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C5.3. Sciroppo di zucchero

È un ingrediente che nel bar si usa molto: nei cocktail, per tè e caffè freddo, per i succhi freschi, ecc. Lo si trova già pronto in bottiglia (ricavato dallo zucchero di canna) oppure lo si prepara da sè; data la semplicità della preparazione e l’ampio uso la seconda soluzione è molto più conveniente. Due sono le tecniche di preparazione per lo sciroppo di zucchero: sul fornello oppure con la lancia vapore della macchina espresso. La preparazione sul fornello è migliore in quanto consente di ottenere maggiormente quella che deve essere la principale caratteristica di uno sciroppo di zucchero: una densità adeguata e costante. Lavorare con uno sciroppo poco denso porta ad annacquare i cocktail o a renderli poco zuccherati, mentre uno sciroppo con densità non costante (un giorno più denso, un altro più liquido) porta a errori di preparazione.
Per la preparazione sul fornello in un pentolino si mettono acqua e zucchero, si fanno bollire pochi secondi e poi si spegne.
Per la preparazione con la lancia vapore, in un bricco si mettono zucchero e acqua, poi si apre la lancia, si riscalda la miscela e la si fa bollire. Attenzione, quando sta per bollire, il getto del vapore deve essere moderato per evitare che lo sciroppo fuoriesca: è molto caldo!

Dosi per lo sciroppo di zuccheroLo sciroppo si conserva a temperatura ambiente. Se si è preparato uno sciroppo troppo denso, raffreddandosi parte dello zucchero cristallizzerà, in quanto lo zucchero è più solubile in acqua calda che fredda.
Nella tabella a lato sono indicate le dosi di zucchero e acqua da usare nei duemetodi.Con la lancia vapore, la proporzione di acqua èminore perché durante il riscaldamento parte del vapore
diventa acqua aggiungendosi alla miscela.
La preparazione con la lancia vapore avviene di solito a occhio, cioè senza pesare gli ingredienti;
occorre quindi essere più attenti e abili.