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Clips o clip?

Da quello che mi risulta, le abbiamo sempre chiamate clips. Però in questi ultimi anni alcuni autori di libri le riportano senza la “s” finale. Voi come le chiamate, e cosa ne pensate a riguardo?

Combattere e Resistere.

Il tuo racconto è terrificante, ma spesso e volentieri è la realtà della ristorazione in Italia. Hai ragione a criticare, ma sei sicuro che quel PORTAPIATTI non sia stato "educato" a lavorare così?

In fondo se frequentiamo un certo tipo di ristoranti è perchè siamo orientati a quella scelta in quel determinato momento.
Viaggio spesso per lavoro e per quanto io sia un appassionato gastronomo, mi capita spesso di mangiare all'autogrill o in trattoria.
E ti dirò di più, spesso e volentieri in questi posti trovo spunti per le mie consulenze.

infatti una frase che sono solito dire è: "TUTTI SANNO FARE UN HAMBURGER MEGLIO DI MCDONALD, MA QUANTI SONO RICCHI COME LUI?"
Ormai la qualità del cibo è imprescindibile, ma ancora soggettiva. Una volta la cucinainiziava dalla perizia di un cuoco, oggi da quella di un allevatore o produttore.

Il cameriere è una figura importantissima nella ristorazione, continua a farlo, ad imparare e confrontarti.
Impara a guardare al di là del puro gesto tecnico(importantissimo!), concentrati su quello che ogni ristorante fa di buono e giusto.

Solo così avrai un bagaglio di soluzioni positive e che funzionano da applicare al tuo lavoro. Tra dieci anni quando avrai guardato solo le cose negative, cosa insegnerai ai tuoi colaboratori? Avrai un campionario di cose da NON fare.

Se guarderai al di là del tuo naso, a tua disposizione ci sarà un'arsenale di soluzioni originali e brillanti... e ti troverai ad essere il MIGLIORE senza nemmeno accorgertente!!!

Carlo

Delusione

Cari miei colleghi,
io sono un ragazzo di 24 anni, ho iniziato questo lavoro, un pò come tutti, alla giovane età di 15 anni. A quell'età avevo tante ambizioni, come ora, ma non ero abbastanza coscente nel capire cosa stesse succedendo.
La professionalità, in sala, sta oramai decadendo.
Ragazzi diplomati che non sanno assolutamente come comportarsi in una sala ristorante, titolari di aziende ristorative che, non sono del settore, partono con l'idea di aprire un ristorante d'elite, con la pretesa di iniziare a guadagnare nel giro di qualche mese, ma in seguito si ricredono e indovinate cosa fanno?riducono il personale e assumono dipendenti a basso costo che di questo lavoro non conoscono assolutamente nulla, per loro l'importante è lo stipendio a fine mese e portare questo benedetto piatto al tavolo, non sapendo cosa stesse portando e con assolutamente nessun tipo di tecnica. Come non bastasse, sempre meno gente è attirata dal buon servizio e l'unica cosa che dicono è ...andiamo lì perchè costa poco e si mangia tanto!!!....ma cosa mangiano?, qual'è la qualità di cibo?, come vengono serviti?la pulizia del personale e della struttura?
Beh ora vi racconto una delle mie tante esperienze negative come cliente...Sabato sera ero ospite in un albergo di Perugia, ho mangiato nel ristorante di questo hotel, cosa ho visto?
La mice en-place....3 piatti accatastati, 2 per i primi e uno per il contorno. Il PORTA PIATTI, perchè così solo può essere chiamato, mi porta l'antipasto e lo appoggia sui 3 piatti, non potendo neanche riuscire a tagliare la pietanza perchè i piatti sottostanti si muovevano. In seguito mi porta il primo alla francese, appoggiando quella specie di pirofila sul tavolo e facendo schizzare il sugo sulla tovaglia, e poi non vi racconto il resto potete immaginare....ah dimenticavo un commensale, seduto al mio stesso tavolo, gli domanda una birra e il PORTA PIATTI gli dice che può andarsela a prendere al bar....beh meglio di così!!!
Concludo dicendo, che sono stanco di essere chiamato Cameriere come vengono chiamate queste persone, perchè non lo sono e ritengo che ci debba essere una distinzione e quindi più tutela nella ristorazione.
Un saluto,
Alessandro Grillo

Alessandro G.

clips

clips sempre e comunque! :D

Carlo R.

