Nello svolgimento del lavoro, occorre prestare attenzione a non sporcare i cibi con la clips. Ogni volta che si servono preparazioni diverse si devono utilizzare clips diverse; questa norma può essere ignorata quando pietanze e contorni non sporcano (se non pochissimo) la clips. Accade talvolta che il cameriere nel preparare il piatto ne sporchi i bordi; in questo caso, prima di servire il piatto, si provvederà a pulirlo con il tovagliolino posto sul guéridon o con il tovagliolo di servizio (ben pulito), senza farsi notare troppoma con disinvoltura.
I cibi sono porzionati tenendo la forchetta sulla sinistra e il cucchiaio a destra; il cucchiaio ha la funzione di raccogliere i cibi, la forchetta quella di sostenerli (Foto 1 e 2).

Quando si devono servire cibi piccoli (piselli, riso, ecc.) la forchetta può essere sostituita da un secondo cucchiaio. Quando si deve trasportare un cibo largo e fragile (un pesce, un’omelette, una fetta di dolce...), forchetta e cucchiaio vanno inseriti sotto l’alimento, alle due estremità (Foto 3). Per servire la salsa di una pietanza ed evitare che qualche goccia coli dal cucchiaio sporcando il piatto o il guéridon, è sufficiente sfiorare con la forchetta la parte inferiore del cucchiaio: l’eventuale goccia cadrà subito (Foto 4).

Per servire una pasta lunga, dopo averla mossa un po’ per staccarla, la si infilza con la forchetta, la si arrotola leggermente sul cucchiaio e si compone il piatto (Foto 5).

Per servire il formaggio con i primi, durante la composizione del piatto lo chef domanda al cliente se ne gradisce e, in caso di risposta positiva, ne spolvera un po’ dall’alto. Se il tavolo è numeroso e/o il guéridon un po’ distante dai clienti, è preferibile che il servizio del
formaggio sia svolto al tavolo dal commis, che dopo aver servito i piatti dalla destra si sposterà sulla sinistra per offrire il formaggio. Eventuali crostini – con passati, creme e vellutate – sono serviti con la stessa tecnica del formaggio, prima di quest’ultimo.

Per il servizio di minestre in brodo si dispongono sul guéridon a sinistra i piatti piani e più in alto quelli fondi; sulla destra la zuppiera con sotto un piatto piano e un tovagliolo (Foto 6). Lo chef de rang:

• appoggia l’eventuale coperchio della zuppiera a destra;
• con la mano sinistra prende il piatto fondo e lo appoggia su quello piano;
• prende entrambi i piatti e li solleva avvicinandoli alla zuppiera;
• con la mano destra versa la minestra;
• passa i piatti al commis, che servirà i clienti.

Foto 1 e 2: i cibi sono porzionati tenendo la forchetta sulla sinistra e il cucchiaio a
destra; il cucchiaio ha la funzione di raccogliere i cibi, la forchetta
quella di sostenerli.

Foto 3: forchetta e cucchiaio vanno inseriti sotto l’alimento, alle due estremità.

Foto 4: sfiorare con la forchetta la parte inferiore del cucchiaio: l’eventuale goccia cadrà subito.

Foto 5: per servire una pasta lunga, dopo averla mossa un po’ per staccarla, la
si infilza con la forchetta, la si arrotola leggermente sul cucchiaio e
si compone il piatto.

Foto 6: servizio di minestre in brodo.

Nello svolgimento del servizio si devono tenere presenti due avvertenze (già indicate anche per il servizio all’inglese).

1. Prima di servire, muovere con il mestolo il fondo, per versare in modo equilibrato la parte liquida e quella solida.
2. Per evitare di sporcare piatti o guéridon, prendere la minestra senza riempire troppo il mestolo e posizionarlo subito sul piatto del cliente versando il contenuto; se si evitano pause, l’eventuale goccia che si forma all’esterno del mestolo non ha il tempo di cadere. Si eviti invece di sfiorare il fondo del mestolo sul bordo della zuppiera per far cadere la goccia: non serve, si perde tempo ed è poco elegante.