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C2.10. Fattori qualitativi

Preparare un espresso è un’operazione semplice. Fare in modo che il caffè sia sempre perfetto implica invece conoscenze approfondite sul funzionamento dei macchinari, sulla scelta e sull’utilizzo della miscela.
Offrire ai propri clienti un buon espresso è, per un bar italiano, un fattore determinante del successo commerciale. Spesso un locale è scelto perché si beve un buon caffè, e viene poi frequentato per l’aperitivo, il digestivo, un cocktail: il caffè incentiva una serie di occasioni per tornare nel bar a consumare altri prodotti.
Preparare un ottimo caffè comporta una lunga serie di accorgimenti. Cinque sono i punti su cui l’operatore che vuole eseguire un caffè perfetto deve concentrare la propria attenzione: miscela, macinadosatore, macchina espresso, acqua e abilità nell’operare.
Ignorare uno solo di questi punti significa non ottenere il meglio.

1 > Miscela

I controlli qualitativi sulla miscela devono essere centrati su tre punti.

  1. Qualità della miscela: elevata ma soprattutto costante nel tempo.
  2. Freschezza del prodotto: il caffè dopo essere stato torrefatto perde progressivamente le proprie caratteristiche, in un tempo variabile secondo il tipo di confezionamento; pertanto è importante che esso sia il più fresco possibile, controllando la data di
    confezionamento (la si ottiene dalla data di scadenza e chiedendo al fornitore il periodo applicato, visto che per legge non è determinato);
  3. Conservazione: il caffè va conservato in un ambiente non troppo freddo né caldo e, possibilmente, non umido.

È opportuno aprire le nuove confezioni qualche ora prima dell’utilizzo, per rigenerare e ambientare i chicchi di caffè; in caso contrario si potrebbe ottenere un rendimento diverso tra il primo caffè macinato e quello seguente.
Quando si parla di conservazione ottimale ci si riferisce al mantenimento delle migliori caratteristiche organolettiche; un caffè sottovuoto utilizzato a 11 mesi dal confezionamento non fa alcun male, ma non ha più il gusto e i profumi che aveva 11 mesi prima.

2 > Macinadosatore

Un buon macinadosatore deve avere macine del tipo adatto ai consumi: macine piane per consumi bassi (1-2 kg di caffè al giorno), macine piane larghe per consumi medi (3-5 kg al giorno), macine coniche per bar con consumi di caffè elevati.
Si devono inoltre effettuare controlli regolari sull’usura delle macine e sulla taratura del dosatore, associandoli a una costante pulizia delle varie parti: campana e dosatore.

3 > Macchina espresso

È importante scegliere una macchina di qualità, con un’assistenza rapida e qualificata. La macchina deve essere sempre mantenuta in ottime condizioni. Le operazioni più frequenti sono quelle relative alla pulizia delle varie parti e alla regolare sostituzione dei vari componenti (filtri, doccette e guarnizioni). Periodicamente la macchina deve subire un controllo generale dei componenti interni, meccanici ed elettronici.
È importante effettuare periodicamente la rigenerazione delle resine del depuratore, altrimenti in breve tempo la macchina avrà le condutture rivestite di calcare e non potrà funzionare al meglio.
Infine, è opportuno controllare con un apposito termometro la temperatura dell’acqua in uscita dal gruppo erogatore, che deve essere di circa 90 °C.

4 > Acqua

L’acqua è l’ingrediente primario della bevanda, e influisce in misura notevole nell’ottenimento di un prodotto perfetto. Il problema della durezza si risolve con un depuratore, ma se l’acqua sa di cloro? Il depuratore non è in grado di eliminare anche l’odore e il gusto del cloro; in questo caso, se il problema è rilevante, è possibile installare un apposito filtro.
Una volta all’anno è bene effettuare un controllo per verificare se la pressione dell’acqua della rete idrica è costante; in caso contrario si deve installare un apposito riduttore di pressione. Se l’acqua ha una pressione incostante, si ha un funzionamento variabile della pompa volumetrica, con un’estrazione del caffè a sua volta incostante.

5 > Abilità dell’operatore

Nonostante la tecnologia, la capacità dell’operatore è determinante per la buona riuscita della bevanda. In particolare egli deve:

  • conoscere bene il prodotto;
  • conoscere le caratteristiche dei macchinari e utilizzarli in modo corretto;
  • controllare che i macchinari siano sempre in perfetta efficienza ed eseguire tutte le necessarie pulizie, manutenzioni e sostituzioni;
  • analizzare i fattori qualitativi e applicare il controllo della qualità;
  • applicare la corretta tecnica di preparazione e servizio, sia per l’espresso sia per i derivati;
  • essere scrupoloso nella scelta dei macchinari e del tecnico;
  • sforzarsi di migliorare sempre la qualità del proprio servizio.