addio professionalità????????ASSOLUTAMENTE VIETATO RASSEGNARSI

Sig. Vicino

questa sua esternazione su un tema veritiero GLI CHEFS PRIMI ATTORI è semplice e pura sudditanza. Le strutture alberghiere e i Ristoranti da strada si sono e si stanno adeguando a esigenze di mercato sempre più ristrette e difficili da affrontare dettate da una rapida evoluzione, da cambi radicali nelle abitudini e dalla crisi economica globale,per rimanere con prodotti competitivi  nella domanda offerta.Gli stellati michelin aprono nuove strutture dove rivolgono la loro offerta su ampio raggio per avere un cassetto che mantenga in piedi la struttura gestione economica generale. Ci sono aziende che rivolgono la loro offerta Business oriented con politiche aziendali ristrette nei confronti del personale, dove spesso troviamo gli improvvisati che operano in una sala ristorante. Le varianti neanche a parlare.Poi ,posso pensare che se la struttura presa in considerazione da Lei, è  di modesta importanza allora stiamo sprecando tempo e viaggiamo su binari diversi.

Credo piuttosto che il Cameriere o conviver o operatore di sala, non sia scomparso, ma si sia adagiato, anche il professionista serio o il vero Appassionato si sia un po come dire accomodato. C'e bisogno di formazione c'è bisogno di essere sempre aggiornati nel mondo Enogastronomico e vedrà che le situazioni di sudditanza non si verificano.

Antonio Bottalico

addio professionalità

sig. Bottalico putroppo secondo me il mestiere del cameriere di sala in ristorante conta poco ormai il ristorante sono solo gli scef di cucina che fanno tutto loro.sbagliato il buon cameriere conosce tutte le tecniche di sala e che non ce la richiesta perche non tutti le conoscono sono sempre convinto che la scuola la buona scuola e i buoni insegnanti potrebbero fare molto. Io qundo svolgo il servizio alla francese indiretto sono molto contento anche alla russa(gueridon) e mi sento grativicato.
Vorrei aggiungere che alcune tecniche sono scomparse per gli alti costi di gestione.

Vicino Giuseppe

Servizio dietto e indiretto

Grazie Oscar

è sicuramente un'argomento da affrontare con estrema chiarezza, penso che oggi gli operatori di sala che come me hanno frequentato 20 anni fa un Istituto Professionale Alberghiero non sono abituati a confrontarsi con la nuova terminolgia di servizio. Il servizio alla Francese era quello dove l'operatore serviva direttamente dal piatto di portata preparato in cucina nel piatto del cliente con l'utilizzo di una clips. Oggi con la nuova terminologia e l'innovazione consiste in:

Il servizio alla francese diretto è un servizio usato raramente nei locali, in quanto essendo lento, richiede lunghi tempi nel servizio. Esso consiste nel porgere il vassoio di servizio alla sinistra del commensale, il quale provvederà a servirsi da solo con l'uso delle clips. Il servizio alla francese indiretto, al contrario del precedente, i vassoi sono posizionati direttamente sul tavolo, il cliente provvederà da solo a sevirsi.

l'ex servizio alla francese diventa il servizio all'Inglese e consiste in:

Il serizio all'Inglese

Esso è uno stile di servizio molto diffuso nelle cerimonie e nei banchetti. La cucina prepara direttamente il cibo nel vassoio, il cameriere porzionerà con l'uso della clips (cucchiaio e forchetta), servendo le vivande calde dalla sinistra del cliente.

E che dire del servizio al Gueridon????????

Quasi scomparso del tutto nelle sale ristorante. Peccato il migliore in assoluto in termine di eleganza, compostezza e abilità da parte dell'operatore di sala.

Mi piacerebbe aprire un 'altro argomento che sarà di forte discussione "IL FLAMBE".

Antonio Bottalico

Servizio diretto e indiretto

Quello a cui Antonio fa riferimento sono gli stili / le tecniche di servizio.

Consiglio di aprire un apposito argomento su questo tema; sicuramente avremo molte opinioni a confronto (positivo!).

Le trasformazioni e le innovazioni del servizio di sala

Avrete notato leggendo i libri di testo che oggi finiscono sui banchi di scuola degli Istituti Professionali alberghieri, che la terminologia e le tecniche di servizio sono cambiate?

Clip al posto di clips è vero.

e che mi dite del servizio diretto e indiretto??????????????

Fa parte dell'evoluzione?

Antonio Bottalico

clips

le chiameremo sempre clips anche se scritte potrebbe iclip ma non suona bene quindi direi clips

antoniorocco