Individua la risposta esatta.

1. Le fasi del taglio dell'arancia a rondelle, in successione, sono:
sbucciare l'arancia, tenere fermo il frutto e infilzarlo verticalmente, tagliare il frutto a rondelle, sfilare la forchetta trattenendo il frutto con il cucchiaio, disporre le rondelle sul piatto
sbucciare l'arancia, sfilare la forchetta trattenendo il frutto con il cucchiaio, tenere fermo il frutto e infilzarlo verticalmente, tagliare il frutto a rondelle, disporre le rondelle sul piatto
sbucciare l'arancia, tagliare il frutto a rondelle, sfilare la forchetta trattenendo il frutto con il cucchiaio, tenere fermo il frutto e infilzarlo verticalmente, disporre le rondelle sul piatto
sbucciare l'arancia, sfilare la forchetta trattenendo il frutto con le mani, tenere fermo il frutto e infilzarlo verticalmente, tagliare il frutto a rondelle, disporre le rondelle sul piatto
sbucciare l'arancia, sfilare il coltello trattenendo il frutto con il cucchiaio, tenere fermo il frutto e infilzarlo verticalmente, tagliare il frutto a rondelle, disporre le rondelle sul piatto

2. Le modalità e le fasi successive del taglio della banana sono:
tenendo ferma la banana con la mano destra, si tagliano obliquamente le due estremità, quindi si incide longitudinalmente la buccia davanti, sul lato opposto e sopra, la si ferma con il coltello e, con la forchetta sulla destra, la si arrotola
tenendo ferma la banana con la mano sinistra, si tagliano obliquamente le due estremità, quindi si incide longitudinalmente la buccia davanti, sul lato opposto e sopra, la si ferma con il coltello e, con la forchetta sulla destra, la si arrotola
tenendo ferma la banana con un frangino, si tagliano obliquamente le due estremità, quindi si incide longitudinalmente la buccia davanti, sul lato opposto e sopra, la si ferma con il coltello e, con la forchetta sulla destra, la si arrotola
tenendo ferma la banana con la forchetta, si tagliano obliquamente le due estremità, quindi si incide longitudinalmente la buccia davanti, sul lato opposto e sopra, la si ferma con il coltello e, con la forchetta nella destra, la si arrotola
tenendo ferma la banana con la forchetta, si incide longitudinalmente la buccia davanti, sul lato opposto e sopra, quindi si tagliano obliquamente le due estremità, si ferma la buccia con il cucchiaio e, con la forchetta sulla destra, la si arrotola

3. Le fasi successive del taglio dell'ananas sono:
tagliare il frutto a metà e quindi dividerlo ancora in due o tre parti, a seconda della grandezza del frutto, asportare il filetto legnoso, tagliare la polpa seguendo la buccia, incidere ogni trancio a fettine trasversali, disporre le fettine con andamento alternato
tagliare il frutto a metà e quindi dividerlo ancora in quattro o cinque parti, a seconda della grandezza del frutto, asportare il filetto legnoso, tagliare la polpa seguendo la buccia, incidere ogni trancio a fettine trasversali, disporre le fettine con andamento alternato
tagliare il frutto a metà, tagliare la polpa seguendo la buccia e quindi dividerla ancora in due o tre parti a seconda della grandezza del frutto, asportare il filetto legnoso, incidere ogni trancio a fettine trasversali, disporre le fettine con andamento alternato
togliere il ciuffo, tagliare il frutto a metà e quindi dividerlo ancora in due o tre parti a seconda della grandezza del frutto, tagliare la polpa seguendo la buccia, incidere ogni trancio a fettine trasversali, disporre le fettine con andamento alternato
tagliare il frutto a metà e quindi dividerlo ancora in due o tre parti a seconda della grandezza del frutto, incidere ogni trancio a fettine trasversali, asportare il filetto legnoso, tagliare la polpa seguendo la buccia, disporre le fettine con andamento alternato

4. Le fasi della filettatura di una sogliola, successive al taglio della coda e della testa, sono:
togliere le lische laterali, togliere la lisca centrale, spostare a lato i filetti superiori, incidere lungo la linea laterale, disporre i filetti
togliere la lisca centrale, togliere le lische laterali, incidere lungo la linea laterale, spostare a lato i filetti superiori, disporre i filetti
incidere lungo la linea laterale, spostare a lato i filetti superiori, togliere la lisca centrale, togliere le lische laterali, disporre i filetti
incidere lungo la linea laterale, togliere le lische laterali, spostare a lato i filetti superiori, togliere la lisca centrale, disporre i filetti
togliere le lische laterali, incidere lungo la linea laterale, spostare a lato i filetti superiori, togliere la lisca centrale, disporre i filetti

5. Quando si filetta un pesce di grandi dimensioni bisogna:
prima filettarlo, porzionarlo rispettando la conformazione a scaglie della carne, presentarlo al cliente, quindi servirlo in piatti molto caldi
presentarlo prima al cliente, quindi porzionarlo rispettando la conformazione a scaglie della carne, filettarlo, servirlo in piatti molto caldi
presentarlo prima al cliente, quindi filettarlo, porzionarlo rispettando la conformazione a scaglie della carne, servirlo in piatti molto caldi
prima filettarlo, quindi porzionarlo rispettando la conformazione a scaglie della carne, servirlo in piatti molto caldi presentandolo al cliente
presentarlo prima al cliente, togliergli la testa e metterla su un vassoio, porzionarlo rispettando la conformazione a scaglie della carne, servirlo in piatti molto freddi

