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C7.4. Sgroppino

Lo sgroppino è una preparazione semifluida a base di gelato alla frutta, acquaviti, liquori, vino, vini liquorosi, Prosecco o altro spumante aromatico, sciroppi ecc. Spesso viene denominato anche sorbetto, sebbene il termine sia improprio; nella cucina classica il sorbetto è un gelato magro alla frutta, aromatizzato, di consistenza più densa e mangiato con il cucchiaino (non quindi bevuto).
Lo sgroppino è una bevanda rinfrescante, corroborante e digestiva; servito al bar è una bevanda tipicamente estiva, da bersi a quasi tutte le ore, in particolare al pomeriggio e alla sera. Lo sgroppino viene molto spesso proposto anche nei ristoranti, al termine del pasto o come intermezzo in pasti con molte portate.
Numerose sono le ricette per preparare lo sgroppino e le possibili varianti, ma classico rimane quello al limone, che si prepara con:

  • 2 palline di gelato al limone;
  • 30 ml di vodka, 40 se non viene aggiunto Prosecco (vedi annotazione sotto);
  • 10 ml di Prosecco spumante (facoltativo).

Il Prosecco, sostituibile con un altro spumante secco aromatico, può essere omesso.
Alcuni preferiscono lo sgroppino con Prosecco, altri senza; la sua aggiunta rende la preparazione più aromatica, un po’meno alcolica e secca.
La quantità di alcol (vodka) può variare in base alla tipologia e momento di servizio; seguendo la tendenza generale che vede ridursi il consumo di alcolici, lo sgroppino servito al bar, in particolare nelle ore pomeridiane, spesso è proposto un po’meno alcolico. In ristorante viene in genere preparato come da ricetta.
Variando il tipo di gelato e aromatizzando con liquori dolci e acquaviti varie, è possibile creare innumerevoli preparazioni a base di gelato, poco alcoliche, molto piacevoli e rinfrescanti.

Come si prepara

Lo sgroppino si può preparare in tre modi: con la frusta, con il frullatore, con l’apposita macchina.

  1. La preparazione a mano con la frusta può sembrare antiquata ma è il metodo migliore, in quanto è più facile ottenere la consistenza desiderata, regolare gli ingredienti e fare in modo che il composto non si scorpori; è anche una tecnica veloce.
    Per la preparazione: si mette il gelato in un recipiente, possibilmente a fondo tondo (una bastardella, una zuppiera, ma anche una grande ciotola in plastica o altro) e lo si lascia ammorbidire un po’; poi si comincia a unire la vodka e l’eventuale Prosecco, incorporando con la frusta lentamente muovendo in modo regolare, non troppo veloce e possibilmente sempre nella stessa direzione. Quando il composto risulta ben legato e senza grumi di gelato, lo si versa in una caraffa e da lì nei bicchieri.
    Per grandi quantitativi si può validamente usare anche la frusta elettrica. Per poche dosi si può lavorare il composto utilizzando, al posto della frusta, due forchette.
  2. Un altro strumento molto utilizzato è il frullatore, quando disponibile con il bicchiere senza lama (lo stesso che si utilizza per i frappé), oppure il frullino da frappé.
    Per la preparazione: si inseriscono gli ingredienti, si aziona il frullatore alla velocità più bassa (in particolare per piccole quantità, 1-3 dosi) e si interrompe appena il composto risulta omogeneo. Attenzione a non frullare per troppo tempo perché si smonterebbe il composto.
  3. Lo sgroppino può essere preparato anche con l’apposita macchina, simile a quella da granita, che mantiene la miscela sempre in movimento e alla giusta temperatura. Questa macchina è estremamente valida e pratica, ma per il costo e lo spazio che richiede è impiegata solo in locali con un uso elevato o nei ristoranti che propongono questa preparazione.
    Per la preparazione: si inseriscono i vari ingredienti nella macchina che li incorpora e mantiene il composto ben amalgamato fino a quando non lo si estrae dal rubinetto di prelievo. In commercio si trovano anche prodottimiscelati pronti all’uso (di qualità inferiore) da versare direttamente nella macchina.

Come deve essere e come si serve

SgroppinoUn buon sgroppino deve risultare denso, fluido, senza grumi di gelato, non scorporato dalla parte liquida, con un gradevole sapore di limone sostenuto da una giusta alcolicità.
Si serve solitamente in un bicchiere alto e stretto, come un flûte o una doppia coppetta da cocktail, in quantità di 120-150 ml, preferibilmente con una guarnizione di limone.

Difficoltà e accorgimenti

La difficoltà principale, oltre a quella di dosare bene gli ingredienti, è che il gelato, col tempo, si separa dalla parte liquida. Per impedire o per ritardare questo fenomeno occorre:

- un gelato di buona qualità che leghi bene il composto: è impossibile ottenere un buon
- sgroppino senza un gelato idoneo;
- non eccedere con la parte liquida;
- sbattere delicatamente il composto solo il tempo necessario ad amalgamare i vari ingredienti.

Con alcuni tipi di gelato, in cui il gusto di limone si sente troppo poco, la vodka può essere sostituita tutta o in parte con quella aromatizzata al limone; è una misura eccezionale, non una regola, in quanto occorre evitare di ottenere una miscela con un gusto di limone troppo accentuato.
Per migliorare la tenuta del composto è possibile aggiungere poca panna fresca (5-10 ml per porzione).
Quando si prevede una notevole vendita di questo prodotto, si può preparare in anticipo lo sgroppino con la frusta e conservarlo in ampie caraffe di plastica in un congelatore a una temperatura tra i –5 e –10 °C, amalgamando un attimo prima di versarlo nei bicchieri.
Alla normale temperatura di un congelatore il composto si addensa formando grumi e separandosi dalla parte liquida; si può rimediare miscelando nuovamente il composto, ma la soluzione corretta è l’utilizzo di un piccolo congelatore apposito.