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A1.3. Diventare un professionista

Le professioni di cameriere e barista offrono opportunità spesso precluse ad altre.
La formazione scolastica ti dà la possibilità di apprendere una professione che in futuro ti saprà ricompensare degli sforzi e della dedizione che le avrai dedicato. Ti verranno fornite le conoscenze e le abilità necessarie per intraprendere con successo questo lavoro: cultura generale, conoscenze linguistiche e professionali.
In ogni caso la scuola fornisce solo le basi, solide fondamenta sulle quali sarai tu a decidere se costruirci un grattacielo e diventare un grande professionista, una casa diventando un buon lavoratore, oppure non costruire nulla.
Il mercato del lavoro evidenzia un eccesso di camerieri e baristi, e una grave carenza di camerieri e baristi professionisti. Non è una contraddizione, perché gran parte delle persone che svolgono queste attività non sono professionisti. Vengono generalmente chiamati – in modo un po' ironico e un po' spregiativo – portapiatti e servibevande.
Di certo, per portare piatti e versare bevande non serve studiare né frequentare una scuola apposita. Ma un professionista, anche quando serve un semplice piatto di spaghetti al pomodoro o un caffè, ha delle tecniche, delle conoscenze e delle competenze che lo distinguono nettamente dai portapiatti e dai servibevande, anche se in apparenza fa la stessa cosa.
Le aziende di tutto il mondo hanno un grande bisogno di camerieri e baristi qualificati. Se desideri abbracciare queste professioni, sei il benvenuto.

Spazio insufficienteApprendi, elabora, decidi e...dubita!

Nel corso del tuo percorso professionale troverai una didattica e una formazione che spesso propone termini, informazioni e soluzioni operative diversi, a volte contrastanti.
Nel nostro settore fortunatamente nessuno possiede la verità assoluta. Molte soluzioni operative, molte idee che in un’azienda sono sbagliate o addirittura scorrette, in altre possono essere idonee e perfettamente funzionali.
Ciò che tu devi fare è apprendere più informazioni possibili, elaborarle e usare la testa per valutarle giuste o sbagliate, in base al tuo modo di pensare, al contesto sociale e aziendale.
In generale è bene evitare certezze assolute (un errore tipico e in parte inevitabile dei giovani); ciò che oggi ti sembra certo e sicuro, fra qualche anno probabilmente non ti sembrerà più tale. Il dubbio è un indicatore di maturità e intelligenza, e le persone intelligenti sanno capire i propri errori, rimediare e correggerli.

Da Cameriere a Convivier

Dallo scorso Marzo il termine Cameriere è stato sostituito da Convivier.
L’A.M.I.R.A.(Associazione Maîtres Italiani Ristoratori e Alberghi) ha indetto un concorso dal mese di luglio 2008 con termine il 15 marzo 2009, battezzato "Il Cameriere non esiste piu. Chi lavora in sala?"che e stato indirizzato a 350 istituti alberghieri pubblici e privati italiani a cui è stato chiesto di individuare un nuovo termine, interpellando cosi, i futuri professionisti del settore. Al concorso hanno partecipato 105 istituti italiani con 231 elaborati che sono stati visionati da una commissione letteraria scelta dal consiglio di presidenza della Stampa Estera, sede centrale in Roma. Il primo premio e stato assegnato allo studente Paolo Artibani dell’Istituto “De Gasperi” di Paolombana Sabina (Roma), che ha proposto quale nuovo termine per la figura del cameriere la parola “Convivier”.
Dal 23 Marzo il presidente di suddetta commissione, Maarten Van AALDEREN ha letto il verbale della commissione ufficializzando il termine scelto (convivier) che entrerà a far parte della terminologia nella nuova hotellerie internazionale.
Mi chiedo, c'era bisogno di cambiare un nome per un 'altro solo per individuare e riconoscere la professionalita nel nostro settore?

Antonio Bottalico

Il Cameriere ed il Barista professionista all'Estero

Nei paesi anglosassoni come Inghilterra e Stati Uniti il Cameriere è un vero e proprio venditore per cui oltre alla paga base può anche percepire una percentuale di vendita (Service Charge) sul conto totale che varia dal 10 al 20% a seconda della bravura dell'operatore nel coccolare il cliente e nel servirlo secondo i modi ed i tempi che sia il tipo di locale ristorativo che il tempo a disposizione del cliente necessitano. Oltre alla percentuale di servizio (Service Charge) le mancie sono la componente aggiuntiva al reddito del cameriere ed aiutano a misurare la qualità del servizio percepita dal cliente indicando la performance dell'operatore. Infatti la parola mancia in Inglese si traduce "T.I.P" ovvero Treatment of Imporoved Service e costituisce il valore aggiunto alla performance. In alcuni stati, come Stati Uniti, Svizzera, Inghilterra, Francia il valore delle mancie in un mese spesso superano il totale degli stipendi mensili.
Un altro modo di chiamare la mancia è "Gratuity" che sta ad indicare un compenso esente da tasse (a seconda delle leggi locali di ogni singola nazione).

Maurizio Di Palo
Tecnico dei Servizi della Ristorazione
specializzato in Sala-Bar

Il Cameriere ed il Barista professionista in Italia

Ma cosa significa essere Cameriere o Barista professionista meglio definiti come "operatori di sala-bar" in Italia?
Entrambi hanno almeno completato il primo ciclo di studi delle scuole alberghiere ottenendo la qualifica di "operatore di sala-bar", parlano almeno 2 lingue straniere come Inglese e Francese o Inglese e Tedesco ed hanno avuto una formazione specifica sui prodotti venduti nella ristorazione, sulle principali regole di Igiene e HACCP, sanno come preparare un buffet, come svolgere i vari stili di servizio, sanno relazionare con i clienti ed i colleghi in modo professionale (con educazione, compostezza e riservatezza).
Spesso però capita anche che ci siano degli operatori di sala-bar che non hanno fatto la scuola alberghiera ma che hanno tirocinato per almeno 3 anni presso dei professionisti o strutture alberghiere di alto livello che solitamente fanno formazione interna ai propri dipendenti (Navi da Crociera, Leading Hotels of the World...). Per cui il vero significato di essere operatori di sala-bar professionisti significa lavorare in modo professionale conoscendo i prodotti che si vendono e saper relazionare con una clientela etereogenea che può essere nazionale o internazionale. I professionisti, inoltre, non smettono mai di aggiornarsi e sono sempre attenti alle nuove culture, alle innovazioni, ed ai nuovi prodotti, per cui devono avere una mentalità molto elastica nell'apprendere ed interagire con tutto quello che è nuovo ed eventualmente rivoluzionario.

Maurizio Di Palo
Tecnico dei Servizi della Ristorazione
specializzato in Sala-Bar