Il servizio alla francese indiretto, o al vassoio in tavola, è molto veloce e informale – l’esatto contrario dello stile diretto – il che può rivelarsi positivo o negativo secondo i casi. È lo stile predominante nei locali con un servizio molto semplice come osterie, trattorie e agriturismi.

Nei ristoranti è in genere applicato solo quando si deve servire una portata conmolte preparazioni; classico l’esempio del servizio dell’antipasto, in cui spesso viene servito un ampio assortimento di piccoli assaggi; in questi casi, soprattutto durante i banchetti, questo stile permette di evitare tempi di servizio troppo lunghi. Questo servizio è svolto agevolmente anche da personale poco specializzato.
Con questa tecnica le vivande sono disposte su vassoi, con una clips appoggiata sul bordo, che a loro volta sono posti direttamente sulla tavola dei clienti, possibilmente vicino a un uomo; successivamente i commensali si servono da soli, passandosi i vassoi.

Alcuni ristoranti che adottano questa tecnica e che vogliono comunque proporre un buon servizio, prima di disporre in tavola il vassoio posizionano un réchaud, per mantenere il cibo caldo a lungo; questa soluzione implica però maggiore spazio, maggiore difficoltà operativa per il commensale, che in questo caso non sposta il vassoio (bollente) ma allunga il piatto; di conseguenza si rivela utile ed è consigliata solo per cibi che rimangono a lungo in tavola e che si raffreddano velocemente; inoltre va previsto un vassoio ogni quattro persone al massimo, affinché sia facilmente alla portata di tutti.

(Nella foto: servizio alla francese indiretto)