6. Le fasi del taglio di un'aragosta intera in sala sono:
tagliare l'aragosta a metà incidendo prima dalla parte dell'addome, procedere con la testa, infilzare la carne e staccarla, deporre la carne sul piatto
tagliare l'aragosta a metà incidendo prima dalla parte della testa, procedere con l'addome, infilzare la carne e staccarla, deporre la carne sul piatto
tagliare l'aragosta a metà incidendo prima dalla parte della testa, procedere con l'addome, staccare la carne e infilzarla, deporre la carne sul piatto
staccare con un frangino la testa dell'aragosta, tagliarla a metà incidendo dove il carapace è più fragile, staccare la carne, deporre la carne sul piatto
tagliare accuratamente l'aragosta a metà, staccarne la testa, inciderla, infilzare la carne nel carapace, staccarla con il coltello, deporre la carne sul piatto

7. Per eseguire correttamente il taglio di un pezzo di carne occorrono:
un coltello a lama liscia, ben affilato e con la punta; un forchettone, un tagliere, una clips
un coltello a lama seghettata, ben affilato e con la punta; un forchettone, un tagliere, una clips
un coltello a doppia lama liscia, ben affilato e arrotondato; un forchettone, un tagliere, una clips
un coltello a lama liscia, poco affilato e con la punta; una forchetta piccola, un tagliere, una clips
un coltello a lama liscia, ben affilato e con la punta; una forchetta grande, un tagliere, una clips

8. Le principali regole da seguire nel taglio della carne sono:
impugnare il forchettone con la destra e, mantenendolo ben fermo nel pezzo di carne, tagliare con la sinistra facendo scorrere rapidamente la lama nella stessa direzione ed evitando di forzare il taglio
impugnare il forchettone con la sinistra e, mantenendolo ben fermo nel pezzo di carne, tagliare con la destra, facendo scorrere rapidamente la lama nell'opposta direzione ed evitando di forzare il taglio
impugnare il forchettone con la sinistra e, mantenendolo ben fermo nel pezzo di carne, tagliare con la destra facendo scorrere rapidamente la lama nella stessa direzione ed evitando di forzare il taglio
impugnare il forchettone con la sinistra e, mantenendolo ben fermo nel pezzo di carne, tagliare con la destra facendo scorrere lentamente la lama nella stessa direzione e facendo pressione nel tagliare
impugnare il forchettone con la destra, mantenerlo fermo nel pezzo di carne, tagliare con la sinistra, far scorrere lentamente la lama nelle due opposte direzioni e forzare il taglio facendo molta pressione

9. Per dare il filo al coltello bisogna:
impugnare con la destra l'acciaino, appoggiarvi la base della lama e, tenendo il coltello con la sinistra a formare un angolo di circa 20°, far scorrere non più di 10 volte la lama sull'acciaino
impugnare con la sinistra l'acciaino e appoggiarvi sopra la base della lama del coltello, che è tenuto con la destra a formare un angolo di circa 35°, far scorrere non più di 10 volte la lama sull'acciaino
impugnare con la destra l'acciaino e appoggiarvi sopra la base della lama del coltello, tenuto con la sinistra a formare un angolo di circa 20°, far scorrere non più di 20 volte la lama sull'acciaino
impugnare con la sinistra l'acciaino e appoggiarvi sotto la base della lama del coltello, tenuto con la destra a formare un angolo di circa 45°, far scorrere non più di 10 volte la lama sull'acciaino
impugnare con la sinistra l'acciaino e appoggiarvi sopra la base della lama del coltello, tenuto con la destra a formare un angolo di circa 20°, far scorrere non più di 10 volte la lama sull'acciaino

10. Per servire correttamente il filetto Chateaubriand bisogna:
tagliarlo obliquamente a fettine dello spessore di 2-2,5 cm e servirlo su un piatto ben caldo con salsa cocktail
tagliarlo obliquamente a fettine dello spessore di 1-1,5 cm e servirlo su un piatto ben caldo con salsa béarnaise
tagliarlo ben diritto a fettine dello spessore di 2-2,5 cm e servirlo su un piatto non troppo caldo con salsa tartare
tagliarlo obliquamente in due, massimo tre, fette di notevole spessore e servirlo su un piatto ben caldo con senape forte
tagliarlo obliquamente a fettine dello spessore di circa 1-1,5 cm e servirlo su un piatto ben caldo con mostarda

11. Il filetto Chateaubriand deve essere cotto in modo da risultare:
appena scottato
bruciacchiato
abbrustolito
appena rosolato
al sangue

12. Con la stessa tecnica del filetto deve essere preparata la doppia entrecôte, che è:
lombata e filetto con osso
lombata con osso
lombata e filetto senza osso
una lombata senza osso
filetto con osso

13. Il taglio della noce del cosciotto d'agnello deve essere effettuato:
dal basso verso l'alto e dall'esterno verso l'osso, tenendo l'osso con un tovagliolo
dall'alto verso il basso e dall'esterno verso l'osso, tenendo l'osso con un tovagliolo
dall'alto verso il basso e dall'osso verso l'esterno, tenendo l'osso con un tovagliolo
dall'alto verso il basso e dall'esterno verso l'osso, tenendo l'osso con un forchettone
dal basso verso l'alto e dall'osso verso l'esterno, tenendo l'osso con un forchettone

14. La sella d'agnello viene ricavata:
dall'attaccatura del collo dell'animale
dalla parte della coscia dell'animale
dalla parte dorsale dell'animale
dal quarto anteriore dell'animale
dal quarto posteriore dell'animale