B6.5. Servizio alla russa

Servizio alla russa o al guéridon

 

Il servizio alla russa, o al guéridon, è uno stile elegante e raffinato; per svolgerlo in modo corretto in ogni rango deve essere presente la classica coppia di lavoro: chef e commis de rang. Le varie pietanze sono porzionate su un guéridon o carrello posto davanti al tavolo del cliente; in talmodo durante lo svolgimento del servizio, la clientela ha la possibilità di vedere il lavoro dello chef e di fare richieste inerenti la preparazione del proprio piatto, e lo
chef de rang ha la possibilità di colloquiare agevolmente con i clienti dei vari aspetti del servizio.

(Nella foto: servizio alla russa o al guéridon)


Con questo stile sono molto utili gli scaldavivande, elettrici o a candela, sopra i quali si dispongono pirofile e vassoi; essi consentono di mantenere calde le preparazioni durante tutte le fasi del servizio. Vediamo in dettaglio la sequenza di servizio.
La necessità di ridurre le spese di manodopera e la mancanza di personale specializzato hanno indotto alcuni ristoranti a eliminare la figura del commis, prevedendo un solo cameriere con un rango più piccolo, mentre, in altri casi, si è optato per un commis de rang che collabora con due chef, con risultati talvolta accettabili, altre volte pessimi. Il problema principale è che in questo modo si perde la caratteristica più bella di questo servizio, che è di avere lo chef quasi sempre al rango, vicino ai clienti, lasciando al commis gli spostamenti, i tempi di attesa al passe e i lavori meno qualificati, come portare in sala e riportare in plonge pietanze e piatti.

Tabella 6.5

Servizio alla russa

Non ha nulla da scusarsi. E' bene ricordare che nel nostro settore nessuno ha la verità assoluta; ognuno di noi esprime opinioni anche contrastanti ma più spesso che differiscono per sfumature.

Nel sito a cui fa riferimento si parla del servizio alla russa differendolo da quello al guèridon; è una suddivisione che io non uso più e assimilo il servizio alla russa a quello al gueridon (come peraltro il servizio all'italiana con quello al piatto).

A parte le varie indicazioni, su questo non concordo: "Per servire il cliente una seconda volta, gli si cambia il piatto, mentre gli si lasciano le stesse posate."

A mio avviso è più corretto in caso di ripasso servire all'inglese, anche perchè togliere il piatto e mettere le posate sporche sulla tovaglia non lo trovo adatto.

 

 

servizio alla russa

Mi perdoni Sign. Galeazzi ! Sicuramente mi sono espresso male ! Intendevo dire che ho visitato qualche tempo fà un sito nel quale si afferma che il servizio alla russa è in disuso e sembra anche tutt'altro che elegante come afferma il vostro libro! Ho dimenticato ovviamente di rendervi partecipe di quel sito , allora ve lo indico subito: www.alberghiera.it/page.asp?=463&gli-stili-di-servizio#il-servizio-al-guèridon ! Distinti saluti Giorgio Piano.

giorgio68

Servizio alla russa

Mi deve scusare Giorgio ma deve essersi confuso. Che "il servizio alla russa è ormai in disuso trattandosi di un servizio di carni intere a portata disposte direttamente a tavola" io non l'ho mai scritto, anche perchè non è così che si effettua.

E' certamente vero che in questi anni trova molto meno applicazione, ma il termine "disuso" è eccessivo, almeno inteso in questo senso.

servizio alla russa

Salve! Sono un cameriere abituato a lavorare in ristoranti tipici della mia città! Ovviamente le lacune in fatto di servizi alberghieri incombono,visto che l'unica esperienza d'albergo in costa smeralda (4 stelle come commis) risale a diversi anni fà! Ho imparato tante cose che mi sono servite ancor oggi! Scrivo perchè dopo essermi rifatto gli occhi con il vostro libro "Sala Bar .it", ho avuto il bisogno di confrontare alcune informazioni discordanti con la tesi del servizio alla russa di un sito analogo al vostro! Questo sito afferma che il servizio alla russa è ormai in disuso trattandosi di un servizio di carni intere a portata disposte direttamente a tavola! Mi chiedo chi di voi due ha ragione? Grazie ,a presto!! PS.( mi sento lusingato dalla vostra competenza siete un lampo a ciel sereno )

giorgio68