la località (nord/centro/sud), il tipo di prodotto che il barman voglio ottenere e proporre ai miei clienti

Grazie Gennaro per il tuo prezioso contributo al dibattito.

espresso italiano

personalmente non sono d'accordo su 2 passaggi.il primo è l'uso del cucchiaino per pulire eventuali residui dal portafiltro,il cucchiaino strisciando sul filtro crea dei canali,i quali al contatto col panno di caffè non permettono una corretta percolazione a causa del formarsi di corsie preferenziali dell'acqua.il secondo è la pressione di 25 kg sul panno di caffè,una corretta pressione sarebbe di 5 kg.per l'espresso italiano certificato seguiamo i seguenti valori:porzione di caffè macinato 7 gr-temperatura dell'acqua in uscuta dal gruppo 88 °C-temperatura bevanda in tazza circa 67°C-pressione di immissinoe dell'acqua 9bar-tempo di percolazione 25 secondi-millilitri in tazza(compresa la crema)25ml. Gennaro buono,assaggiatore nazionale caffè.

operazioni su come fare il caffe

molto interessante