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C2.6. Montare il latte per prodotti di caffetteria

Montare il latte significa far incorporare al liquido tante piccole bolle d’aria; è una delle operazioni più frequenti per un barista italiano. Per ottenere un prodotto ottimo concorrono 4 fattori: latte, lattiera, tecnica di montaggio, tecnica di mescita.

1 > Latte

Si deve utilizzare latte fresco, intero, preferibilmente della tipologia alta qualità. In alcune preparazioni come il cappuccino il latte rappresenta il maggiore costituente in volume.
Il latte apporta anche componenti importanti come i grassi, presenti in circa il 3,5 %, che hanno la proprietà di fissare gli aromi e incidere sulle sensazioni tattili, rendendo la bevanda più morbida e vellutata, che prolunga il piacere del gusto dopo la deglutizione. Le proteine (3,2%) consentono la montatura del latte e sono le maggiori responsabili della cremosità. Il latte da montare deve essere ben freddo.

2 > Lattiera

Le lattiere devono essere in acciaio inossidabile, di forma circolare, bombata, con un restringimento sulla parte superiore e il beccuccio, necessario per eseguire cappuccini decorati. La bombatura nella parte inferiore è utile per creare il vortice idoneo all’incorporamento del vapore nel latte creando un liquido pannoso, che non si scorpora tra parte liquida e parte montata.
Le lattiere sono, in genere, di tre capacità: da 50, 75 e 100 cl per preparare, due, tre e quattro cappuccini alla volta; la lattiera non si riempie mai oltre la metà. L’utilizzo di lattiere in acciaio inossidabile permette buona trasmissione di calore – e il conseguente facile monitoraggio della temperatura –, semplice igienizzazione e ottima robustezza.

3 > Tecnica di montaggio

Montaggio del latteLa giusta tecnica è l’elemento più importante. Il latte viene posto nella lattiera senza superare la metà della sua capacità.

1. Azionare il vapore per eliminare la condensa dalla lancia.

2. Disporre l’ugello della lancia sulla superficie del latte, mantenendolo non centralmente ma vicino al bordo della lattiera, con un’angolazione adatta per produrre un vortice consistente.

3. Si apre forte il vapore; in questa fase c’è il massimo assorbimento d’aria; il latte deve montare quasi a freddo. Man mano che il latte aumenta è come se il vaporizzatore affondasse perciò poco a poco il rumore dell’aria andrà riducendosi (1).

4. Si mantiene la lancia nella posizione di partenza, affinché il vapore elimini le grosse bolle d’aria e riscaldi il latte alla giusta temperatura. Per montare il latte occorrono circa 30’’ per 500 ml di latte, 23’’ per 375 ml, 15’’ per 250 ml. I dati sono indicativi, in quanto dipende anche da macchina e lancia vapore. Al termine il latte avrà raggiunto una temperatura di circa 65-70 °C (2).

Un’altra tecnica prevede che quando la spuma comincia a formarsi, sempre con il rubinetto ben aperto, si abbassi lentamente il bricco in modo che la punta della lancia rimanga sempre immersa nel latte.

Alcuni infine consigliano di terminare con un breve affondo dell’ugello fin quasi a raggiungere la base della lattiera, per consolidare la schiuma (molti la sconsigliano, non serve e aumenta la temperatura del latte). Per compattare la spuma, dopo aver montato il latte alcuni barman battono leggermente il bricco su un piano (sopra una spugnetta per evitare rumori). Al termine si deve ottenere la formazione di una “crema” omogenea e senza bolle.
Durante l’operazione di montatura, l’udito è di grande supporto: il suono che si produce “parla” all’operatore e indica il corretto svolgimento o meno della montatura. È importante montare solo il latte occorrente. Il latte caldo che rimane nel bricco non va riutilizzato; si danneggerebbe la qualità di montatura e soprattutto il gusto del cappuccino. Va pertanto destinato ad altri usi.

Il latte riscaldato non solo ha variato la struttura fisica di alcuni suoi costituenti, ma anche la propria composizione chimica, con aumento, per esempio, di molecole aromatiche che apportano odori di bruciato e di cotto (tecnicamente si chiamano odori empireumatici, e ricordano il caramello, il pane tostato, il cacao e il caffè); questi odori nel latte sono poco percepibili, ma lo diventano dopo l’unione con caffè e cacao, per sinergia con quelle già presenti nell’altro componente.

Riepiloghiamo le principali avvertenze per la montatura del latte:

a - utilizza solo latte fresco a temperatura fredda;
b - apri il rubinetto in modo il vapore esca forte: se il getto è debole il latte diventa bollente ma non monta, perché non c’è sufficiente forza per far incorporare aria nel latte;
c - verifica che il beccuccio del rubinetto sia appena sotto il livello del latte: se è troppo dentro il latte non monta, se è troppo fuori si producono grandi bolle che poi smontano subito;
d - non scaldare il latte a lungo, per evitare che diventi bollente;
e - quando monti poco latte, presta attenzione ai tempi: in pochi attimi si rischia di far bollire il latte;
f - impara a distinguere il rumore che produce il latte mentre monta (ma anche quello dell’acqua o di altri liquidi): aumentando la temperatura il rumore diventa progressivamente più cupo;
g - se nonostante questi avvertimenti non ottieni risultati soddisfacenti, prova a cambiare qualità di latte: alcuni tipi, in alcuni periodi, non montano bene.

4 > Tecnica di mescita

Terminata l’operazione di montaggio, il latte, prima di versarlo, va lasciato riposare almeno 30 secondi, il tempo utile per preparare i caffè e predisporre per il servizio. Il latte diventa così più omogeneo. Per versare, si prende la tazza con la mano sinistra e la lattiera con la destra.
Per preparare il cappuccino classico, si porta il bricco molto vicino alla tazza e si fa scivolare il latte montato lungo la parete, in modo che il caffè formi il tipico bordo marrone.
Nella preparazione del cappuccino decorato si versa il latte montato centralmente, prima con il beccuccio vicino al caffè, poi allontanandolo muovendo con destrezza il polso della mano che regge la lattiera in modo da creare il disegno voluto. Nel cappuccino decorato, per ottenere l’effetto voluto spesso si mette del cacao in polvere sul caffè, prima di versare il latte.